La ricetta Vistanet di oggi: la Casoeûla, piatto tipico della tradizione milanese e lombarda
La casoeûla è un piatto tradizionale lombardo. La preparazione è lunga e laboriosa ma ne vale la pena e il risultato è eccezionale. Gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale (del porco non si butta via niente): piedini, cotenne, costine, testa, salamini. Ha un alto apporto calorico ed è un piatto sostanzialmente invernale. Naturalmente si tratta di un piatto unico. Richiede circa 3 ore di cottura.
La ricetta Vistanet di oggi: la Casoeûla, piatto tipico della tradizione milanese e lombarda.
La casoeûla è un piatto tradizionale lombardo. La preparazione è lunga e laboriosa ma ne vale la pena e il risultato è eccezionale. Gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale (del porco non si butta via niente): piedini, cotenne, costine, testa, salamini. Ha un alto apporto calorico ed è un piatto sostanzialmente invernale. Naturalmente si tratta di un piatto unico. Richiede circa 3 ore di cottura.
Questa specialità della cultura contadina è un vero e proprio stufato che un tempo si preparava in occasione della macellazione del maiale. La ricetta varia a seconda delle zone della Lombardia.
Sull’origine del termine si pensa che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo, altri sostengono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più comune, il nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni, simile a quello usato per mescolare il preparato durante la cottura.
La cassoeula nasce durante la dominazione spagnola di Milan ma la prima testimonianza scritta ufficiale è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento, che nel suo “Llibre del Coch” descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all’attuale versione.
Storicamente, la preparazione della casoeûla è legata alla festa di Sant’Antonio Abate, celebrata in tutta Italia il 17 gennaio. Proprio in quel giorno la Chiesa benedice gli animali, soprattutto il maiale.
La diceria più accreditata, come precisa Giallo Zafferano (da cui abbiamo preso la ricetta) narra che a portare la casoeûla a Milano sia stato un soldato spagnolo. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca presso una nobile famiglia e insegnò alla fanciulla a preparare questo piatto che lei poi servì con grande successo ai banchetti della famiglia. In genere, per preparare questo ricco piatto unico vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c’è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale. Un vecchio detto lombardo raccomanda: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!
Ingredienti
Costine di maiale (o puntine) 800 g
Cotenna di suino 200 g
Carne di suino 1 piedino 550 g
Carne di suino orecchio 350 g
Verzini (o salamini) 330 g
Salsiccia 500 g
Verza 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Cipolle 120 g
Passata di pomodoro 130 g
Brodo di carne 200 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva 50 g
Burro 50 g
Per preparare la casoeûla iniziate preparando il brodo di carne. Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due nel senso della lunghezza. Fiammeggiateli per bruciare i peletti e le setole superficiali e ripetete l’operazione anche per la cotenna.
Raschiate la cotenna all’interno per togliere il grasso in eccesso. Procedete fiammeggiando anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura di esso.
Sciacquate tutto sotto un getto di acqua fredda e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora per sgrassarli totalmente. Mentre la carne cuoce, tritate finemente sedano carote e cipolla.
Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce 10. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla; potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.
Intanto, prendete la salsiccia, effettuate un taglio al budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo; quindi tagliatela in pezzetti di circa 10 cm di lunghezza: versate ora le costine e la salsiccia nel tegame in cui avete soffritto la cipolla.
Unite anche i salamini e girate la carne per rosolarla in modo uniforme. Quando sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco.
Quando sarà totalmente evaporato, togliete la carne e riponetela in una ciotola. Nello stesso tegame sarà rimasto un po’ di liquido di cottura: unite sedano e carote tritate finemente 20. Lasciate appassire 1-2 minuti a fuoco dolce e poi versate la passata di pomodoro.
Diluite con un mestolo di brodo. Salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Ora coprite con il coperchio e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame. Nel frattempo prendete la verza: lavatela e sfogliatela (non è necessario asciugarla, purché non ci sia troppa acqua rimasta aderente dopo il lavaggio). Eliminate la parte bianca dura del torsolo.
Dopodiché tagliate le foglie grossolanamente e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro: fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Coprite con il coperchio e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti.
Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte. A questo punto gli altri tagli del maiale saranno pronti: scolateli e riducete la cotenna in piccole listarelle.
Ripetete l’operazione anche per l’orecchio. Infine unite le listarelle dei tagli di maiale nel tegame insieme agli altri ingredienti.
Aggiungete anche il piedino e smuovete il tegame per fare in modo che il sugo ricopra la carne, ammorbidendola e insaporendola. Coprite e lasciate cuocere in questo modo per circa 1 ora a fuoco dolce: la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la casoeûla alcuni minuti prima di servire accompagnandola a piacere con della polenta fumante!
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