Durante una cena nel cuore di Parigi, immersi in quel piccolo angolo di Sardegna racchiuso nel suo Ristorantino Shardana lungo Rue du Theatre, lo chef barbaricino Salvatore Ticca, si racconta. Giovane e intraprendente 28enne, in questa intervista Ticca parla un po’ di sé, della sua esperienza come chef prima all’Expo, poi all’Unesco, e infine della sua nuova avventura nella romantica capitale francese.

Quando hai capito che la cucina sarebbe diventata il tuo futuro?

Te lo dico chiaramente: io non avevo voglia di studiare. Ho finito le medie e ho optato per un corso regionale di cucina organizzato nel mio paese d’origine, Oliena. Questa scelta, infondo, si rivelò abbastanza intelligente: il corso mi piacque subito, soprattutto perchè vi era più pratica che teoria, e io ben poca voglia avevo di ritornare sui libri! Concluso questo percorso mi resi conto di essermi innamorato del mondo della gastronomia, e soprattutto dell’idea di poter lavorare tra i fornelli. Decisi quindi immediatamente di cercare un impiego in questo campo, riuscendo dopo poco tempo a trovare un lavoretto stagionale a Baia e Sardinia, dove conobbi Alfonso Palucci, mio maestro per eccellenza. Da allora sono passate numerose stagioni, un’esperienza fondamentale in Piemonte, un’altra a Londra, poi, per motivi personali, scelsi di ritornare in Sardegna. Qua presi l’importante decisione di dare una svolta alla mia vita, trasferendomi a Parigi.

Come mai la decisione di spostarti nuovamente lontano dalla tua Sardegna?

Successe che, durante la stagione al ristorante pizzeria Gallo Blu di San Teodoro, conobbi uno dei miei attuali soci. Con lui iniziai a maturare l’idea di fare nuove esperienze, di continuare a lavorare anche una volta terminata la stagione. Andavamo spesso a bere nel locale di un nostro amico che, avendo un fratello a Parigi, ci propose di darci una mano e di cercare per noi un locale nella capitale francese. Finalmente lo trovammo, un posto carino situato nel nord di Parigi, e fu qua che decidemmo di fondare un nuovo ristorante pizzeria Gallo Blu. Io però mi resi conto di sentire il bisogno di qualcosa di diverso, un ristorante/pizzeria secondo me ti limita molto! Così assieme a uno dei miei due soci, Tore Musto, trovammo e ristrutturammo questo piccolo locale, arredandolo in “stile” Sardegna. Otto mesi fa qua abbiamo inaugurato il nuovo Ristorantino Shardana.

Poche settimane fa sei stato il protagonista di due grandi eventi, il primo a Milano Congressi in occasione dell’Expo, e il secondo qui a Parigi durante un evento organizzato dall’Unesco.

È stata un’esperienza bellissima. Riguardo l’evento Unesco, il 30 settembre abbiamo organizzato un buffet per 300 persone al palazzo dell’Unesco qua a Parigi, in occasione di una serata dedicata alla Sardegna. Durante un concerto diretto dai Fratelli Marcia dell’Accademia Internazionale di Musica di Cagliari, il Ristorantino Shardana in collaborazione con molti amici chef sardi, ha organizzato una cena, raccontando la Sardegna dal punto di vista gastronomico, in chiave però moderna. Il menù era basato sulla longevità, quindi su tutti quegli ingredienti che aiutano il nostro corpo a vivere meglio. In occasione dell’Expo siamo partiti invece in cinque, tutti chef sardi, a rappresentare Oliena e Alghero come città dell’olio. Qua, dal 18 al 19 ottobre abbiamo organizzato due cooking show, presentando cinque differenti ricette.

Il tuo piatto “Culurgiones quattro mori” presentato all’Expo ha riscosso molto successo, e non solo tra i visitatori del padiglione, ma soprattutto sui social, sei diventato famoso con la tua ricetta. Descrivici un po’ questa tua creazione.

Si, su Facebook uno degli elementi più condivisi è stato la nostra dimostrazione di come avviene la chiusura dei culurgiones. A Milano, ognuno di noi chef ha portato il suo piatto: io ci sono andato con i miei saporiti 4 mori. Questo piatto in pratica consiste in una nuova interpretazione della pasta che più ci caratterizza in Sardegna, i culurgiones, con una differente forma, ispirata alla nostra bellissima bandiera. Il sapore richiama sia il mare, grazie alla bottarga e al gambero rosso, sapori armonicamente racchiusi all’interno della pasta al nero di seppia, che la montagna, attraverso il tocco dato dalle spezie del Supramonte.

Nel tuo Ristorantino Shardana, che tipo di cucina proponi alla tua clientela?

Qua dentro siamo tutti sardi e la cucina non può che richiamare la nostra terra. I prodotti arrivano solo ed esclusivamente dall’ isola, qua non compriamo niente. La nostra, è una cucina sarda tradizionale con una chiave leggermente moderna: mischiamo le nuove tecniche gastronomiche all’antica tradizione della nostra terra. Ovviamente anche l’ambiente fa la differenza: abbiamo deciso di ricostruire un piccolo pezzo di Sardegna nel cuore di Parigi, quindi non solo la cucina ma anche l’arredamento è strettamente legato alla nostra isola. Siamo molto apprezzati in Francia, chi viene ritorna sempre e questo è un fattore più che positivo.

Nel cuore del Mediterraneo, tra le acque limpide della Sardegna meridionale, si cela un segreto antico, custodito da una creatura marina maestosa: la Pinna nobilis, conosciuta anche come nacchera di mare. Questo gigantesco bivalve, che un tempo poteva superare il metro di lunghezza, è oggi una specie severamente protetta, a rischio di estinzione per colpa dell’inquinamento, del riscaldamento globale e dell’attività umana. Un tempo veniva pescato anche per scopi alimentari; oggi la sua raccolta è vietata e punita severamente.

Pinna nobilis

Ma la Pinna nobilis è anche la fonte di una fibra straordinaria e quasi dimenticata: il bisso marino, noto come “seta del mare”. Una seta naturale, sottilissima e resistente, capace di brillare come oro sotto la luce del sole. Ed è proprio in Sardegna, nell’isola di Sant’Antioco, che sopravvive uno degli ultimi baluardi di questa antichissima arte: Chiara Vigo.

Maestra di tessitura e depositaria di una tradizione millenaria, Chiara Vigo non è solo un’artigiana: è una testimone vivente di un sapere ancestrale, che unisce spiritualità, dedizione e profondo rispetto per la natura. Nel suo laboratorio, un vero e proprio museo vivente, accoglie chiunque voglia conoscere quest’arte unica, condividendo conoscenze e valori tramandati oralmente da generazioni.

Chiara non vende il bisso. Per lei non è merce, ma dono sacro del mare, da trattare con umiltà e gratitudine. Il suo insegnamento parte da un giuramento, ereditato dalla nonna Leonilde: non commercializzare mai ciò che si riceve dalla natura e trasmettere il sapere solo a chi è disposto a sacrificarsi per imparare.

Il procedimento per ottenere la seta del mare è lento e complesso, scandito da gesti antichi e rituali. Ogni Pinna nobilis può produrre circa 40 centimetri di filamento, ma Chiara ne seleziona solo pochi centimetri, i più puri. Dopo la raccolta, il bioccolo viene immerso in acqua dolce per quasi un mese, con continui cambi d’acqua ogni tre ore. Poi si passa alla sbiancatura con succo di limone e all’ammollo in una miscela segreta di quindici alghe diverse, che rendono il filo flessibile ed elastico.

Infine, il bisso viene filato a mano, utilizzando un fuso di ginepro. La torsione del filo cambia a seconda dell’uso: a “S” per il ricamo, a “Z” per l’intreccio nel lino, secondo un’antichissima tecnica fatta con le unghie. Il risultato è un filo più sottile di un capello, ma incredibilmente resistente. Il bisso non marcisce, non viene attaccato dagli insetti, è impermeabile e ha proprietà isolanti. Nessun’altra fibra naturale al mondo possiede le sue stesse caratteristiche.

Su un telaio manuale, Chiara tesse opere dense di simbolismo: alberi della vita, pavoni, lune, leoni guardiani, navicelle nuragiche. Ogni figura è un messaggio, una preghiera, un frammento di identità sarda e mediterranea. Oggi, oltre settanta dei suoi lavori si trovano tra il laboratorio di Sant’Antioco e prestigiosi musei internazionali come il Museum der Kulturen di Basilea o il Museo Nazionale delle Arti di Roma.

Conosciuta affettuosamente come “Zia Chiara”, accoglie ogni visitatore con il dono di un filo di bisso, che splende come una piccola fiamma. Non si paga nulla per assistere al suo lavoro: ciò che lei offre è una lezione di vita, un invito alla consapevolezza e al rispetto. Dal 2005, migliaia di persone da ogni parte del mondo arrivano a Sant’Antioco per vederla tessere, ascoltare le sue parole, sentire il silenzio che accompagna ogni gesto.