“Sono orgogliosa di mio figlio. E’ un ragazzo sicuro di sé e io ne sono fiera.” Con queste parole Anna Mulas ci parla di suo figlio, Alessandro Batzella,28 anni,  di San Sperate. Quella di Alessandro, è una di quelle storie che poi finiscono col diventare dei paradigmi per la nostra società, forse ancora troppo ancorata a dei giudizi e delle idee troppo superficiali, che spesso non permettono di cogliere la pura e reale essenza delle cose. Questo giovane ragazzo, è infatti affetto da Sindrome di Down, sindrome che in Italia colpisce un bambino ogni 1200.

La forza e la grandezza di Alessandro stanno nel fatto che per lui, la sua disabilità, non è mai stata un limite, tant’è che qualche giorno fa è riuscito a realizzare il suo sogno: in società col padre, il 24 Aprile aprirà ufficialmente le porte de “L’Antica Locanda”, il suo ristorante in Via Monastir 12 a San Sperate. La dimostrazione concreta del fatto che niente è impossibile o irraggiungibile.

Alessandro ha scoperto la sua passione per la ristorazione fra i banchi di scuola dell’alberghiero, “mi sono diplomato l’anno scorso nel corso di sala, – racconta Alessandro – ho scelto questo corso  perchè mi piace stare con le persone. In cucina avrei visto solo forchette e coltelli, mentre in sala parlo con la gente! Mi piace questo lavoro, nel mio locale sono capo cameriere e mi piace anche il fatto che sarò io a comandare gli altri e a dirigerli”.

Lo scorso 18 aprile papà e figlio hanno organizzato una cena per inuauguare il nuovo locale, “è andata benissimo- racconta entusiasta-  c’erano circa 60 persone, abbiamo servito tanti prodotti della nostra cucina: nel mio ristorante – sottolinea – serviamo cibo tradizionale e di qualità. Il locale comunque aprirà ufficialmente il 24 Aprile, spero vengano in tanti!”

E alla domanda come vive il  rapporto con la sindrome di down dal quale è affetto, riponde:”Innanzitutto io dico sempre che bisogna avere rispetto verso tutti, anche verso chi è affetto da Sindrome di Down. Mai prendere in giro! Il mio rapporto è normale: ad esempio a scuola non ho avuto problemi, basta studiare bene e con calma!”.

La pecora nera di Arbus costituisce una delle più importanti biodiversità animali della Sardegna. Il suo nome deriva dal paese di Arbus, situato nella parte sud occidentale della Sardegna e caratterizzato da un territorio vocato per l’attività agropastorale, in particolare per l’allevamento caprino e ovino, grazie alla presenza di estese superfici a pascolo, collinari e ricoperte di macchia mediterranea. La pecora nera di Arbus, particolarmente adattabile e resistente ai pascoli di collina, è sempre stata utilizzata per la sua lana nera con la quale si tesse l’orbace, tessuto utilizzato per la confezione di abiti e costumi tradizionali e per “su saccu”, coperta utilizzata dai pastori per le sue proprietà impermeabili dalla pioggia e dal freddo. Gli agnelli neri, ad una età fra i 6/7 mesi, garantivano un vello morbido utilizzato per confezionare “sa besti”, un cappotto impermeabile che proteggeva i pastori dalle intemperie. La presenza di caratteri ancestrali suggerisce che la pecora nera sia in parte sfuggita, in particolare nel territorio di Arbus, al processo di selezione che ha invece interessato la razza Sarda. È probabile che cioè sia avvenuto, oltre che per le capacità di adattamento all’ambiente, anche per il mantenimento di alcune attività artigianali proprie della zona, quale quella della produzione dei coltelli e della lavorazione della lana.

Foto Ettore Cavalli

Le diverse tipologie di formaggio, prevedono la breve stagionatura, con consumo entro i 60 giorni e la lunga stagionatura, a partire dai 120 giorni e fino ad oltre un anno di maturazione. Il formaggio a breve stagionatura si consuma entro i 60 giorni dalla produzione. Il peso variabile crea una vera e propria gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Al taglio la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura regolare e ben distribuita. La buona umidità del prodotto e la tecnologia di trasformazione adottata fanno si che il prodotto risulti totalmente mantecabile al palato sprigionando sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. L’uso di tecnologia produttiva completamente a freddo mantiene inalterati i sentori del latte ascrivibili alle caratteristiche dei pascoli e della macchia mediterranea prospiciente il mare. Con il progredire della maturazione sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza.

Lavorazione e conservazione – Il formaggio, prima dell’avvento dei caseifici e minicaseifici, veniva prodotto all’interno di piccoli fabbricati costituiti da un unico locale (Sa domu de su casu – La casa del formaggio) in cui si svolgevano tutte le fasi di produzione, trasformazione e stagionatura del formaggio. Al centro di questo locale era sistemato lo spazio destinato al fuoco (sa forredda) in cui si procedeva al riscaldamento del latte posto all’interno di un contenitore in rame (su caddaxiu) che veniva utilizzato per la coagulazione dello stesso latte. Nel medesimo locale veniva fatta la salatura e la stagionatura del formaggio che veniva affumicato con le essenze di macchia mediterranea. A partire dagli anni 60, con la nascita dei caseifici e successivamente dei primi mini-caseifici, nel rispetto della tradizione, si continua a produrre queste tipologie di formaggi, con l’apporto di piccole varianti alla tecnologia, legate alla introduzione di nuove attrezzature e all’esigenza del rispetto delle norme igienico sanitarie.

Storia e tradizione – Le testimonianze raccolte hanno evidenziato che l’allevamento della pecora nera di Arbus è praticato da tempo immemore, grazie alla rusticità e all’adattabilità di questa razza, e ai pascoli cespugliati di collina che caratterizzano il paesaggio agricolo di questo comune. Arbus è infatti situato nella parte sud occidentale della Sardegna e ha ben 47 chilometri di territorio bagnato dal mare. Dall’archivio del Comune provengono i documenti storici che hanno consentito di avviare lo studio e la richiesta di istituzione del registro anagrafico della pecora nera di Arbus. Da sempre esiste uno stretto legame tra questa comunità e la pecora nera; un legame che di fatto ha condizionato le attività sociali, economiche ed in particolare agricole e artigianali. Sono presenti aziende che praticano l’allevamento con greggi costituite esclusivamente da pecore nere, le quali, in continuità con la tradizione, producono formaggi a latte crudo e ricotta mediante la trasformazione di questo latte che presenta caratteristiche organolettiche uniche. I formaggi di pecora nera di Arbus hanno avuto e stanno avendo importanti riconoscimenti nell’ambito di concorsi a carattere regionale e nazionale. Una delle caratteristiche di tale prodotto è la lavorazione artigianale, condotta all’interno di costruzioni antiche in pietra e mattoni crudi destinate alle procedure di caseificazione. Sono numerose le testimonianze di persone anziane che fanno risalire la pratica dell’allevamento di pecore nere di Arbus e della relativa produzione di formaggio ad oltre 100 anni fa. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.