Questa varietà albina dell’asino è presente in numero limitato sull’Isola dell’Asinara e nella foresta Demaniale di Porto Conte. Alcuni esemplari si possono ritrovare in altre località della Sardegna (Foresta Burgos, Le Prigionette, Is Arenas) e nella penisola (Poppi e Collazzone), ma solamente in seguito a recenti programmi di salvaguardia della specie. Sono rari (all’Asinara sono circa un centinaio) ma perché hanno questo manto così particolare? Scopriamolo insieme.

L’asino bianco dell’Asinara ha dimensioni ridotte: gli animali adulti sono di circa 1 m di altezza al garrese. Ha testa quadrangolare con profilo rettilineo, collo corto, arti robusti, piede bianco, piccolo e poco resistente. Presenta una marcata fotofobia ed un andatura incerta in ambienti luminosi. Sono circa un centinaio, più poche altre decine che si trovano in alcune zone della Sardegna e della Penisola.

L’Istituto di Incremento Ippico ne cura la conservazione genetica e ne possiede un nucleo puro, non ibridato con asini grigi, come è invece avvenuto negli altri luoghi.

L’originalità dell’animale è dovuta al caratteristico fenotipo che si manifesta con colorazione bianca del mantello, colore rosa della pelle e parziale pigmentazione dell’iride, percepita di colore rosa-celeste.

Come riporta il sito del parco dell’Asinara, con il termine albinismo si definisce un’alterazione ereditaria del metabolismo della melanina caratterizzata dalla diminuzione o assenza di tale pigmento nelle zone in cui esso è normalmente presente. Si tratta di un difetto enzimatico determinato geneticamente che provoca un blocco della biosintesi della melanina da parte dei melanociti, peraltro presenti in numero normale.

Questi stupendi asini sono bianchi per l’alterazione ereditaria della funzionalità dei melanociti, e quindi per un difetto enzimatico che, di madre in figlio, blocca la sintesi della melanina. L’albinismo, oltre a questa variazione cromatica, porta con sé anche una certo fotofobia,

Durante la crescita i peli da un colore bianco-lucente e aspetto cotonoso nei primi mesi di vita, tendono ad un colore bianco-opaco di consistenza setolosa.

L’origine è dovuta a successivi incroci nel tempo tra alcune sottospecie africane; si è rinselvatichito in diverse parti del mondo e in alcuni casi, come nel caso degli animali dell’Asinara, ha formato popolazioni libere, lontane dal controllo umano.

L’origine di questi animali non è stata ancora definita con certezza: forse si tratta di esemplari che derivano da asini bianchi importati dall’Egitto nel secolo scorso dal Marchese di Mores Duca dell’Asinara; una leggenda più suggestiva narra di un naufragio di un vascello diretto verso la Francia. Il numero degli individui attualmente presenti sull’Asinara è di circa 90 individui, una trentina a Porto Conte e alcune decine di individui distribuiti in altre località della Sardegna. più probabile, in realtà, la possibilità che si trattai, semplicemente, dei pronipoti degli asini grigi un tempo allevati dagli isolani, nei quali avrebbe prevalso il gene dell’albinismo.

Non costituiscono gruppi stabili e l’unità sociale è costituita da una femmina adulta con il puledro dell’anno una o più figlie degli anni precedenti. Nei mesi invernali i maschi adulti, che conducono generalmente vita solitaria, si uniscono a una o due femmine in primavera ed in estate si formano nel corso della giornata dei gruppi, molto numerosi, di entrambe i sessi, con individui di diverse classi di età. Molto frugale, l’asino si adatta bene anche ad ambienti ostili e riesce a sfruttare pressoché tutta le risorse vegetali offerte dal territorio.
Come riporta Sardegna foreste la maturità sessuale viene raggiunta intorno all’anno e mezzo nelle femmine e intorno ai due anni nei maschi. Gli accoppiamenti avvengono prevalentemente in primavera, ma è possibile qualche accoppiamento più tardivo. Come nel cavallo, la femmina entra in calore già dopo alcuni giorni dal parto e l’allattamento è contemporaneo alla nuova gravidanza. In linea generale, l’indice di fecondità nella specie asinina è superiore rispetto a quello riscontrabile del cavallo. La gestazione dura circa 12 mesi ma in molti casi può superare i 380 giorni. Sull’isola dell’Asinara vivono a vicino a Trabuccato, a Santa Maria, a Fornelli e nei pressi di Cala d’Oliva.

Non può dirsi Carnevale in Sardegna senza il rito della Frittura de Ferru. Questo dolce, una vera prova di abilità e pazienza, trasforma una semplice pastella in delicati fiori croccanti grazie all’uso di uno stampo metallico arroventato. Tra le maestre contemporanee di questa tecnica spicca Cristina Pileri, che ha saputo restituire leggerezza e precisione a queste frittelle, custodendone il procedimento tradizionale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Come documentato dall’antropologa Alessandra Guigoni nella sua Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna, questa preparazione vanta radici antichissime e nobili. Le prime tracce risalgono addirittura al 1570, nel ricettario di Bartolomeo Scappi, che descriveva le “frutte di Sardegna” come lavorieri di pasta ottenuti con stampini di metallo. Una tradizione che attraversa i secoli, passando per la “Frittura alle Cassettine di Pasta Pavò” dell’Ottocento, fino ad arrivare alla specializzazione del centro di Isili, dove la pasta “pavò” (o “pavone”) è diventato un simbolo del gusto locale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Ma la Frittura de Ferru non è solo sarda: è un ponte tra culture. Dalla Sicilia, dove i “baci panteschi” vengono uniti da crema di ricotta e cannella, fino al Messico, dove prendono il nome poetico di buñuelos de viento (frittelle di vento) per la loro incredibile ariosità. Dalla Spagna alla Scandinavia, passando per l’Iran e la Turchia, il “ferro” è lo strumento magico che modella la pastella in forme di roseti e fiori stilizzati, unendo tradizioni apparentemente lontanissime.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

La preparazione richiede maestria: il ferro deve essere immerso nell’olio bollente e poi intinto nella pastella densa e cremosa (composta da uova, farina, latte e liquore) in modo che il calore lo faccia aderire perfettamente. Una volta tuffato nuovamente nell’olio, l’impasto si gonfia e si stacca, creando un guscio dorato pronto per essere farcito con una vellutata crema pasticcera. Il risultato è un contrasto perfetto tra la croccantezza esterna e la dolcezza del cuore, una sintesi perfetta dello spirito del Carnevale: gioioso, complesso e indimenticabile.