Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Emergenza sicurezza al Brotzu: il blocco operatorio resta al buio per la seconda volta in pochi giorni.

L’allarme scatta nuovamente all’interno dell’Arnas Brotzu di Cagliari dove si è verificato ieri mattina intorno alle ore nove un secondo preoccupante blackout nel giro di pochissimi giorni, interessando direttamente il blocco operatorio del presidio ospedaliero.

Si tratta di un episodio estremamente grave che fa seguito a un’altra interruzione dell’elettricità avvenuta lo scorso 12 gennaio sempre durante le ore mattutine quando un evento analogo aveva costretto i medici a risvegliare d’urgenza una paziente che si trovava già sotto anestesia.

Questa ripetuta instabilità della rete elettrica in un’area così critica ha allertato inevitabilmente sia i pazienti che il personale sanitario in servizio creando una situazione pericolosa che l’azienda deve ora chiarire; il sindacato Usb vuole vederci chiaro e denuncia il totale silenzio dell’Arnas Brotzu che non ha risposto a una richiesta di chiarimenti inviata tramite il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza Gianfranco Angioni.

Le interruzioni di corrente in un’area critica come il blocco operatorio sono considerate estremamente pericolose; per tale ragione Usb ha chiesto all’azienda una relazione dettagliata degli eventi e l’apertura di un’indagine interna necessaria per accertare le cause ed eventuali responsabilità. Ieri mattina un’improvvisa interruzione dell’elettricità ha allertato i pazienti e il personale sanitario replicando lo stesso episodio verificatosi dieci giorni prima quando fu risvegliata una paziente già sotto anestesia; ora la pressione sulla direzione sanitaria aumenta affinché vengano garantiti i livelli minimi di sicurezza necessari per lo svolgimento delle attività chirurgiche senza ulteriori rischi per la pubblica incolumità.