Oggi vi portiamo alla scoperta di un tipo di pane tradizionale non tanto noto, su pani arrubiu, il pane rosso, tipico del paese di Tuili, solitamente preparato poco dopo Pasqua in occasione di Sant’Antioco. Si tratta di un pane preparato come “su civraxiu” con farina di grano duro, ma con in più l’uvetta e lo zafferano che conferisce al pane il colore rossastro e il nome.

Foto da Sardegna-Terra Mia

Tradizione vuole che il pane venisse portato in chiesa come voto, benedetto e poi distribuito ai fedeli. Da svariati anni a Tuili lo si può assaggiare alla sagra che viene organizzata di solito ad aprile.

Vi proponiamo la ricetta di Nonna Paola, riportata dalla pagina FB Sardegna-Sa terra mia.
INGREDIENTI:
1 Kg di semola rimacinata
200 gr lievito madre oppure 10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
650 ml di acqua
20 gr di sale
mezza bustina di zafferano
300 gr di uva sultanina
200 gr buccia di arancia ( pelata con il pela verdura, senza bianco)

PROCEDIMENTO: In una ciotola mettere l’uva sultanina in ammollo con acqua tiepida per almeno 1 oretta, dopo asciugare bene ed infarinare. In un’altra ciotola versare la semola con l’acqua e impastare sino ad assorbimento dell’acqua, lasciare riposare per mezz’ora. Tagliare la buccia delle arance a listarelle sottili. Passato il tempo riprendere l’impasto e aggiungere il lievito madre rinfrescato almeno tre volte consecutive (per chi usa il lievito di birra fare un lievitino con 10 gr di lievito di birra, un cucchiaino di miele, 100 gr di farina, 100 ml di acqua). Aggiungere il miele nell’ultimo rinfresco del lievito madre. Impastare bene facendo assorbire bene il lievito, aggiungere il sale sciolto in poca acqua tiepida. Fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Riprendere l’impasto sgonfiarlo e piano piano incorporare lo zafferano diluito in un po’ di acqua, l’uva sultanina e la buccia delle arance, e quando è tutto ben amalgamato dare la forma. Infarinare bene e fare lievitare con la chiusura sotto. Mettere in una cesta con dei teli ben infarinati sino al raddoppio. Accendere il forno a 230° e nel frattempo prendere il pane, fare il taglio a croce e mettere nella placca calda sistemata al centro del forno. Nel fondo del forno mettere un pentolino di acqua per creare il vapore all’interno e per fare in modo che la crosta del pane non si asciughi subito. Fare cuocere a 230° per circa 45 minuti.

Non può dirsi Carnevale in Sardegna senza il rito della Frittura de Ferru. Questo dolce, una vera prova di abilità e pazienza, trasforma una semplice pastella in delicati fiori croccanti grazie all’uso di uno stampo metallico arroventato. Tra le maestre contemporanee di questa tecnica spicca Cristina Pileri, che ha saputo restituire leggerezza e precisione a queste frittelle, custodendone il procedimento tradizionale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Come documentato dall’antropologa Alessandra Guigoni nella sua Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna, questa preparazione vanta radici antichissime e nobili. Le prime tracce risalgono addirittura al 1570, nel ricettario di Bartolomeo Scappi, che descriveva le “frutte di Sardegna” come lavorieri di pasta ottenuti con stampini di metallo. Una tradizione che attraversa i secoli, passando per la “Frittura alle Cassettine di Pasta Pavò” dell’Ottocento, fino ad arrivare alla specializzazione del centro di Isili, dove la pasta “pavò” (o “pavone”) è diventato un simbolo del gusto locale.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

Ma la Frittura de Ferru non è solo sarda: è un ponte tra culture. Dalla Sicilia, dove i “baci panteschi” vengono uniti da crema di ricotta e cannella, fino al Messico, dove prendono il nome poetico di buñuelos de viento (frittelle di vento) per la loro incredibile ariosità. Dalla Spagna alla Scandinavia, passando per l’Iran e la Turchia, il “ferro” è lo strumento magico che modella la pastella in forme di roseti e fiori stilizzati, unendo tradizioni apparentemente lontanissime.

Foto e ricetta di Cristina Pileri

La preparazione richiede maestria: il ferro deve essere immerso nell’olio bollente e poi intinto nella pastella densa e cremosa (composta da uova, farina, latte e liquore) in modo che il calore lo faccia aderire perfettamente. Una volta tuffato nuovamente nell’olio, l’impasto si gonfia e si stacca, creando un guscio dorato pronto per essere farcito con una vellutata crema pasticcera. Il risultato è un contrasto perfetto tra la croccantezza esterna e la dolcezza del cuore, una sintesi perfetta dello spirito del Carnevale: gioioso, complesso e indimenticabile.