Una giornata di sole, ora di pranzo, momento perfetto per un po’ di relax ma oggi no, ho in agenda un’intervista alla trattoria romana Dar Mammozzaro di Quartu, a due passi da viale Colombo e viale Marconi. La cucina romana mi piace ma l’ho sempre gustata solo a Roma e la curiosità di scoprire il dietro le quinte di un ristorante regno della carbonara, amatriciana e saltimbocca, soprattutto a quest’ora, è tanta.

Dicevo: l’ora di pranzo dovrebbe essere solo un momento di meritata pausa ma come varco la soglia della trattoria con agenda e penna in mano, vengo accolta da tanti sorrisi e risate. Sì: proprietario, camerieri, chef ridevano di gusto. Vengo travolta da quest’ondata di gioia e quasi mi dimentico che sono lì per lavoro. Gianluca Pes, il proprietario, mi presenta al resto del team: tutti giovani, gentili e disponibili, e prendiamo posto nel locale. L’atmosfera è quella tipica di una trattoria di Trastevere: Colosseo che campeggia su sfondo granata, bicchieri in terracotta per un buon rosso, sedie in paglia e tavoli in legno che mi portano subito a due passi dai Castelli.

Porchetta di Ariccia

La storia del Mammozzaro (dal soprannome di un personaggio della tradizione romanesca, ndr) è inscindibile da quella del suo proprietario: Gianluca Pes ha solo 32 anni ma, fin da quando ne aveva 18 ha deciso, con intraprendenza e una bella dose di coraggio di raccogliere baracca e burattini, salutare mamma e papà e mettersi alla prova da solo, in giro per l’Italia e l’Europa, ma ciò che gli è rimasto più nel cuore indovinate cos’è? Gli angoli nascosti della Città Eterna ovviamente! Quei localini che neanche sono inseriti nelle guide, lontani dallo sfarzo di Piazza di Spagna e conosciuti solo da chi Roma la vive veramente. Una cucina semplice ma dagli ingredienti freschi e selezionati cucinati con amore e grande manualità.

Tonnarelli cacio e pepe

Quei ricordi Gianluca li ha portati con sé in Sardegna quando ha deciso di smetterla di peregrinare per il mondo e di creare qualcosa di completamente suo, nella sua Isola. “Da giugno scorso (data in cui ha acquistato il ristorante, ndr.) la mia impronta qui da Dar Mammozzaro è chiara: un team volenteroso, tutto sardo, intraprendente”. E lo stesso impegno e caparbietà la riversa anche in cucina: piatti tipici della cucina di Roma ma preparati con ingredienti freschissimi e di stagione, “compro verdure e carne personalmente al mercato tutti i giorni”, tiene a specificare.

Mozzarella in carrozza

Ed eccomi qui, ora, pronta a visionare il menù e ad assaggiare le proposte à la carte: inizio con una frittura mista di mozzarella in carrozza e ”supplì al telefono” farciti con ragù, funghi o cacio e pepe.

Supplì

Passo poi a una rosa di antipasti che vanno dalla mitica porchetta di Ariccia alla trippa alla romana per passare dai fagioli con le cotiche.

Porchetta di Ariccia

I primi riempiono gli occhi e l’olfatto prima ancora che il palato perché solo a vederli ci si innamora: scelgo la più classica delle carbonare (110 grammi di puro piacere, ndr) indecisa tra bucatini all’amatriciana, tonnarelli cacio e pepe e mezzi rigatoni alla gricia.

Gricia

Scopro anche pietanze nuove come rigatoni alla zozzona (con un sugo a metà tra un’amatriciana e una carbonara con salsiccia), fettuccine alla burina (salsiccia, pomodoro e crema di piselli) e gnocchi alla Marco Aurelio (pomodoro, basilico e stracciatella di bufala).

Amatriciana

I secondi non deludono le aspettative: coda alla vaccinara, costine di abbacchio alla scottadito (richiestissime), polpette di nonno Salvatore (al sugo, con carne macinata fresca, preparate al momento), pollo ai peperoni secondo Sora Lella.

Costine di abbacchio alla scottadito

Per i più indecisi (e come darvi torto!), da Dar Mammozzaro c’è anche la possibilità di scegliere un menù fisso, il “menù del Gladiatore”, una degustazione di vari piatti tipici.

Polpette di nonno Salvatore

Un clima felice e festoso per un pranzo di qualità e gusto. Sapere poi che dietro le ricette che ho assaggiato c’è un team che lavora sereno, con passione, usando ingredienti freschi assemblati con cura e impegno, ma soprattutto il grande coraggio di un 32enne sardo, non può che farmi uscire col sorriso. E se volete un consiglio: il venerdì a cena da Dar Mammozzaro, si canta! Musica tipica romana tra una cacio e pepe e una costina di abbacchio: “Fatece largo che passamo noi, sti giovanotti de’ sta Roma bella, semo ragazzi fatti cor pennello e le ragazze famo innamorà”!

C’è un profumo che a Tonara non si dimentica mai: quello del miele che sobbolle nel rame, dei noccioleti in fiore, delle mandorle appena raccolte. È un profumo che racconta una storia lunga generazioni, quella della famiglia Porru, che da sempre ha il torrone nel sangue. E che oggi, con il marchio Licanìas, ha saputo trasformare la tradizione in un’impresa moderna, radicata nel territorio ma capace di parlare a tutta l’Italia. Quando Emilio Porru e sua sorella Eleonora hanno deciso di dar vita a Licanìas, quindici anni fa, non hanno fatto altro che raccogliere un testimone importante: quello lasciato dal padre Tonino, figura ben nota tra le vie di Tonara e dell’Ogliastra, dove vendeva torrone come venditore ambulante, con la tenacia e l’orgoglio di chi crede nel proprio lavoro. Ma Emilio e Eleonora non si sono limitati a seguire le orme paterne: hanno scelto di rinnovarle, di rafforzarle, di renderle uniche.

Famiglia Porru-Licanias

In un mondo in cui molti comprano e trasformano materie prime di dubbia origine, Licanìas fa il contrario: coltiva, cura, produce. Per davvero. Il torrone sardo ha tre ingredienti fondamentali: miele, albume e frutta secca. Ma Licanìas ha deciso che non bastava sceglierli con cura. Volevano produrli. Così Emilio ha iniziato dal principio: mandorleti, noccioleti, poi l’apicoltura. Non è stato un passo semplice, né scontato. Ha studiato, si è formato, è diventato giudice del miele per conoscere a fondo ogni sfumatura di profumo, sapore e consistenza. E ha messo in piedi una rete di apicoltori, alcuni già esperti, altri da formare.

Oggi il 51% degli ingredienti del loro torrone proviene direttamente dai terreni di famiglia. L’obiettivo? Raggiungere il 100%. Un risultato che renderebbe Licanìas un caso unico in Italia: un torronificio che controlla tutta la filiera, dalla pianta al confezionamento. Nonostante l’anima artigiana, Licanìas non è una piccola bottega. Con 20 dipendenti, l’azienda è perfettamente attrezzata per la grande distribuzione e opera su scala nazionale. I macchinari moderni – alimentati da impianti fotovoltaici – garantiscono una produzione efficiente, sostenibile e costante. Eppure, ogni torrone è frutto di attenzione: da tre a cinque ore di lavorazione, a seconda della stagione e del miele scelto.

Il torrone di mandorle rimane ancora oggi il prodotto di punta. Un classico che racconta la storia di Tonara, dove un tempo il dolce era parte del rituale d’incontro tra famiglie, dono nobile e benaugurante. Ma Licanìas non si ferma al passato. Ai giovani parlano i gusti innovativi, come quello al mirto – prodotto con bacche coltivate in azienda – oppure caffè e liquirizia, molto apprezzati fuori Sardegna. La sperimentazione nasce sempre da un’idea, ma viene raffinata attraverso il gusto, la conoscenza delle materie prime, la stagionalità del miele, che cambia ogni ricetta e ne rende ogni lotto diverso, vivo, autentico.

Lavorare a Tonara significa anche fare i conti con la distanza dai servizi, con le difficoltà logistiche, con i limiti di un’area interna della Sardegna. Ma per i Porru, queste non sono mai state scuse. Anzi: sono diventate forza. La biodiversità, la qualità delle piante locali, il clima, sono elementi che nessuna pianura industriale può replicare. Per questo, anche oggi che Licanìas è presente in molti negozi italiani, partecipa a fiere ed eventi tutto l’anno, portando il profumo e il calore della Sardegna in giro per il Paese. E proprio come faceva papà Tonino, Emilio continua a incontrare il pubblico, a raccontare il proprio lavoro faccia a faccia.

Ma la vera grande sfida è quella che verrà. I fratelli Porru hanno da poco avviato un progetto che ha il sapore del sogno: il restauro di Villa Manfredi, una dimora padronale liberty, immersa tra i noccioleti, che per anni è rimasta abbandonata. Conosciuta come “Sa Villa”, diventerà una casa delle api e un albergo diffuso, un punto di incontro tra territorio, produzione e turismo. Un progetto ambizioso, ma perfettamente coerente con la visione di Licanìas: chiudere il cerchio, riportando bellezza e valore dove altri vedrebbero solo fatica. Trasformare un luogo dimenticato in simbolo di rinascita. Un po’ come hanno fatto con il torrone: da semplice dolce di paese a leccornia – “Licanìas” – che racconta la Sardegna più autentica.