A cura di Massimiliano Perlato

Alimento base delle culture povere, il pane, oltre a nutrire la famiglia, diventava anche protagonista delle feste e delle ricorrenze, cambiando forma e consistenza a seconda dell’occasione. C’era così un pane per la nascita e un pane per la morte, molti per il matrimonio e uno per le date significative del calendario.

Il pane ha così sempre accompagnato l’uomo nel corso della sua storia e con lui ha seguito momenti di evoluzione e di crisi. Per quello che riguarda il pane per il consumo quotidiano, secondo una prima, seppur molto ampia e per nulla esaustiva classificazione, vengono di norma individuate in Sardegna tre aree dove, pur in compresenza di altri tipi di pane, vi è una certa prevalenza di uno di questi.

In una di queste prevale la cosiddetta “spianata”, un pane piatto tondo e morbido, non destinato ad essere inzuppato. In un’altra prevale il pane “carrasau”, un pane tondo e piatto anch’esso, ma croccante e a lunga conservazione, destinato ai lunghi periodi trascorsi lontano da casa. In altre aree prevale un pane con “mollica”, grosso, più o meno alto (in qualche caso assomiglia al panettone), che si accompagna bene con qualsiasi tipo di companatico, ma che trova il suo impiego ideale nelle zuppe.

Fra tutti, il pane con mollica era quello di minor durata, una settimana massimo prima che si indurisse. Di qui l’usanza, un tempo diffusa in molti centri sardi, dello scambio del pane fresco, per cui nella cerchia familiare si panificava a turno e si portava il pane agli altri appartenenti al gruppo, con un alto significato di legame e solidarietà. Né, comunque, ci si disfaceva del pane secco, che invece veniva utilizzato per la preparazione di piatti poveri che alla fine risultavano fra i più saporiti. Basti pensare a “su pane addidu” (il pane bollito nel brodo di pecora), o alla zuppa gallurese.

La panificazione dei sardi, però, non si esauriva con i tre tipi di pane citati. Ve n’erano molti altri che, pur svolgendo una funzione meno decisiva riguardo l’alimentazione quotidiana, avevano comunque un ruolo o sempre legato alla tavola, oppure alle occasioni speciali di cui si è detto. Tale è, ad esempio, quello che in Sardegna assume diverse denominazioni a seconda della zona di provenienza, e che può essere chiamato, in generale, la pasta dura. E la pasta dura, sia nella sua versione più grossa “zichi russu” nel Mejlogu, sia in quella sottile (zichi fine), era di solito il pane su cui si esercitava la fantasia e l’abilità delle donne sarde per ottenere le forme e i disegni cui sarebbe stato affidato il compito di celebrare le occasioni speciali.

Si pensi, ad esempio, ai pani nuziali, che in molti casi, per elaborazione e complessità dei disegni, assurgono a vere e proprie opere d’arte. Ma si pensi anche ai pani delle ricorrenze, “su pane ’e Pasca”, per citare quello che forse è il più noto e il più diffuso in tutte le aree della Sardegna, elaborato e ritorto dalla massaia, fino a ricavarne le più diverse forme che la fantasia riuscisse sul momento a partorire. Il pane di Pasqua includeva, di norma, un uovo intero col guscio, che diventava sodo con la cottura in forno insieme al pane. I diversi tipi di pane implicavano, naturalmente, l’uso di diverse varietà di farine, più o meno raffinate, la cui base era sempre il grano duro.

La farina più nobile, non a caso utilizzata, oltre, che per il pane quotidiano (da chi se lo poteva permettere), per il pane delle feste, era “sa simula”, la semola, ottenuta con diversi gradi di raffinazione, in base al crivello (chiliru) o al setaccio (sesattu, sedattu) utilizzati. L’altra farina era “su poddine”, il fior di farina, molto più sottile della semola, e utilizzata di solito mischiata ad essa o al cruschello, per evitare di ottenere dei pani duri come mattoni. Il terzo tipo di farina, infine, quella meno raffinata, con un’alta percentuale di crusca, era “su chivalzu” o “chivarju”. In alcuni casi, però, le famiglie più povere, o anche quelle ricche, quando panificavano per i loro pastori o lavoranti, utilizzavano la farina d’orzo, da cui si otteneva un pane molto saporito, ma di qualità più scadente. Ancor meno pregiata era la panificazione, limitata per quello che se ne sa a ristrette zone dell’isola e a classi veramente povere, con la farina di ghiande.

Numerosi sono i pani cosiddetti comuni che variano per qualità di farina, foggia e nome secondo le zone. Il “pan ‘e trigu” (di grano) si consuma soprattutto nelle aree di ponente, il “pan ‘e trigu-india” (di mais) è tipico del Logudoro come il “cola cola” di farina bianca e fine, “l’orzatu” (di orzo) dal gusto un po’ acidulo è diffuso in Barbagia. Meno frequenti, i pani di patate, di meliga, persino di ghiande che, bollite, pestate nel mortaio e mischiate con argilla rossa e cenere, lasciano nella pasta striature color cioccolato e un sapore tendente al dolce: ormai sono reperibili soltanto in alcuni villaggi montani dell’Ogliastra. C’è poi un’infinità di pani della tradizione.

Per esempio ci sono quelli che hanno la caratteristica di durare a lungo, come “su zicchi”, di fior di farina, di solito tondo come la più grossa “spianata”, o il famoso “pane carasau” alias “carta da musica” che i sardi chiamano semplicemente “sa fresa”. Fatto di farina di semola di grano duro, secco e croccante, a sottilissimi dischi sovrapposti, il pane carasau viene infornato due volte come il “pistoccu”: entrambi biscottati, accompagnano i pastori al seguito del gregge, e vengono mangiati ammorbiditi nell’acqua o nel brodo. Semola di grano anche nel “coccoi”, di forma allungata. Ma attenzione: nel Campidano così si chiamano le ciambelle allo zafferano, mentre in Gallura “lu coccu” è un pane senza lievito, cotto nella cenere rovente, e “coco” è anche una focaccia di frumento non fermentato e non setacciato, dal gusto un po’ ispido. Nel Meilogu le “coccas” sono pani votivi preparati per i Morti. “Su coccone” e “su coccoroi” sono fatti di norma col cruschello che entra in buona percentuale, unito a semola grossolana, anche nel saporito pane nero “civraxu”, specialità di Sanluri, altrove detto “civarju” o “chivarzu”. Assai più morbida la pasta del “moddizzosu” o “ammoddigadu”, una spugnosa pagnotta fatta a cupola e confezionata per onorare i Santi.

Il panorama si complica quando si passa ai pani cerimoniali e augurali, carichi di significati simbolici. Ogni patrono, festa o ricorrenza religiosa e familiare chiede il proprio, da distribuire tra amici e parenti oppure da donare agli ospiti o ai bisognosi. È allora che le massaie danno via libera al loro estro per modellarli, intagliarli e istoriarli con figure di animali, aiuole fiorite o ghirlande piuttosto che con scene di vita campestre, fino a farne delle vere e proprie sculture commestibili.

Per Capodanno forgiano il pane “candelarju”, carico di ornamenti e ghirigori, e “sos bacchiddos ‘e Deu”, a forma di piccoli bastoni episcopali: i bambini lo ricevono in cambio di una filastrocca cantata di portone in portone; le famiglie tra di loro si scambiano invece il “capude”, una schiacciata di fior di farina riservata alle grandi solennità. All’inizio dell’anno e per l’Epifania preparano anche grandi focacce di farina di frumento su cui raffigurano arnesi e personaggi legati al mestiere del padrone di casa: “sa giuada” dei contadini reca in cima un giogo di buoi e un aratro lavorati con la pasta di pane; “sa pertusitta”, un ovile con le pecore o un pastore col cane legato alla cintola.

A Pasqua si approntano pani con in mezzo un uovo, conosciuti nel Sud come “coccoieddus cun ou” o “coccoi de angùlla” e nel Nord come “cozzala dess’ou” o “di l’obu”. Ma è con i pani nuziali che le donne raggiungono l’apice creativo, plasmando i puntuti “pizzurius” o “coccoi de pizzus” campidanesi e “su pane de cojuados noos” (degli sposi novelli), “pikkadu” (intagliato) e “iskaddadu” (lucidato), come usa nel Logudoro: sottili, ricamati di merletti e resi lucenti immergendoli appena sfornati in acqua calda e poi rimettendoli in forno o spennellandoli con l’albume, hanno spesso forma di foglia, di corone, di uccelli. In alcune località vengono offerti in dono dal vicinato, decorati con pagliuzze di carta colorata e di fiori di pervinca (simbolo di felicità e di fecondità).

Nel Poligono di Quirra nuovi test anti missile: la Russia fa paura.

La Sardegna al centro della nuova difesa aerea europea tra test d’avanguardia e sfide geopolitiche.

Il profilo aspro del poligono interforze del Salto di Quirra è tornato a farsi scenario di manovre cruciali per la sicurezza continentale, confermando come la Sardegna sia oggi il fulcro dove si prepara la guerra o, secondo una diversa prospettiva, dove si testano le tecnologie necessarie per evitarla attraverso la deterrenza.

In questo lembo di terra sardo sono state appena sperimentate le nuove frontiere della difesa missilistica, sollecitate da un clima internazionale fattosi incandescente a causa delle minacce della Russia all’Europa che hanno imposto un’accelerazione senza precedenti ai progetti bellici. Il 3 dicembre scorso è stato effettuato con successo un lancio con il Samp/T Ng, ovvero il sistema missilistico di nuova generazione nato dalla stretta collaborazione industriale tra Italia e Francia sotto l’egida di Eurosam, mentre pochi giorni dopo, precisamente il 15 dicembre, la variante d’Oltralpe della medesima arma è stata provata con analoghi risultati nel poligono Dga Essais de Missiles di Biscarrosse. Le note ufficiali diramate nelle ore successive alla sperimentazione hanno parlato di una missione compiuta con pieno successo, sottolineando come i lanci abbiano dimostrato ancora una volta l’elevato livello di prestazioni di questa capacità a lungo raggio sviluppata per le forze armate dei due Paesi. L’importanza strategica del sistema è stata ribadita dal Ministero della Difesa, che già a settembre esprimeva viva soddisfazione per la decisione del governo danese di dotarsi del sistema di difesa aerea a media portata Samp/T Ng, una scelta che consentirà a Copenaghen di garantire una protezione più efficace del proprio spazio aereo e della popolazione civile di fronte a minacce sempre più sofisticate e pericolose.

Sebbene non venga mai esplicitamente nominata nei documenti ufficiali, la minaccia russa rimane lo sfondo costante di queste operazioni, alimentando la necessità di uno scudo protettivo nazionale che il ministro Guido Crosetto ha già delineato annunciando investimenti miliardari. Questo imponente progetto di difesa, denominato Michelangelo Dome, vede nel test sardo di Quirra a Perdasdefogu, la sperimentazione di un suo pezzo fondamentale, capace di lanciare missili Aster di ultima generazione. Proprio la tipologia Aster evoca però anche i rischi legati a tali attività, ricordando come uno di questi vettori sia stato smarrito nel mare del Sarrabus insieme a un più leggero missile Stinger durante una precedente esercitazione avvenuta a fine maggio. Nonostante le criticità, i dati tecnici restano impressionanti: il sistema ha la capacità di intercettare e abbattere un aereo nemico a 100 chilometri di distanza e un missile a 25 chilometri, agendo contro bersagli descritti come estremamente impegnativi in termini di gittata, manovrabilità, furtività e velocità. Il dispositivo appena testato è già stato ordinato per equipaggiare l’Esercito Italiano nonché le forze aeree e spaziali francesi, con le prime consegne previste all’inizio del 2026 per la necessaria valutazione operativa. I comunicati celebrativi che hanno seguito le prove in Sardegna e in Francia rappresentano passi avanti fondamentali nello sviluppo di questo asset di difesa aerea europea all’avanguardia, destinato a diventare il pilastro della sicurezza collettiva contro le sfide del prossimo decennio.