Battete le fettine di vitellone con un batticarne, quindi tagliatele a metà: dovrete ottenere una dozzina di fettine più o meno della stessa forma e dimensione. Tritate finemente assieme il grasso di prosciutto con il prezzemolo, il basilico e l’aglio.

Versate il trito preparato in una ciotola, unitevi il pecorino, il pangrattato e i tourli delle uova, aggiungete il vino, quindi salate e pepate a piacimento. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere una farcia omogenea e abbastanza consistente. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, affinché il pangrattato possa assorbire perfettamente il liquido. Stendete la fettina di carne su di un tagliere di legno, quindi spalmate su ciascuna il ripieno preparato. Arrotolate le fettine formando tanti involtini stretti e lunghi, che fisserete con uno stecchino.

Fate scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella. Mettete gli involtini a rosolare nella padella, rigirandoli ogni tanto con delicatezza. Quando saranno ben dorati, pepateli generosamente. Bagnate tutto con il brodo caldo, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per ancora 20 minuti. A fine cottura gli involtini, che vanno serviti caldissimi, dovranno risultare molto teneri. Vini consigliati: Cannonau di Sardegna.