Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Il 1o giugno 1968 l’Italia vinceva in casa per 2-0 il suo unico europeo grazie ai gol di Gigi Riva e di Pietro Anastasi.

Il Campionato Europeo di calcio, detto anche Coppa Henri Delaunay dal nome del suo ideatore, viene disputato per la prima volta nel 1960. Nel 1968 si disputa in Italia e la nazionale italiana arrivò in finale contro la Jugoslavia dopo “aver battuto” in semifinale l’URSS.

In questa semifinale, rimasta nella storia del calcio italiano, però, la fortuna giocò la vera partita. Finita 0-0 sul finale e non essendo all’epoca previsti i calci di rigore, l’arbitro tedesco Tschenscher decise che sarebbe stata una monetina a stabilire chi sarebbe andato in finale. Chiamò a raccolta i capitani delle due squadre – per l’Italia era Giacinto Facchetti – e negli spogliatoi le cento lire lanciate dal tedesco scelsero l’Italia. Facchetti – raccontano le cronache del tempo – ritornò in campo esultante e tutti capirono che era fatta, si andava in finale.

La finale contro la Jugoslavia fu ancora più sofferta. Un primo match si disputò allo Stadio Olimpico l’8 giugno ma, finita senza gol e non essendoci per regolamento i rigori, si disputò due giorni dopo la ripetizione. Questa volta i gol ci furono e fu proprio Gigi Riva a mandarne a segno uno, mentre l’altro fu di Pietro Anastasi. L’Italia vinse per 2-0.