di Roberto Anedda

«Affianco mio padre nell’attività di famiglia, – dice Luca Poma – fino a quando lui sarà in cucina anche solo per dare una mano sarà sempre il numero uno. Lui resterà unico, non mi considero il successore, ma il figlio che ha deciso di continuare il lavoro del padre, cercando di apprendere le sue conoscenze e i segreti della cucina tradizionale carlofortina». Queste le parole dello chef Luca Poma, cariche di orgoglio e riconoscenza nei confronti del padre Vittorio, fondatore del famoso ristorante di famiglia aperto negli anni ‘70 nel Corso Battellieri sul lungomare di Carloforte.

«Mio padre ha iniziato a lavorare nel settore della ristorazione da giovanissimo – racconta Luca – come cameriere all’ Hotel Riviera, gestito dalla famiglia Pomata. In seguito nel ’67 viene assunto con la stessa mansione nella trattoria della signora Anna Napoli». Il ragazzo nella Trattoria Napoli viene subito notato per la passione e la competenza in cucina dalla proprietaria (prima donna a capo nel settore della ristorazione a Carloforte) che lo tratta come un figlio.

«L’abilità e il talento di mio padre tra i fornelli – afferma Luca – lo ha portato in seguito a “raccogliere il testimone” della signora Napoli, divenendo il titolare nel 1976 e cambiando il nome dell’attività in “Ristorante da Vittorio”. Qualche piatto della tradizione, lo portiamo avanti con la ricetta originale della signora». Proprio in quell’anno Vittorio convola a nozze con Graziella, ma sente l’esigenza di creare un piatto capace di rendere famoso il proprio locale, un “fiore all’occhiello” capace di convivere con la tradizionale cucina dell’Isola di San Pietro.

Spiega Luca: «Così sono nati gli spaghetti che oggi si chiamano alla “Nero di Vittorio”, ma che all’epoca dedicò al calciatore Roberto Bettega, essendo tifoso Juventino sfegatato e un ammiratore delle gesta sportive del centravanti. Quando il piatto iniziò ad avere elogi ed encomi, da “spaghetti alla Bettega” sono diventati “alla Vittorio”».

Possiamo affermare a distanza di quasi mezzo secolo, che l’autodidatta chef Vittorio ha inserito un ingrediente nuovo nel patrimonio della tradizionale cucina carlofortina: il nero di seppia.
Entrando nello specifico illustriamo questa gustosa pietanza, dice Luca: «Questo piatto nasce da un prolungamento del pasticcio alla carlofortina, che mio padre all’epoca conobbe come una pasta fresca condita con ragù di tonno e pesto. Gli “spaghetti alla Vittorio” ricomprendono ben cinque diversi condimenti: ragù di tonno, pesto, sugo dei crostacei, il ragù di vongole e appunto il nero di seppia. Il tutto seguito da altri ingredienti a base alcolica: del brandy e del vino bianco sul finire della ricetta».

Un piatto difficile da riprodurre anche scrivendo minuziosamente la ricetta, addirittura per chi lo fa nel ristorante. «In cucina si lavora con i mestoli, manualmente – spiega Luca – cambia il risultato preparando in base alle porzioni e perché in cucina si ha sempre libertà di licenza artistica per lo chef. Non è come nella pasticceria dove bisogna essere molto rigorosi nel dosare gli ingredienti».

Il “Nero di Vittorio” da due anni è diventato inoltre un prodotto confezionato dalla Bonverre, entrando in una rosa di sughi di chef di alta gamma che raccontano una storia e un territorio.
Dice Luca: «La particolarità del prodotto della Bonverre, realizzato in Piemonte, è che non ha conservanti in quanto è preparato secondo la procedura della “vasocottura”».

Ritornando alla storia della prima denominazione, Luca ci svela: «Bettega non ha assaggiato gli spaghetti che portavano il suo nome, ma saputo di questa cosa ha inviato due righe con dedica a mio padre». Negli anni “da Vittorio”, sono passati a deliziare il proprio palato tanti personaggi famosi, ma anche i turisti che si recano a Carloforte non possono fare a meno di recarsi nel locale tabarchino affacciato sul mare per conoscere il celebre piatto.

«Per il futuro – afferma Luca – di base portiamo avanti i piatti della tradizione, non nego che mio padre ha sempre lasciato spazio a dei piatti di mia creazione, che non si scontrano con quelli della tradizione, dall’antipasto, al primo, al secondo e per finire al dolce. Ecco, speriamo di continuare a sperimentare mantenendo contemporaneamente la tradizione della cucina carlofortina».

Luca, oltre ad essere uno chef è un ottimo disegnatore, nelle pareti del ristorante si possono ammirare le sue opere. Anche la sorella Tiziana lavora nell’attività di famiglia, curando la gastronomia e la sala. Oltre a creare un piatto con un raro di bouquet di eccellenti sapori, la magia più grande riuscita a Vittorio Poma detto il “Mago” è stata quella di tramandare la passione culinaria e i suoi valori umani ai propri figli.

Da quando è arrivato a Cagliari nel mese di gennaio, Elia Caprile ha notato fin da subito una curiosa coincidenza: il suo nome richiama quello del quartiere di Sant’Elia, storicamente legato alla squadra rossoblù e allo stadio che per anni ne ha rappresentato il cuore pulsante.

Un collegamento simbolico che non è passato inosservato tra i tifosi e che ha acceso la curiosità dello stesso portiere, determinato a conoscere di persona quella parte della città che, almeno nel nome, gli era già familiare.

Quest’oggi Caprile ha potuto realizzare il suo desiderio, visitando il quartiere di Sant’Elia, passeggiando tra le sue vie e incontrando gli abitanti della zona. Un momento di contatto diretto con la città e la sua gente, che il numero uno rossoblù ha voluto raccontare così: “Dopo il bel gioco di parole sul mio nome e il famoso quartiere di Cagliari, appena arrivato a gennaio ho sentito il bisogno di venire qui di persona. Osservare i luoghi, conoscere le persone, ascoltare le loro storie. È stata una bellissima esperienza, grazie mille per l’accoglienza.”

Un gesto semplice ma significativo, che rafforza il legame tra squadra e territorio, sottolineando l’attenzione dei giocatori nei confronti della realtà che li circonda.