Mentre ovunque nella grande distribuzione spopolano casse automatiche e ritmi di lavoro forsennati, a Cagliari c’è ancora chi crede nella piccola distribuzione. Cinque anni fa Roberto Pigliacampo e la moglie Tonina hanno rilevato uno storico market di via Pergolesi – già conosciuto come “Pane e Mortadella”, poi come “Romana Market” e infine come Gieffe – trasformandolo nell’attuale Despar Tonina Market. Contrariamente a quanto si possa credere gli affari sono in crescita, grazie a una maggiore flessibilità negli orari di lavoro e soprattutto grazie a una ricetta che funziona da sempre: la cura dei rapporti umani con i propri clienti. «La gente non viene solo a fare la spesa – spiega signora Tonina-. Vuole scambiare due chiacchiere, raccontarti le proprie beghe quotidiane e ricevere, oltre a uno scontrino, almeno un sorriso».

Dopo aver riorganizzato il market, Tonina e Roberto hanno pensato per prima cosa tre anni fa di estendere l’orario di apertura dalle 7 alle 22.30, senza interruzioni. Da circa due settimane, Despar Tonina Market rimane aperto fino alle 24. «I nostri clienti sono soprattutto professionisti, avvocati, turnisti e studenti – racconta Roberto -. Sono lavoratori come noi, con le loro esigenze. Se io chiudessi dalle 13 alle 16 e dopo le 20, nessuno di loro verrebbe a fare la spesa da me. Questo lavoro è cambiato e noi ci siamo adattati con molto piacere. ‘Roberto, Tonina meno male che ci siete voi’, questa frase i clienti ce la ripetono almeno una decina di volte al giorno. In più Cagliari sta diventando una città turistica e i turisti, si sa, non hanno orari. Vanno al mare tutto il giorno e se rincasano quando è già buio e vogliono mettersi a cucinare, da noi trovano tutto quello che gli serve».

Un lavoro decisamente cambiato in questi anni, quello della bottega o del market di quartiere. «Noi per fortuna siamo in controtendenza, i nostri affari sono in crescita, una lieve ma costante crescita – spiega signora Tonina -. Credo sia dovuta intanto al fatto che abbiamo avuto il coraggio di cambiare mentalità, restando aperti sino a tardi e senza pause, ma anche alla cura che dedichiamo al cliente. Non sono solo gli anziani a ricercare il piacere di una spesa differente, un po’ più simile a quella che si faceva una volta nelle botteghe sotto casa. Sono anche i giovani ad essersi stufati di questa continua spersonalizzazione. Da me per esempio fanno la spesa alcuni studenti universitari stranieri del progetto Erasmus. Mentre acquistano uova, spaghetti e pancetta per cucinare la loro prima carbonara praticano un po’ la lingua e imparano tante cose sul Paese che li ospita. Sanno bene che in un supermercato tutto questo sarebbe difficile».

Parlando con Roberto si capisce che il cliente è la loro stella polare. Il loro lavoro si adatta alle esigenze del cliente. È così che nascono idee come quella del kit alcolico. «Da noi si può acquistare una bottiglia di superalcolico, una bibita, sei bicchieri, cannucce, ghiaccio e miscelatore – spiega Roberto -. Il prezzo è di 10, 15 o 20 euro a seconda della qualità della bottiglia scelta. Volendo si può acquistare solo il kit a un costo di 6 euro. L’idea piace, soprattutto nel weekend, quando magari ci si ritrova in casa per una serata spensierata tra amici. Tra venerdì e sabato scorso ne ho venduto circa una trentina». 

Se la notte Despar Tonina Market offre anche questa tipologia di servizi, durante il giorno è un punto di riferimento per la piccola spesa quotidiana di tutto il quartiere. «Uno dei nostri punti forti è il banco dei freschi – dice con orgoglio signora Tonina-. Si chiama “Saffo”. Abbiamo di tutto, dagli yogurt ai formaggi freschi, passando per la pasta fresca e i salumi che produciamo noi in un salumificio di Sinnai. La frutta e la verdura non mancano mai. Arriva ogni giorno tutto fresco dal mercato».

Ma in questo piccolo market di via Pergolesi c’è tutto quello che serve, per una spesa completa, che sia il deodorante personale, il detersivo per i pavimenti o un formato di pasta particolare. «Spesso facciamo scelte che vanno contro la mera produttività – dice orgogliosamente signora Tonina-. Sa quanti tipi di pasta sono presenti nei nostri scaffali? 37. Normalmente in un supermarket non ce ne sono più di 20, perché la grande distribuzione spinge il consumatore a comprare solo il prodotto che gli conviene vendere. A noi questi discorsi non interessano. I nostri clienti sono persone e ognuno di loro ha esigenze particolari che ci teniamo a vedere soddisfatte. Anche perché altrimenti non tornano».

E il suo impegno, quello di sua moglie, di suo figlio e dei quattro dipendenti, viene premiato dalla bellezza di 600 ingressi giornalieri. «Sono numeri importanti e di cui andiamo fieri e orgogliosi perché sappiamo quello che c’è dietro – commenta Roberto-. Il merito è anche dell’azienda che abbiamo dietro che ha un sistema di lavoro davvero efficiente e che ci rende tutto più semplice». «Ma ciò che ci rende più felici – rimarca con orgoglio signora Tonina – è vedere che alcuni volti sono gli stessi ogni giorno. Quando alla cassa arriva una persona anziana e inizia a parlare dei suoi acciacchi quotidiani come se lo stesse facendo con una sorella più giovane o un nipote, beh, in quel momento capiamo che stiamo facendo bene il nostro lavoro».

Il portale TasteAtlas, guida online di viaggio esperienziale per il cibo tradizionale, ha recentemente pubblicato la sua “100 best dishes in the world”. Nella top 10 ben tre sono thailandesi: il phad kaphrao, il khao soi e il curry phanaeng. Risultato considerevole, dal momento che nessun’altra nazione è rappresentata più di due volte. L’Italia, ad esempio, occupa con la pizza Napoletana una sola postazione: il gradino numero quattro. 

Viste queste premesse, non potevamo esimerci dal provare la cucina thailandese e assaggiare le delizie incluse nelle prime dieci posizioni. Bangkok, tuttavia, dista più di 9000 km da Cagliari, e in attesa di poter intraprendere questo lungo viaggio, abbiamo iniziato a guardarci intorno, alla ricerca di alternative valide. Così, ci siamo imbattuti in Chafbius, ristorante di autentica cucina thailandese nel corso Vittorio Emanuele II 287 a Cagliari. Proprietaria del locale è Ying, chef del ristorante e originaria di Lopburi, l’antica città dove ogni anno si tiene il “festival delle scimmie”, evento tra i più particolari al mondo, che lo gestisce insieme al marito Fabrizio, sardo DOC.

All’interno del locale veniamo colpiti dall’estetica del ristorante, un perfetto connubio tra stile industrial e arredamento esotico. I tavoli in legno e la grande lavagna nera, usata per elencare i piatti della giornata, si sposano perfettamente con i lampadari orientali e le statue mezzo busto di Buddha.

L’atmosfera del locale è rilassata, il personale ci spiega i piatti e ci racconta qualche curiosità sulla cultura culinaria thailandese, mentre in sottofondo melodie orientali riempiono l’ambiente. Particolarità del locale è l’ampia offerta del menù di pranzo, che propone diverse formule di business lunch a €16,90. Noi, però, sappiamo già cosa ordinare. Decidiamo di partire con un tris di Spring Roll. L’involtino fritto di verdure è un perfetto equilibrio di carote, cipollotto, spaghetti di soia. Le verdure fresche, tra cui cipolla e cavolo, vengono finemente tagliate e mescolate per creare un’armonia di dolcezza e croccantezza. Avvolto in una croccantezza dorata, l’involtino ripieno di gambero è un’esplosione di sapori: il dolce del gambero, la freschezza del coriandolo, la delicatezza del cipollotto. Infine, proviamo la variante con la carne: il gusto avvolgente del pollo si fonde armoniosamente con il croccante dei germogli di soia e delle verdure fresche. In accompagnamento ci viene servita una salsa thai che aggiunge una nota di dolcezza e un leggero tocco piccante che esalta i sapori.

Proseguiamo con il piatto thai al decimo posto della classifica di Taste Atlas, il phanaeng curry. Si tratta di uno dei curry più popolari del Paese, caratterizzato da una salsa aromatica asciutta e particolarmente concentrata, al contrario della maggior parte degli altri curry thailandesi che sono, invece, più brodosi. È un piatto ricco, avvolgente e profumato, con una consistenza cremosa e un equilibrio armonioso tra sapori dolci, salati e piccanti. La proteina principale si può scegliere. Noi lo abbiamo assaggiato con i gamberi. L’utilizzo del latte di cocco ne stempera la piccantezza e si sposa perfettamente con il sapore fresco dei crostacei. Accompagniamo il phanaeng curry con una deliziosa porzione di riso bianco jasmine, perfetto per assaporare al meglio la cremosità del curry.

Infine, assaggiamo il phat kaphrao, uno dei piatti più popolari della cucina thailandese e medaglia di bronzo della 100 best dishes di TasteAtlas. Meno famoso del Pad Thai, ma secondo i locali più autentico e gustoso – nel 2020 un sondaggio dell’Università di Bangkok lo decretò il piatto preferito dai thailandesi – è una specialità a base di basilico santo (tulsi) fritto e verdure, cipolla, salsa di pesce, peperoncino piccante, pepe, zucchero, salsa d’ostriche, aglio e proteina a scelta. È un piatto semplice ma incredibilmente saporito, dal sapore audace e piccante.

Prima di andarcene scambiamo quattro chiacchiere con Ying, che ci spiega come per lei sia fondamentale riuscire a portare qui a Cagliari i veri sapori genuini della cucina thailandese . “Scelgo solo ingredienti freschi e locali, e li cucino seguendo le ricette tradizionali”, quelle stesse ricette che sua nonna le tramandò da bambina: “Cucinare thailandese mi riporta a quando ero piccola e mia nonna mi insegnò a cucinare. Preparo i miei piatti con amore e passione, cucino con il cuore”.

Ce ne andiamo contenti e arricchiti: mangiare da Chafbius è un’esperienza unica, un viaggio diretto Cagliari-Bangkok dove sperimentare i sapori della cucina dell’estremo oriente, in cui ogni morso è un mix tropicale di dolcezza e piccantezza, per immergersi nella vera cultura culinaria thailandese.