Mentre ovunque nella grande distribuzione spopolano casse automatiche e ritmi di lavoro forsennati, a Cagliari c’è ancora chi crede nella piccola distribuzione. Cinque anni fa Roberto Pigliacampo e la moglie Tonina hanno rilevato uno storico market di via Pergolesi – già conosciuto come “Pane e Mortadella”, poi come “Romana Market” e infine come Gieffe – trasformandolo nell’attuale Despar Tonina Market. Contrariamente a quanto si possa credere gli affari sono in crescita, grazie a una maggiore flessibilità negli orari di lavoro e soprattutto grazie a una ricetta che funziona da sempre: la cura dei rapporti umani con i propri clienti. «La gente non viene solo a fare la spesa – spiega signora Tonina-. Vuole scambiare due chiacchiere, raccontarti le proprie beghe quotidiane e ricevere, oltre a uno scontrino, almeno un sorriso».

Dopo aver riorganizzato il market, Tonina e Roberto hanno pensato per prima cosa tre anni fa di estendere l’orario di apertura dalle 7 alle 22.30, senza interruzioni. Da circa due settimane, Despar Tonina Market rimane aperto fino alle 24. «I nostri clienti sono soprattutto professionisti, avvocati, turnisti e studenti – racconta Roberto -. Sono lavoratori come noi, con le loro esigenze. Se io chiudessi dalle 13 alle 16 e dopo le 20, nessuno di loro verrebbe a fare la spesa da me. Questo lavoro è cambiato e noi ci siamo adattati con molto piacere. ‘Roberto, Tonina meno male che ci siete voi’, questa frase i clienti ce la ripetono almeno una decina di volte al giorno. In più Cagliari sta diventando una città turistica e i turisti, si sa, non hanno orari. Vanno al mare tutto il giorno e se rincasano quando è già buio e vogliono mettersi a cucinare, da noi trovano tutto quello che gli serve».

Un lavoro decisamente cambiato in questi anni, quello della bottega o del market di quartiere. «Noi per fortuna siamo in controtendenza, i nostri affari sono in crescita, una lieve ma costante crescita – spiega signora Tonina -. Credo sia dovuta intanto al fatto che abbiamo avuto il coraggio di cambiare mentalità, restando aperti sino a tardi e senza pause, ma anche alla cura che dedichiamo al cliente. Non sono solo gli anziani a ricercare il piacere di una spesa differente, un po’ più simile a quella che si faceva una volta nelle botteghe sotto casa. Sono anche i giovani ad essersi stufati di questa continua spersonalizzazione. Da me per esempio fanno la spesa alcuni studenti universitari stranieri del progetto Erasmus. Mentre acquistano uova, spaghetti e pancetta per cucinare la loro prima carbonara praticano un po’ la lingua e imparano tante cose sul Paese che li ospita. Sanno bene che in un supermercato tutto questo sarebbe difficile».

Parlando con Roberto si capisce che il cliente è la loro stella polare. Il loro lavoro si adatta alle esigenze del cliente. È così che nascono idee come quella del kit alcolico. «Da noi si può acquistare una bottiglia di superalcolico, una bibita, sei bicchieri, cannucce, ghiaccio e miscelatore – spiega Roberto -. Il prezzo è di 10, 15 o 20 euro a seconda della qualità della bottiglia scelta. Volendo si può acquistare solo il kit a un costo di 6 euro. L’idea piace, soprattutto nel weekend, quando magari ci si ritrova in casa per una serata spensierata tra amici. Tra venerdì e sabato scorso ne ho venduto circa una trentina». 

Se la notte Despar Tonina Market offre anche questa tipologia di servizi, durante il giorno è un punto di riferimento per la piccola spesa quotidiana di tutto il quartiere. «Uno dei nostri punti forti è il banco dei freschi – dice con orgoglio signora Tonina-. Si chiama “Saffo”. Abbiamo di tutto, dagli yogurt ai formaggi freschi, passando per la pasta fresca e i salumi che produciamo noi in un salumificio di Sinnai. La frutta e la verdura non mancano mai. Arriva ogni giorno tutto fresco dal mercato».

Ma in questo piccolo market di via Pergolesi c’è tutto quello che serve, per una spesa completa, che sia il deodorante personale, il detersivo per i pavimenti o un formato di pasta particolare. «Spesso facciamo scelte che vanno contro la mera produttività – dice orgogliosamente signora Tonina-. Sa quanti tipi di pasta sono presenti nei nostri scaffali? 37. Normalmente in un supermarket non ce ne sono più di 20, perché la grande distribuzione spinge il consumatore a comprare solo il prodotto che gli conviene vendere. A noi questi discorsi non interessano. I nostri clienti sono persone e ognuno di loro ha esigenze particolari che ci teniamo a vedere soddisfatte. Anche perché altrimenti non tornano».

E il suo impegno, quello di sua moglie, di suo figlio e dei quattro dipendenti, viene premiato dalla bellezza di 600 ingressi giornalieri. «Sono numeri importanti e di cui andiamo fieri e orgogliosi perché sappiamo quello che c’è dietro – commenta Roberto-. Il merito è anche dell’azienda che abbiamo dietro che ha un sistema di lavoro davvero efficiente e che ci rende tutto più semplice». «Ma ciò che ci rende più felici – rimarca con orgoglio signora Tonina – è vedere che alcuni volti sono gli stessi ogni giorno. Quando alla cassa arriva una persona anziana e inizia a parlare dei suoi acciacchi quotidiani come se lo stesse facendo con una sorella più giovane o un nipote, beh, in quel momento capiamo che stiamo facendo bene il nostro lavoro».

C’è un profumo che a Tonara non si dimentica mai: quello del miele che sobbolle nel rame, dei noccioleti in fiore, delle mandorle appena raccolte. È un profumo che racconta una storia lunga generazioni, quella della famiglia Porru, che da sempre ha il torrone nel sangue. E che oggi, con il marchio Licanìas, ha saputo trasformare la tradizione in un’impresa moderna, radicata nel territorio ma capace di parlare a tutta l’Italia. Quando Emilio Porru e sua sorella Eleonora hanno deciso di dar vita a Licanìas, quindici anni fa, non hanno fatto altro che raccogliere un testimone importante: quello lasciato dal padre Tonino, figura ben nota tra le vie di Tonara e dell’Ogliastra, dove vendeva torrone come venditore ambulante, con la tenacia e l’orgoglio di chi crede nel proprio lavoro. Ma Emilio e Eleonora non si sono limitati a seguire le orme paterne: hanno scelto di rinnovarle, di rafforzarle, di renderle uniche.

Famiglia Porru-Licanias

In un mondo in cui molti comprano e trasformano materie prime di dubbia origine, Licanìas fa il contrario: coltiva, cura, produce. Per davvero. Il torrone sardo ha tre ingredienti fondamentali: miele, albume e frutta secca. Ma Licanìas ha deciso che non bastava sceglierli con cura. Volevano produrli. Così Emilio ha iniziato dal principio: mandorleti, noccioleti, poi l’apicoltura. Non è stato un passo semplice, né scontato. Ha studiato, si è formato, è diventato giudice del miele per conoscere a fondo ogni sfumatura di profumo, sapore e consistenza. E ha messo in piedi una rete di apicoltori, alcuni già esperti, altri da formare.

Oggi il 51% degli ingredienti del loro torrone proviene direttamente dai terreni di famiglia. L’obiettivo? Raggiungere il 100%. Un risultato che renderebbe Licanìas un caso unico in Italia: un torronificio che controlla tutta la filiera, dalla pianta al confezionamento. Nonostante l’anima artigiana, Licanìas non è una piccola bottega. Con 20 dipendenti, l’azienda è perfettamente attrezzata per la grande distribuzione e opera su scala nazionale. I macchinari moderni – alimentati da impianti fotovoltaici – garantiscono una produzione efficiente, sostenibile e costante. Eppure, ogni torrone è frutto di attenzione: da tre a cinque ore di lavorazione, a seconda della stagione e del miele scelto.

Il torrone di mandorle rimane ancora oggi il prodotto di punta. Un classico che racconta la storia di Tonara, dove un tempo il dolce era parte del rituale d’incontro tra famiglie, dono nobile e benaugurante. Ma Licanìas non si ferma al passato. Ai giovani parlano i gusti innovativi, come quello al mirto – prodotto con bacche coltivate in azienda – oppure caffè e liquirizia, molto apprezzati fuori Sardegna. La sperimentazione nasce sempre da un’idea, ma viene raffinata attraverso il gusto, la conoscenza delle materie prime, la stagionalità del miele, che cambia ogni ricetta e ne rende ogni lotto diverso, vivo, autentico.

Lavorare a Tonara significa anche fare i conti con la distanza dai servizi, con le difficoltà logistiche, con i limiti di un’area interna della Sardegna. Ma per i Porru, queste non sono mai state scuse. Anzi: sono diventate forza. La biodiversità, la qualità delle piante locali, il clima, sono elementi che nessuna pianura industriale può replicare. Per questo, anche oggi che Licanìas è presente in molti negozi italiani, partecipa a fiere ed eventi tutto l’anno, portando il profumo e il calore della Sardegna in giro per il Paese. E proprio come faceva papà Tonino, Emilio continua a incontrare il pubblico, a raccontare il proprio lavoro faccia a faccia.

Ma la vera grande sfida è quella che verrà. I fratelli Porru hanno da poco avviato un progetto che ha il sapore del sogno: il restauro di Villa Manfredi, una dimora padronale liberty, immersa tra i noccioleti, che per anni è rimasta abbandonata. Conosciuta come “Sa Villa”, diventerà una casa delle api e un albergo diffuso, un punto di incontro tra territorio, produzione e turismo. Un progetto ambizioso, ma perfettamente coerente con la visione di Licanìas: chiudere il cerchio, riportando bellezza e valore dove altri vedrebbero solo fatica. Trasformare un luogo dimenticato in simbolo di rinascita. Un po’ come hanno fatto con il torrone: da semplice dolce di paese a leccornia – “Licanìas” – che racconta la Sardegna più autentica.