Sono proprio loro, le pesche sarde, meravigliose da mordere e gustare ma anche soddisfacenti alla vista, con quelle sfumature di rosa dato dall’alchermes, la diversa consistenza dei granelli di zucchero e la voluttuosità della crema pasticcera. Oggi vi proponiamo la ricetta a cura di Debora Addari, sue anche le foto.
Ingredienti: 300 gr di farina, 200 di manitoba, 70 di zucchero, 2 uova, 20 gr di lievito di birra (se si procede con lievitazione lenta dalla sera prima, solo 10 gr), 60 gr di burro o margarina, 75 ml di acqua, 100 ml di latte, un pizzico di sale.
Procedimento: nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. In una brocchetta metti il latte, l’acqua, l’uovo e il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta, poi unisci il sale e scioglilo mescolando con un cucchiaio.
Aziona la planetaria e versa il composto nella brocchetta a filo, fino a fare incordare l’impasto (ovvero fino a farlo attorcigliare attorno al gancio). Unisci ora il burro 2-3 fiocchetti alla volta, aspettando che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro, fino a esaurirlo.
Ottenuto un impasto lavorabile, trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una pallina e mettilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola, a lievitare in forno spento per un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto e dividilo in 18 pezzetti da circa 50 g l’uno. Forma altrettante palline, disponile su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare in forno spento per altre due ore.
Per la crema pasticcera: in una ciotola metti i tuorli con lo zucchero e l’amido; mischiali con una frusta per ottenere una crema liscia e priva di grumi. In un pentolino versa il latte, la panna e la scorza di limone grattugiata e, quando sfioreranno il bollore, versali nella ciotola con i tuorli e mescola tutto. Riporta il composto nel pentolino, accendi il fornello a fuoco dolce e attendi che la crema pasticcera si addensi, mescolando continuamente.
Quindi versala crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola per non fare formare la crosticina, quindi lasciala raffreddare completamente. Una volta fredda mettila in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.
Cottura: trascorso il tempo della seconda lievitazione inforna le palline in forno statico preriscaldato a 170° e lasciale cuocere per 15 minuti. Durante la cottura assumeranno la classica forma a semisfera.
A questo punto estraile dal forno e lasciale raffreddare completamente. Una volta fredde, farcisci le semisfere, infilando la bocchetta della sac à poche direttamente nella parte piatta e spremendo circa 30 g di crema pasticcera. Quindi fai scaldare leggermente l’alchermes in un pentolino e immergivi rapidamente una a una le mezze pesche. Falle scolare e passale nello zucchero. Infine uniscile due a due, utilizzando un altro po’ di crema pasticcera (circa 40 g) per tenerle insieme.
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