Correvano gli anni ’70 e mentre tiramisù e panna cotta trionfavano nelle vetrine delle pasticcerie più alla moda conquistando il palato degli italiani, il giovane pasticcere Giuseppe Aresu, decideva di intraprendere una nuova avventura. Con una valigia colma di sapori e profumi piemontesi e una solida esperienza maturata presso il celebre Caffè Baratti di Torino, uno dei più prestigiosi al mondo, Giuseppe fece ritorno in Sardegna con un sogno ambizioso: aprire una pasticceria tutta sua. Ciò che ancora non sapeva è che quel desiderio avrebbe dato vita a una dolce realtà, destinata a prosperare per oltre mezzo secolo. Il 4 ottobre 1974, nel vivace quartiere di San Benedetto a Cagliari, si alzava per la prima volta la saracinesca di una nuova attività. La Piemontese, storica pasticceria cagliaritana, nacque così, dall’aspirazione di un giovane pasticcere desideroso di portare a Cagliari la tradizione dolciaria piemontese. E oggi, a raccontarci questa incredibile storia e tenere viva La Piemontese, è Gianluca Aresu, figlio d’arte e Maître Chocolatier.
“Mio padre è stato un modello” racconta Gianluca, “per me stare in pasticceria è sempre stato come stare in famiglia. Il laboratorio è la mia casa. Ho iniziato per gioco a 14 anni, ma presto è diventata una passione.”
In un’epoca in cui la pasticceria sarda era ancora poco influenzata dalle mode continentali, Giuseppe introdusse innovazioni che avrebbero rivoluzionato il settore, come i mignon, ancora sconosciuti in Sardegna. Ma una delle peculiarità che contraddistinse La Piemontese sin dalle sue origini e che, ancora oggi, la rende unica è la qualità del cioccolato utilizzato.
“Negli anni ’70 ci fu una grande diffusione del cioccolato surrogato, realizzato con oli vegetali. Mio padre scelse di utilizzare esclusivamente cioccolato puro con burro di cacao, smentendo il pregiudizio secondo cui il cioccolato autentico fosse difficile da lavorare in un clima caldo come quello della nostra Isola” – racconta Gianluca – “Questa scelta si rivelò vincente all’epoca e continua ad esserlo ora”.
Un’amore per la pasticceria e per il cioccolato trasmessa di generazione in generazione, e portata avanti con continui percorsi di alta formazione, tra istituti di prestigio come il Boscolo Etoile e alimentata dal lavoro fianco a fianco con i più rinomati nomi della pasticceria nazionale e internazionale, da Luigi Biasetto al cioccolatiere argentino Hugo Ernesto Sosa per apprendere nuove tecniche e sperimentare nuove combinazioni.
“La pasticceria universale si compone da quattro ingredienti semplicissi: burro, farina, uova, zucchero e panna. Ma se vuoi creare qualcosa di speciale, è necessario avere manualità, fantasia e un’ottima conoscenza della materia prima” racconta Gianluca “Partire alla scoperta delle piantagioni di cacao in Amazzonia, vedere da vicino le modalità di lavorazione, girare il mondo alla ricerca di nuovi sapori e collaborare con grandi chef, mi ha permesso di conoscere e capire il prodotto al di la dell’apparenza, perfezionare il modo in cui io stesso tratto il cioccolato e proporre in pasticceria prodotti di qualità sempre differenti”.
Già, perché uno degli elementi chiave de La Piemontese è la capacità di evolversi e stare sempre al passo con i tempi. Ed ecco che i prodotti al banco alternano pasticceria tradizionale e moderna, dai grandi classici italiani come cannoncini, Babà e cannoli, al francese Pain au chocolat e al Pastel de Nata portoghese, fino agli eleganti mignon e alle elaborate monoporzioni dalle forme più particolari. Ed è proprio nella realizzazione di queste ultime che il Maître Chocolatier libera la sua fantasia, creando forme inedite, ispirate all’ambiente circostante e alla stagionalità, e che troveremo in vetrina solo dopo aver ricevuto l’approvazione di tre importanti piccoli giudici.
“Ogni volta che creo un nuovo dolce, un nuovo gusto o abbinamento, le prime ad assaggiarlo sono le mie bambine – racconta Gianluca – mi fido ciecamente del loro giudizio, perché so che mi diranno sempre la verità e perché, dopotutto, La Piemontese è una storia di famiglia”.
Cremosi, biscotti, torte e prodotti da forno: ogni dolce ha una sua storia, tutti diversi ma accomunati da una sola grande grande filosofia.
“Amore e passione al 100% per questo lavoro sono gli ingredienti principali della mia pasticceria ed è questo che ci spinge a rendere davvero unico ogni prodotto – racconta Gianluca – da La Piemontese una crostata non è mai una semplice crostata, perché abbiamo trenta diversi tipi di frolla con cui questa può essere realizzata. L’attenzione che riponiamo nel preparare un lievitato è la stessa che impieghiamo per un dolce moderno. All’apparenza quest’ultimo può sembrare più complesso ed elaborato, ma la realtà è che il livello di difficoltà è esattamente lo stesso”.
L’amore richiede cura costante: giorno dopo giorno deve essere nutrito, affinché non si affievolisca mai, ma si rigeneri continuamente. Per Gianluca, questo principio si traduce nel desiderio di condividere le sue conoscenze e la sua passione con gli altri, innovare ed esplorare nuove frontiere del gusto, sempre con l’obiettivo di diffondere l’arte del cioccolato e della pasticceria. E proprio questo desiderio di condivisione, ha portato il Maître Chocolatier a collaborare con grandi firme della gastronomia e dell’accessoristica di largo consumo come Barry Callebaut e Lindt, tenere corsi di pasticceria e cioccolateria in vari istituti in Italia e in Europa, e soprattutto a dare vita ad una vera e propria scuola. È così che nel 2014 viene inaugurata l’”Italian Chef Cooking School”, di cui Gianluca è il docente di riferimento per percorsi di pasticceria per professionisti e amatori.
A tutto questo, si aggiungono i cinque libri dedicati alla pasticceria, scritti in fasi differenti della sua vita, tra cui “Il cioccolato” (ed. Etoile), “Cinquanta sfumature di cioccolato” (ed. LT Editore) e “Le forme del cioccolato” (ed. Italian Gourmet), e la partecipazione al programma “50 sfumature di cioccolato” in onda su Alice TV. In occasione del cinquantesimo anniversario della pasticceria, Gianluca sta preparando un nuovo libro con una grande casa editrice, “Italia Gourmet”, intitolato “50 ricette al profumo di cioccolato”.
Oggi, La Piemontese è la realtà dolciaria che, a distanza di 50 anni, continua a innovare e a stupire, deliziando i palati dei suoi clienti con un’incredibile varietà di dolci per ogni occasione, mantenendo sempre viva la tradizione piemontese che ha dato origine a tutto.
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