La pecora nera di Arbus rappresenta una delle biodiversità animali più significative della Sardegna, un simbolo di unicità e tradizione pastorale. Il nome di questa particolare varietà ovina è strettamente legato al paese di Arbus, situato nella zona sud-occidentale dell’isola, un territorio che da secoli si distingue per la sua vocazione agropastorale. L’area si caratterizza per l’ampia disponibilità di pascoli naturali, un paesaggio prevalentemente collinare e ricco di macchia mediterranea, elementi che offrono condizioni ideali per l’allevamento di ovini e caprini. La combinazione di un ambiente favorevole e le antiche tradizioni locali ha contribuito a preservare questa rara varietà, che è oggi riconosciuta non solo per il suo valore genetico ma anche come patrimonio culturale e ambientale della Sardegna.

La pecora nera di Arbus, particolarmente adattabile e resistente ai pascoli di collina, è sempre stata utilizzata per la sua lana nera con la quale si tesse l’orbace, tessuto utilizzato per la confezione di abiti e costumi tradizionali e per “su saccu”, coperta utilizzata dai pastori per le sue proprietà impermeabili dalla pioggia e dal freddo. Gli agnelli neri, ad una età fra i 6/7 mesi, garantivano un vello morbido utilizzato per confezionare “sa besti”, un cappotto impermeabile che proteggeva i pastori dalle intemperie. La presenza di caratteri ancestrali suggerisce che la pecora nera sia in parte sfuggita, in particolare nel territorio di Arbus, al processo di selezione che ha invece interessato la razza Sarda. È probabile che cioè sia avvenuto, oltre che per le capacità di adattamento all’ambiente, anche per il mantenimento di alcune attività artigianali proprie della zona, quale quella della produzione dei coltelli e della lavorazione della lana.

Pecore nere Foto Ettore Cavalli

Le diverse tipologie di formaggio, prevedono la breve stagionatura, con consumo entro i 60 giorni e la lunga stagionatura, a partire dai 120 giorni e fino ad oltre un anno di maturazione. Il formaggio a breve stagionatura si consuma entro i 60 giorni dalla produzione. Il peso variabile crea una vera e propria gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Al taglio la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura regolare e ben distribuita. La buona umidità del prodotto e la tecnologia di trasformazione adottata fanno si che il prodotto risulti totalmente mantecabile al palato sprigionando sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. L’uso di tecnologia produttiva completamente a freddo mantiene inalterati i sentori del latte ascrivibili alle caratteristiche dei pascoli e della macchia mediterranea prospiciente il mare. Con il progredire della maturazione sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza.

Lavorazione e conservazione – Il formaggio, prima dell’avvento dei caseifici e minicaseifici, veniva prodotto all’interno di piccoli fabbricati costituiti da un unico locale (Sa domu de su casu – La casa del formaggio) in cui si svolgevano tutte le fasi di produzione, trasformazione e stagionatura del formaggio. Al centro di questo locale era sistemato lo spazio destinato al fuoco (sa forredda) in cui si procedeva al riscaldamento del latte posto all’interno di un contenitore in rame (su caddaxiu) che veniva utilizzato per la coagulazione dello stesso latte. Nel medesimo locale veniva fatta la salatura e la stagionatura del formaggio che veniva affumicato con le essenze di macchia mediterranea. A partire dagli anni 60, con la nascita dei caseifici e successivamente dei primi mini-caseifici, nel rispetto della tradizione, si continua a produrre queste tipologie di formaggi, con l’apporto di piccole varianti alla tecnologia, legate alla introduzione di nuove attrezzature e all’esigenza del rispetto delle norme igienico sanitarie.

Storia e tradizione – Le testimonianze raccolte hanno evidenziato che l’allevamento della pecora nera di Arbus è praticato da tempo immemore, grazie alla rusticità e all’adattabilità di questa razza, e ai pascoli cespugliati di collina che caratterizzano il paesaggio agricolo di questo comune. Arbus è infatti situato nella parte sud occidentale della Sardegna e ha ben 47 chilometri di territorio bagnato dal mare. Dall’archivio del Comune provengono i documenti storici che hanno consentito di avviare lo studio e la richiesta di istituzione del registro anagrafico della pecora nera di Arbus. Da sempre esiste uno stretto legame tra questa comunità e la pecora nera; un legame che di fatto ha condizionato le attività sociali, economiche ed in particolare agricole e artigianali. Sono presenti aziende che praticano l’allevamento con greggi costituite esclusivamente da pecore nere, le quali, in continuità con la tradizione, producono formaggi a latte crudo e ricotta mediante la trasformazione di questo latte che presenta caratteristiche organolettiche uniche. I formaggi di pecora nera di Arbus hanno avuto e stanno avendo importanti riconoscimenti nell’ambito di concorsi a carattere regionale e nazionale. Una delle caratteristiche di tale prodotto è la lavorazione artigianale, condotta all’interno di costruzioni antiche in pietra e mattoni crudi destinate alle procedure di caseificazione. Sono numerose le testimonianze di persone anziane che fanno risalire la pratica dell’allevamento di pecore nere di Arbus e della relativa produzione di formaggio ad oltre 100 anni fa. Fonte Laore, Sardegna Agricoltura.

Il dolore non è sempre un vicolo cieco; a volte è il carburante necessario per una metamorfosi profonda. Lo sa bene Manuele Derudas, 44 anni, di Porto Torres, che oggi cammina a testa alta in un corpo che finalmente sente suo. Ma per arrivare a questa serenità, Manuele ha dovuto attraversare un deserto di paure, affrontando un viaggio iniziato quando aveva solo 18 anni, in un’epoca in cui dare un nome alla propria identità era un’impresa ancora più solitaria.

Quella che doveva essere l’età della spensieratezza si è trasformata in un terremoto interiore quando Manuele ha scoperto di non essere chi il mondo si aspettava che fosse. Il crollo delle certezze è stato immediato: il terrore di non essere accettato e la piaga del giudizio altrui lo hanno trascinato in quello che lui definisce un vero e proprio “inferno”. In quegli anni, la battaglia si combatteva su due fronti: all’esterno, contro insulti, minacce e discriminazioni lavorative causate da documenti che non corrispondevano al suo volto; all’interno, contro una timidezza che era in realtà un guscio protettivo contro la vergogna.

La risalita è stata lenta ma inesorabile. Manuele ha sepolto l’insicurezza per far spazio a una determinazione d’acciaio. “La forza viene dal dolore”, spiega oggi con la fierezza di chi ha trasformato le cicatrici in medaglie. Questa trasformazione non è rimasta un fatto privato, ma è diventata una missione sociale. Oggi Manuele non è solo un uomo libero, ma un punto di riferimento per chi sta affrontando lo stesso percorso, come il giovane ragazzo con spettro autistico che sta seguendo nelle tappe della transizione, affinché nessuno debba più sentirsi solo come si sentì lui.

In questo cammino di rinascita, un ruolo fondamentale è stato giocato dagli affetti più cari. Sua madre è stata la “roccia” che ha sostenuto il peso del cambiamento, e oggi Manuele ricambia quell’amore prendendosi cura quotidianamente di lei e del padre. È il ritratto di un uomo completo, che ha saputo conciliare la lotta per l’identità con la profondità dei legami familiari.Per chi volesse conoscere più da vicino questa straordinaria testimonianza di vita, l’appuntamento è per il 6 febbraio a Sassari (ore 18.00 Ex Ma in via Zanferino 62, ingresso gratuito), dove verrà proiettato il cortometraggio “4 Luglio. La mia rinascita”. Alla serata parteciperanno il sindaco Giuseppe Mascia, l’assessora regionale Desire Manca, presenterà la dottoressa Aurelia Basso. L’opera, una storia potente e toccante sull’essere liberi, non è solo un documentario, ma un manifesto politico e umano: un invito universale a non permettere mai alla paura di avere l’ultima parola e a rivendicare, sempre, il diritto di essere se stessi.