Articolo a cura di Massimiliano Perlato

Ci troviamo di fronte alla più grande crisi ambientale da 66 milioni di anni a questa parte. Il motivo, in gran parte, è dovuto al superamento dei limiti dettati dalla natura. Limiti che riguardano l’occupazione degli spazi ma anche il modo in cui gli stessi vengono interpretati.

Se molte specie scompaiono per sempre dalla Terra, qualcuna prova “timidamente” a riaffermare un ruolo che le
appartiene, dimostrando quanto potente possa essere la forza della vita. Gli animali che ritornano o che “fanno la
loro comparsa” ci possono aiutare a ristabilire quella cultura del limite necessaria per riconsiderare il concetto di
sviluppo.

Per vivere, e non sopravvivere in modo artificioso, le diverse specie necessitano infatti di relazioni che superano
le barriere che abbiamo messo loro di fronte. Nel loro “espandersi” ricostruiscono ambienti che erano stati
compromessi, ricreando quelle condizioni vitali e quella diversità che, spesso, abbiamo messo in un angolo per
abbracciare altri ideali.

“Ho visto volare i fenicotteri – il ritorno della vita sulla Terra” (Infinito edizioni) è il nuovo saggio del naturalista
Gabriele Bertacchini. L’autore è un divulgatore ambientale. Dopo la laurea in Scienze naturali e un master in
comunicazione ambientale, nel 2006 fonda AmBios, azienda specializzata in educazione e comunicazione
ambientale (www.ambios.it). È autore e conduttore di Radio Pianeta3. Ha realizzato i podcast M49 (il Post, 2021)
e Rotta climatica (Avvenire, 2022). Ha pubblicato Il mondo di cristallo (2017); con Infinito edizioni: L’orso non è
invitato (2020), Il pesce è finito (2021).

“Mi occupo di comunicazione ambientale. Ovvero – si presenta Gabriele – cerco di sensibilizzare le persone, dai
più piccoli ai più grandi, al rispetto di quello che abbiamo intorno. Questo può avvenire solo se si conosce quello
che ci circonda e se ci si rende conto di come i nostri comportamenti, anche quelli a cui non prestiamo particolare
attenzione, possano incidere sui sottili e delicati equilibri della natura. La mia attività di scrittore va in questa
direzione. I miei libri vogliono fare conoscere aspetti che magari ci sfuggono, al fine di recuperare l’attaccamento
con quanto di più prezioso abbiamo a disposizione: la Terra e le sue risorse naturali.”

“Ho scelto di aprire il libro con l’espansione dei fenicotteri rosa a San Teodoro e in Sardegna e la loro nidificazione
a Molentargius, per mostrare come la natura sia un flusso in continua trasformazione – spiega Bertacchini. – Ci
siamo abituati a ‘imprigionare’ le forme naturali in schemi fissi e ripetitivi, ma quegli schemi altro non sono se non
il frutto di un nostro pensiero. La vita, nel suo significato autopoietico, è altro e ce lo continua a dimostrare. È
caratterizzata da un dinamismo che si rinnova. Dove la lasciamo libera di agire va avanti seguendo un proprio
processo creativo che spesso sfugge alle nostre fantasie”.

C’è quindi molta Sardegna nella vita di Gabriele. “I miei nonni, nuoresi, avevano casa San Teodoro. È così che lo
frequento abitualmente dal 1980, tanto che ora ci vivo per sei-sette mesi l’anno. In tutto questo tempo ho potuto
vedere come è cambiato, ma allo stesso tempo come la sua natura, dove non è stata imprigionata a seguito di
idee paesaggistiche, sia potente e in grado di suscitare in noi quel senso di meraviglia che è alla base dei
processi di conservazione. Dove non ha perduto la propria identità, possiede una azione educativa, in grado di
contribuire a modificare un modo di pensare in chi ha perduto la comprensione degli spazi naturali”.

I fenicotteri rosa fanno parte di questo processo conoscitivo, necessario per ristabilire un patto di alleanza con la
Terra. “Questi straordinari animali ci raccontano i cambiamenti che avvengono costantemente nei luoghi vitali del
Pianeta, se è vero che quando ero piccolo non erano più di tanto presenti da quelle parti mentre oggi sono
comuni in diversi stagni retrodunali”.

Nel libro non si parla solo di fenicotteri, ma anche di altri animali che, più o meno timidamente, stanno tornando
ad essere presenti in varie parti d’Italia.

“Ognuna delle storie presentate offre lo spunto per parlare dei nostri
pensieri, di possibilità e delle relazioni che permettono la vita sulla Terra. Allo stesso tempo vogliono essere un
invito ad avere fiducia in quanto chiamiamo “natura”. Luoghi che sono stati scenario di devastanti incendi, senza
sminuire la piaga delle fiamme appiccate dall’uomo, possiedono ora i colori più belli della macchia mediterranea.
L’unica cosa che la natura ci chiede, in fondo, è di essere lasciata in pace e, se lo faremo, sarà in grado di
riprendersi”.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.