Il profumo del mare, il colore dorato e un sapore davvero inconfondibile: la bottarga, prezioso dono del mare, rappresenta un’eccellenza gastronomica della Sardegna e in particolare della zona di Cabras, in provincia di Oristano.

È proprio in questo luogo, situato nella costa centro-orientale dell’Isola, che la produzione di questa prelibatezza è diventata una vera e propria tradizione, che viene tramandata da secoli. La bottarga, infatti, affonda le  sue radici nell’antichità e iniziò a diffondersi per il mondo, in epoca medioevale, i romani iniziarono a consumarne in grandi quantità presso le corti nobiliari, mentre per gli arabi la “bottarikh” rappresentava un carico prezioso e particolarmente ambito dai commercianti dell’epoca.

Non è un caso che le origini della bottarga si intrecciano con le antiche rotte commerciali del Mediterraneo, un tempo ambita dai fenici e dai romani. Furono proprio i fenici i primi a utilizzare il sale come metodo di conservazione e ad applicare questa metodologia anche alla bottarga. Le uova salate e stagionate dei muggini pescati nei laghi di Cabras erano già conosciute per la loro straordinaria bontà, caratterizzata da un sapore di mare intenso e salato. Oggi, l’arte della produzione artigianale della bottarga è custodita con passione dalle famiglie di pescatori della penisola del Sinis, che lavorano con dedizione per mantenere viva questa tradizione secolare ed esportarla addirittura oltre i confini nazionali. Gli stagni di Cabras costituiscono un habitat ideale per numerose specie ittiche, tra cui troviamo proprio i muggini. Questi pesci, parte integrante dell’ecosistema locale, forniscono le preziose uova necessarie per la produzione della bottarga.

Ma come avviene la produzione di questo prodotto tanto invidiato in tutto il mondo? Come già accennato prima, la bottarga è un alimento derivato dall’ovario del muggine, salato ed essiccato secondo antiche tecniche. La sacca ovarica viene estratta con cura dal pesce femmina, lavata per rimuovere impurità, sottoposta a salatura, pressatura e stagionatura. Esistono diverse tipologie di bottarga che si distinguono e variano in base alla natura delle uova, alla maturità del pesce, al periodo di essiccazione e alla percentuale di sale utilizzata. In Sardegna, la bottarga di muggine, con il suo caratteristico color oro è famosa e rinomata ormai in tutto il mondo. Ma la bottarga può essere ottenuta oltre che dalle uova del cefalo, anche da quelle tonno: le due varianti differiscono sia nel colore che nel gusto. La bottarga di tonno si presenta con un colore più scuro e con un sapore decisamente più deciso, al contrario di quella di muggine che rimane più delicata.

 Ma come viene utilizzato in cucina questo alimento? Già in passato la bottarga veniva consumata come antipasto nella sua purezza, semplicemente tagliata a fette sottili e assaporata, o come condimento per la pasta, grattugiata a fine cottura proprio come se fosse del formaggio. Oggi, queste due ricette sono ancora super apprezzate. Come antipasto, la bottarga si gusta in fettine tagliate obliquamente e poggiate su croccanti crostini imburrati. Una deliziosa variante prevede l’abbinamento con la ricotta al posto del burro: in questo caso, il formaggio viene cosparso di bottarga grattugiata, creando un antipasto dal gusto unico e irresistibile. Non mancano poi le varianti più fresche, come quella dell’insalata con carciofi e bottarga. Per far sì che il piatto rispetti in tutto e per tutto la tradizione sarda viene utilizzato il carciofo spinoso, conosciuto anche come “carciofo sardo”, che una volta tagliato e unito alle fettine sottili di bottarga viene condito con con olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale e pepe nero. E se non è la stagione adatta per i carciofi, l’insalata può essere proposta con del fresco sedano tagliato a julienne.

Per i primi piatti, la ricetta per eccellenza è sicuramente quella degli spaghetti alla bottarga, diffusi lungo tutta la costa tirrenica. In Sardegna, questo primo piatto viene completato con l’aggiunta di vongole veraci del territorio, per una vera esplosione di sapori di mare. Ma anche l’abbinamento tra carciofi e muggine torna come è protagonista in un’altra ricetta tipica oristanese, più precisamente di un primo piatto: la fregola con carciofi e muggine di Cabras. 

Già, nonostante il muggine sia rinomato soprattutto per la bottarga, nella cucina oristanese questo pesce viene usato anche nella sua completezza per creare piatti sostanziosi e super saporiti. Un esempio di questo è dato da “Sa Merca” (o Mrecca), un secondo piatto molto semplice con origini davvero antichissime. In questa preparazione, il muggine che viene lessato ed avvolto in un’erba palustre chiamata “ziba”. Le foglie della pianta vengono chiuse alle estremità con dei rami di giunco e il pesce viene lasciato poi ad insaporire e stagionare per qualche giorno per poi essere servito freddo in tavola. 

La bottarga di Cabras rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico, frutto di una tradizione millenaria e della passione dei pescatori locali. Le sue sfumature di gusto e colore, insieme alle sue molteplici modalità di degustazione, la rendono un prodotto unico nel panorama gastronomico italiano. Il suo legame con la storia e l’ambiente di Cabras ne fanno un’autentica eccellenza sarda da scoprire e assaporare con gusto.

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio

L’incredibile storia di Lord Brassey e della sua villa davanti alle dune di Piscinas.

L’eco di un impero tra le dune: il tramonto dorato di Lord Brassey a Villa Idina.

Nel cuore selvaggio della Sardegna sud-occidentale, dove il vento di maestrale modella le dune di Piscinas e il tempo sembra essersi fermato all’epoca febbrile delle estrazioni, si staglia il profilo di un’eleganza architettonica straniera e malinconica: Villa Idina.

Conosciuta anche come Villa Ginestra, questa dimora non è soltanto un edificio in rovina, ma il testamento di un’epoca in cui l’aristocrazia britannica legava indissolubilmente il proprio destino alle viscere metallifere dell’Isola; la sua costruzione, attestata attorno al 1907 presso il villaggio di Pitzinurri a sud-est di Ingurtosu, rappresenta l’apice del potere della Società Mineraria Pertusola, di cui il Barone Lord Brassey era l’autorevole amministratore.

Villa Idina

Lord Brassey, politico inglese di spicco nato nel 1863 e scomparso tragicamente nel 1919, investito da un taxi a Londra, scelse questo angolo di Sardegna come rifugio prediletto per i soggiorni isolani insieme alla consorte, Lady Idina, vissuta tra il 1865 e il 1951; la villa era la loro residenza estiva, un frammento di Inghilterra trapiantato tra i corbezzoli e il granito, pensata per riflettere il prestigio di un uomo che univa il pragmatismo industriale al lignaggio nobiliare. La facciata occidentale della struttura era il cuore della loro privacy, aprendosi scenograficamente su un giardino organizzato a gradoni che veniva meticolosamente ripulito dagli alberi ad alto fusto; tale accorgimento non era casuale, poiché serviva a garantire che nulla impedisse ai coniugi Brassey di godere dello splendido panorama verso la costa, immaginando i due mentre sorseggiano il tè nel loggiato in un tiepido pomeriggio di primavera del 1901, immersi nel silenzio interrotto solo dal richiamo dei minatori in lontananza.

Villa Idina

Il destino del Barone fu però segnato da una fine brusca e ironica per un uomo abituato ai grandi spazi e alle sfide industriali: morì a soli 56 anni, nel novembre del 1919, dopo essere stato investito da un taxi a Londra senza aver mai avuto discendenti. Con la sua scomparsa, Villa Idina perse il calore domestico per assumere il ruolo di algido edificio di rappresentanza, venendo successivamente adibita a foresteria per gli ospiti di riguardo della compagnia mineraria; architettonicamente, l’edificio a pianta rettangolare si distingue per linee semplici ed eleganti, sviluppandosi su tre livelli sul lato occidentale e su due sulla facciata orientale, mostrando evidenti richiami allo stile Liberty tipico dei paesi nord-europei e, in particolare, di quello anglosassone, i cui elementi distintivi si ritrovano nella chiostrina e nel prodromo in facciata. La struttura portante, caratterizzata da finestre rettangolari disposte simmetricamente sui quattro lati, è costituita da muri in pietra da taglio con un paramento esterno listellato di rara maestria; una particolarità della villa, oggi purtroppo andata perduta, era rappresentata dal tetto a vetrata che ricopriva il piccolo chiostro interno, mentre la copertura a capanna con orditura in legno era completata da un piano di posa in incannucciato su cui poggiavano i coppi.

Varcando l’ingresso, ci si imbatteva originariamente in una chiostrina coperta da un lucernaio, dove una scala ad L conduceva con grazia al piano superiore e alla zona notte, mentre sul lato dell’edificio una gradinata esterna permetteva di scendere al piano inferiore; quest’ultimo era costituito da un portico coperto dal terrazzo e comunicava strategicamente con un corpo accessorio e con una serie affiancata di vani destinati alla servitù, secondo la rigida gerarchia sociale dell’epoca. Tuttavia, il declino era alle porte e, a seguito della profonda crisi mineraria degli anni ’50, gli insediamenti della zona vennero progressivamente abbandonati; Villa Idina seguì la medesima sorte a partire dal 1960, scivolando in un oblio che ne ha trasformato l’opulenza in un’affascinante rovina.

Attualmente, della costruzione restano le murature tenaci, parte degli intonaci e della copertura, i solai, le scale e le tracce malinconiche dei caminetti che un tempo riscaldavano le serate dei Brassey; tra gli elementi decorativi interni ancora visibili, si possono scorgere i rilievi in stucco nei soffitti dei vani principali e le mensole in ghisa che sostengono il telaio del lucernaio, testimoni di un gusto estetico che non si arrendeva alla funzionalità industriale. All’esterno, resistono ancora le colonne in laterizio che sorreggono le coperture del terrazzo e del prodromo, insieme agli elementi sagomati in legno che sostengono l’aggetto del tetto e la grondaia in lamiera zincata; ogni infisso esterno, rigorosamente architravato, vanta stipiti costituiti da conci in granito disposti alternativamente di fianco e di testa, un ultimo dettaglio di forza marmorea che sfida il tempo e l’abbandono in questo teatro silenzioso della storia mineraria sarda.

(Foto Sardegna Abbandonata)