Ogliastra: i sapori e i profumi della terra dei centenari
Alla scoperta della tradizione agropastorale ogliastrina e non solo. Scopriamo insieme quali sono i tesori gastronomici della cucina ogliastrina, nel cuore della Sardegna.
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Nella costa orientale della Sardegna, tra il mare dall’acqua cristallina e il verde delle colline, troviamo l’Ogliastra. Una località conosciuta per il suo fascino naturale, per i numerosi centenari che la popolano e per la sua buona cucina.
La tradizione gastronomica ogliastrina è un inno alla tradizione e, soprattutto, alla genuinità dei sapori: è forse questo il segreto che permette agli abitanti di avere una vita così longeva? Purtroppo, questo ancora non possiamo saperlo, ma ciò che possiamo affermare con certezza è che questo angolo di paradiso, caratterizzato da paesaggi mozzafiato e una cultura ricca di storia, offre una vasta selezione di piatti tipici che incantano i palati dei visitatori. Dalla pasta fatta a mano ai formaggi artigianali, dal pane ai dolci: intraprendiamo insieme questo viaggio culinario che ci porterà alla scoperta di alcune delle prelibatezze più rappresentative dell’Ogliastra.
Non si può parlare di cucina ogliastrina senza citare uno dei piatti più iconici della tradizione. Un primo piatto ormai conosciuto e apprezzato in ogni regione italiana e che affonda le sue radici proprio in questo caratteristico territorio. Stiamo parlando dei Culurgiones: deliziosi ravioli fatti a mani ripieni di patate, pecorino e menta. Ciò che più caratterizza i culurgiones, oltre alla loro inconfondibile esplosione di sapore, è la particolare ed elegante chiusura a spiga, una tecnica che richiede grande abilità manuale.
Una volta cotti, i ravioli vengono impiattati e cosparsi di sugo di pomodoro e basilico fresco. Oltre alla versione “in rosso”, i culurgiones possono essere gustati anche in bianco, conditi con burro e salvia, oppure nella sfiziosa versione fritta, solitamente servita come antipasto in un tagliere a base di prosciutti e formaggi locali.
Proprio a proposito di formaggi, l’Ogliastra è la destinazione perfetta per gli intenditori e gli amanti di questo prodotto. Qui, infatti, è possibile degustare formaggi tipici di alto livello, come “Su Casizolu” e “Su Casu Axedu”. Il primo è un formaggio di pasta filata, che prende le sembianze di una piccola forma tondeggiante o “a pera” che gli viene conferita grazie ad una particolare lavorazione manuale.
Il “Casu Axedu”, invece, è un formaggio che ricorda vagamente lo yogurt, ma è molto più denso e consistente. Anch’esso è prodotto con latte di pecora, di capra o in miscela. La sua consistenza cremosa e il sapore delicato lo rendono una delizia da assaporare sia da solo che come ingrediente in vari piatti tradizionali dell’Ogliastra. Per accompagnare questi straordinari prodotti, non c’è niente di meglio di un buon bicchiere di Cannonau, prodotto esclusivamente da uve cannonau del terittorio, in particolare nella zona di Jerzu. La sua intensità e robustezza lo rendono il compagno ideale per i piatti sardi. Ma la selezione di formaggi ogliastrini racchiude anche una perla molto rara: “Su callu ‘e crabittu”. La sua produzione ha origini antichissime, tanto che c’è chi oggi lo definisce come il formaggio spalmabile più antico di sempre.
Ma di cosa si tratta esattamente? La particolarità di questo formaggio sta proprio nella sua insolita preparazione: il latte viene prelevato dallo stomaco del capretto lattante e, dopo essere prima filtrato e poi mescolato con latte fresco crudo di capra, viene reinserito nello stesso stomaco a sua volta chiuso con uno spago alimentare, appeso ad asciugare e maturare.
Il risultato è una forma di formaggio con una crosta esterna che cela un cuore cremoso. La sua preparazione richiede abilità e passione e il risultato è un formaggio dal sapore deciso e irresistibile. Non può mancare il prodotto con cui accompagnare questa deliziosa crema. Noi vi consigliamo di spalmare il vostro “Callu ‘e crabittu” su una fetta di Pane Pistoccu, il pane tipico ogliastrino. La sua croccantezza, resa possibile dalla doppia cottura, rende questo pane perfetto anche per bruschette e come accompagnamento per le zuppe.
Casizolu
Se durante il giorno vi viene un certo languorino, allora è il momento giusto per gustare una fetta di “S’Anguli ‘e Cipudda”, un piatto povero che in antichità veniva consumato dai lavoratori dei campi durante le loro pause. A prima vista questa specialità potrebbe ricordarci una pizza, ma la sua consistenza è molto più morbida in quanto si tratta di un piatto a base di zucchine, pomodori, cipolla, farina, olio e un formaggio tipico molto salato e dal sapore deciso chiamato “Casu de fitta”.
La ricetta originale prevede che “S’Anguli ‘e Cipudda” venga cotta nel forno a legna, sopra delle foglie di cavolo o castagno che la proteggono dalla cenere e, al contempo, conferendogli degli aromi davvero unici. Un’altra alternativa gustosa è data dalle “Coccoi Prena”, piccole tortine rustiche in cui possiamo ritrovare i sapori dei culurgiones, grazie al loro ripieno di patate schiacciate e formaggio pecorino.
Anche la carne ha un ruolo molto importante nella tradizione ogliastrina e, dopo tutti questi riferimenti alla tradizione agropastorale del territorio, non possiamo non dedicare una lode a “Sa Trattalia”: una treccia di intestini di agnello o capretto cotta allo spiedo. La sua consistenza croccante fuori e morbida dentro, crea un contrasto che incanta i sensi.
Un’altra preparazione che merita di essere provata è “La Pecora in Cappotto”, uno stufato di carne di pecora arricchito con una varietà di ortaggi. La carne viene cotta lentamente, permettendo ai sapori di amalgamarsi e creando un piatto ricco e saporito, perfetto per affrontare le fredde serate dell’inverno ogliastrino.
I pasti nelle cucine ogliastrine non possono che terminare con gli aromi dei dolci tradizionali. Qui i protagonisti sono gli agrumi e la frutta secca: è il caso degli amaretti, una prelibatezza a base di mandorle e zucchero, perfetti per chi ama il connubio tra dolcezza e croccantezza. Un’altra preparazione unica nel suo genere è quella de “Sa Pompia Intrea”, un dolce che sfrutta il gusto iconico dell’agrume sardo che cresce esclusivamente in Sardegna: la Pompia. Questo agrume, simile a un incrocio tra un limone e un mandarino, viene condito con miele e sciroppo, creando un dessert deliziosamente aromatico.
In conclusione, la cucina dell’Ogliastra è un viaggio attraverso la tradizione, la passione e la genuinità dei sapori sardi. Da pasta fatta a mano a formaggi artigianali, da piatti di carne succulenti a dolci irresistibili, l’Ogliastra offre un’esperienza culinaria autentica che è pronta ad affascinare i buongustai di tutto il mondo. Se siete alla ricerca di una vera immersione nella cultura gastronomica sarda, non dovete cercare oltre che nell’Ogliastra.
Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio
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