La cucina cagliaritana, ricca di storia e tradizione, è una celebrazione dei sapori mediterranei che affondano le radici nel cuore dell’Isola. Tra mare e montagna, questa città affacciata sul Golfo degli Angeli offre una varietà di piatti tipici che rappresentano l’essenza della cultura e dell’identità cagliaritana. Quando ci si trova da queste parti e si desidera conoscere a fondo questo territorio, andare alla scoperta dei sapori del territorio è quasi d’obbligo. Ma quali sono i grandi classici cagliaritani? 

Un menù tipico cagliaritano non può che iniziare con un piatto di “Cotzas a schiscionera”: si tratta di cozze al tegame condite in modo semplice con aglio, olio e prezzemolo così che possano preservare il sapore intenso del mare. Solitamente, queste vengono servite al tavolo come antipasto da condividere e gustare in compagnia. Al fianco delle cozze, non può mancare “sa burrida a sa casteddaia”: qui il protagonista è il gattuccio di mare, un pesce povero che viene pescato proprio dai pescatori locali. Non tutti sanno che il gattuccio è in realtà un piccolo squaletto, anche se le sue ridotte dimensioni possono ingannare. Nella burrida il pesce viene prima fatto lessare in acqua bollente con qualche foglia di alloro per poi essere condito con una salsina fatta di noci, aceto, aglio e i fegatini precedentemente tolti dal gattuccio.

La tradizione gastronomica cagliaritana è ricca di piatti poveri, spesso venivano predilette preparazioni in grado di conservarsi per più giorni. Oggi, questi piatti continuano a vivere per la loro bontà. Un esempio di questo è il pesce a scabecciu, un piatto preparato con pesci grassi e “poveri”, primo tra tutti il muggine. Qui, il pesce viene prima fritto e poi conservato in una salsa a base di pomodoro cipolla ed aceto, simile alla salsa agrodolce. Dopo qualche ora il pesce sarà pronto per essere assaporato.

Cotzas a schiscionera

Uno dei primi piatti che non può passare inosservato nella cucina cagliaritana è la “Fregula cun còciula “, tradotto in italiano “Fregola con vongole”. Nella tradizione cagliaritana la fregula – piccola pasta di semola sarda ormai conosciuta e apprezzata in tutta Italia –  è protagonista di diversi primi piatti: possiamo trovarla unita ad un mix di frutti di mare, in versione “terra” con funghi e salsiccia oppure totalmente vegan con sole verdure.

Tuttavia, questa tipologia di pasta trova il connubio perfetto se unita al brodo di pesce e alle vongole veraci. Si tratta di un piatto povero ma ricco di sapori, tradizionalmente preparato durante i giorni di festa dalle famiglie benestanti e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare.

Gli amanti delle zuppe non possono perdersi “Sa Cassola Sarda” o “Zuppa di pesce alla casteddaia”, un piatto di mare tipico della cucina cagliaritana, in genere realizzato con il pescato fresco del giorno.

Questa succulenta e ricca zuppa è particolarmente saporita grazie alle diverse varietà di pesci, molluschi e crostacei che vengono immersi nel sugo. Inoltre, il gusto del pesce e del suo sughetto viene reso ancora più speciale dalle fette di pane fritto o abbrustolito con cui viene servita la zuppa. 

Sa Cassola Sarda

Ma la cucina cagliaritana non ruota solo intorno al pesce, infatti anche i piatti delle ricette contadine assumono un ruolo di fondamentale importanza se si desidera scoprire l’aspetto più rustico della tradizione gastronomica locale. Sicuramente avrete già sentito parlare dei “Malloreddus alla Campidanese” tipici della zona del Campidano, proprio come ci suggerisce il nome stesso.

In questo primo piatto facciamo la conoscenza di un altro formato di pasta tipica sarda: “i malloreddus” o “malloreddos”, conosciuti anche fuori dall’Isola sotto il nome di “gnocchetti sardi”. Questo piatto unisce il meglio dei prodotti locali: salsiccia di maiale, zafferano, sugo e pecorino. Il risultato è un piatto di pasta cremoso e profumato, che racconta la storia delle terre sarde. E per degustare questi sapori nel migliore dei modi non può mancare una bella scarpetta con un panino alla ricotta, morbido e delicato.

Regina indiscussa nelle tavole dei cagliaritani è “Sa Panada” che affonda le sue radici ad Assemini, a pochi chilometri da Cagliari. Sa Panada è un piatto che ci parla di condivisione, infatti, si tratta di una sorta di grande cesto di pasta che può essere ripieno di carne o pesce, piselli e patate. La lavorazione della pasta con lo strutto di maiale permette di ottenere un impasto saporito, morbido e croccante allo stesso tempo. Nella versione cagliaritana il ripieno include carne di agnello, patate e pomodori secchi, mentre nella versione asseminese troviamo anguille, patate e pomodori secchi. 

Sa Panada

Sa Panada rappresenta l’arte di creare piatti sostanziosi e saporiti, ideali per le occasioni speciali e le riunioni familiari, ma è possibile trovarla anche come aperitivo nella sua versione monoporzione: le panadine. 

Panadine

Anche la zona del cagliaritano, così come tutte le altre zone della Sardegna vanta una selezione di sapori incredibili anche nella pasticceria. Un esempio di questi è dato dal “pane ‘e saba”, un antico dolce originario del Campidano e del Nuorese che racchiude in sé la storia e il sapore dell’Isola. Il nome stesso del dolce rivela il suo ingrediente principale: la “saba” o mosto cotto, un liquido ottenuto dalla raffinazione del vino d’uva che dona al dolce quel sapore unico che lo caratterizza. Spesso, per arricchire ulteriormente il suo profilo di gusto viene aggiunta della frutta secca, come noci e uvetta.

Tradizione vuole che questo dolce venga ancora oggi preparato e consumato in occasione della festività Ognissanti e per la Festa dei Morti. Spostandosi nella zona di Quartu Sant’Elena invece abbiamo l’opportunità di assaggiare un altro dolce tipico cagliaritano: “Su pirichittus de bentu”. Questi piccoli dolci, simili a bignè e profumati dagli aromi dell’arancia e del limone, si contraddistinguono per la golosa glassa di zucchero che li avvolge. Durante la cottura in forno si gonfiano al punto da svuotarsi, come se un venticello fresco li avesse attraversati, e proprio per questa leggerezza vengono definiti “pirichittus de bentu”, in italiano “pirichittus di vento”. Ultimo dolce ma non per importanza è la versione cagliaritana delle iconiche pardule sarde. Nella zona di Cagliari e dintorni è possibile gustare le “Pardulas con Arrescottu” o “Pardulas con ricotta”, che prendono il nome proprio dalla ricotta presente nel ripieno, la quale conferisce un sapore più delicato rispetto alle formaggelle che troviamo nel nord Sardegna.

Ad accompagnare le prelibatezze della cucina cagliaritana troviamo un’ampia selezione di vini. Tra tutti spicca il Cannonau di Sardegna DOC prodotto nella zona di Capo Ferrato, in particolare nei comuni di Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius.

La denominazione “Cannonau di Sardegna DOC sottozona Capo Ferrato” ha una storia che risale al 1972, quando la sottozona vitivinicola è stata ufficialmente riconosciuta come parte integrante del patrimonio enologico sardo. La sua creazione è stata il risultato di anni di dedizione e passione da parte dei viticoltori locali, che hanno lavorato instancabilmente per valorizzare le caratteristiche uniche di questo territorio e dei vitigni che vi crescono. I vini di questa denominazione incantano il palato con note di frutti rossi maturi, spezie e sfumature terrose, creando una sinfonia di aromi che rievoca le bellezze naturali e la storia millenaria dell’isola.

La cucina cagliaritana è molto più di una semplice esperienza culinaria; è un viaggio nel passato, una celebrazione delle tradizioni e una testimonianza dell’amore e del rispetto per la terra e il mare. Dai piatti di pesce come la fregula con vongole alle prelibatezze di carne come i Malloreddus alla campidanese fino alle prelibatezze da condividere come Sa Panada, ogni boccone racconta la storia e l’identità di Cagliari e dei suoi abitanti. Il mix di ingredienti locali, abilità artigianale e passione per il cibo rendono la cucina cagliaritana un’esperienza che va ben oltre il semplice soddisfare il palato.

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio

Cucina italiana patrimonio Unesco, un successo che arriva anche grazie alla Sardegna.

Cucine stellate e pecorino, la Sardegna si gode la gloria Unesco e ci ricorda che è parte del merito.

Il verdetto è arrivato, e stavolta non si tratta di una critica gastronomica al vetriolo ma di una solenne e meritata incoronazione: la cucina italiana è ufficialmente patrimonio Unesco, un riconoscimento che ne celebra la magnificenza non solo come insieme di ricette, ma come autentico pilastro di quello che l’organizzazione definisce il viver bene, sano, con gusto e fantasia. E mentre l’intera nazione si stringe in un abbraccio di gioia, c’è un’isola che, con legittimo orgoglio e una punta di salutare autocelebrazione, alza la mano per farsi notare in prima fila, non a caso: stiamo parlando della Sardegna. In questo tripudio di sapori e tradizioni, l’Isola e le sue instancabili aziende del settore food e agroalimentare hanno infatti tutte le ragioni per festeggiare, dato che il successo non è piovuto dal cielo, ma è stato costruito, strato dopo strato, anche grazie al contributo sardo. Giacomo Meloni, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, lo afferma con la convinzione di chi ha i numeri dalla sua parte, sottolineando come l’Isola, con le centinaia di prodotti e le migliaia di attività produttive e di lavoratori, abbia contribuito in modo sostanziale a questo successo su scala mondiale.Il contributo sardo, come al solito, è più che un semplice dettaglio, è una fetta succulenta della torta dell’eccellenza nazionale, un dato di fatto che emerge cristallino dal report di Confartigianato Imprese che ha voluto mettere i puntini sulle i del merito isolano. La Sardegna vanta infatti ben il 2,7% dei prodotti alimentari di qualità riconosciuti a livello europeo tramite i blasonati marchi DOP, IGP e STG, una lista che comprende ben nove specialità che fanno subito venire l’acquolina in bocca e la voglia di prenotare un volo: dall’agnello di Sardegna al Carciofo Spinoso, passando per i Culurgionis d’Ogliastra, il Fiore Sardo, l’Olio di Sardegna, lo Zafferano di Sardegna e le Sebadas, fino ai formaggi simbolo come il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo, quest’ultimo, diciamocelo, il vero e proprio asso nella manica del made in Sardinia. E non è finita qui, perché la ricchezza del territorio non si limita alle denominazioni ufficiali, ma si declina anche in ben 274 prodotti agroalimentari tradizionali, noti come PAT, che rappresentano il 4,8% dell’intero patrimonio italiano, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, un vero e proprio museo del gusto dove troviamo 100 paste fresche e panetteria, 68 prodotti vegetali, 20 carni, 21 formaggi, 21 prodotti della gastronomia, 20 prodotti di origine animale, 15 pesci e molluschi, 7 bevande e distillati, e infine un grasso e un condimento. Ma il dato più impressionante, e che forse dà la misura esatta del peso specifico della Sardegna in questa storia di successi, è il primato nazionale per numero di operatori agroalimentari certificati DOP, IGP e STG: sono ben 15.440, quasi un quinto, precisamente il 19% del totale italiano, un esercito di instancabili lavoratori del gusto che meritano una standing ovation.Meloni chiarisce che l’origine di questa eccellenza parte da lontano, dai produttori primari, ovvero vivai, aziende agricole e aziende zootecniche, che conferiscono le proprie materie prime alle migliaia di piccole imprese, soprattutto artigiane, che sono il cuore pulsante della trasformazione: pensiamo ai pastifici, ai risifici, ai molini, agli oleifici, ai caseifici, ai produttori di conserve e marmellate, ai mielifici, ai trasformatori di prodotti sott’olio e verdure confezionate, ai pasti pronti, alle cantine, ai birrifici e ai salumifici, tutti dediti a trasformare la materia prima in prodotti d’eccellenza a certificazione europea. Un comparto diffuso in tutto il territorio, con 588 imprese artigiane e 2.188 dipendenti a Cagliari, 544 con 1.865 addetti a Nuoro, 271 e 798 lavoratori a Oristano, 879 imprese con 3.089 dipendenti a Sassari-Gallura e 634 con 2.100 addetti nel Sud Sardegna. Il presidente di Confartigianato Imprese Sardegna riprende il filo del discorso descrivendo il settore come un comparto in piena crescita ed evoluzione, che risponde con prontezza alle esigenze di una clientela che nel corso dei lustri ha modificato e affinato i propri gusti e stili alimentari.

È merito di questi veri e propri artigiani del cibo, sottolinea Meloni, se i prodotti sardi piacciono così tanto anche all’estero, rappresentando un patrimonio economico e di tradizione culturale che va costantemente difeso e valorizzato, come si fa con il più prezioso dei tesori di famiglia.Tuttavia, nonostante questo innegabile successo che ci fa gonfiare il petto d’orgoglio, Meloni mette in guardia sull’ombra delle sfide che si profilano all’orizzonte: il settore agroalimentare della regione deve affrontare ostacoli significativi, come la crescente globalizzazione dei mercati, la piaga della contraffazione alimentare, le normative sempre più stringenti in materia di sicurezza e le nuove, e a volte ambiziose, aspettative dei consumatori in termini di sostenibilità. Tutto ciò richiede alle imprese un continuo e quasi frenetico aggiornamento e innovazione. Tra i principali trend che guidano il settore, prosegue Meloni, vi è l’attenzione maniacale alla tracciabilità dei prodotti, che non è più un optional ma un elemento determinante per blindare la fiducia dei consumatori; la digitalizzazione, poi, sta rivoluzionando il settore, permettendo alle aziende di migliorare l’efficienza produttiva e di accedere, a colpi di click, a nuovi mercati; infine, la sostenibilità, che non è più vista come una scelta etica di nicchia, ma una necessità economica sine qua non: le imprese che adottano e comunicano correttamente pratiche sostenibili non solo migliorano la propria reputazione con un effetto domino positivo, ma accedono anche a mercati premium e a incentivi economici che fanno la differenza in bilancio.

Il futuro dell’agroalimentare artigiano sardo, conclude Meloni, si baserà su un equilibrio strategico, un vero e proprio funambolismo tra tradizione e innovazione: da un lato è fondamentale preservare gelosamente le caratteristiche uniche e artigianali dei prodotti locali che li rendono inimitabili, dall’altro è altrettanto importante, se non vitale, investire con coraggio in nuove tecnologie e approcci sostenibili. L’Organizzazione Confartigianato mira a promuovere un modello di sviluppo che valorizzi le peculiarità del territorio regionale, rafforzando la competitività delle aziende a livello globale. La sfida è ambiziosa, conclude Meloni con un tono che sa di promessa, ma con il sostegno delle istituzioni locali e l’impegno ferreo degli imprenditori, il settore agroalimentare sardo continuerà a essere, come è sempre stato, un pilastro fondamentale dell’economia e della cultura italiana, un pezzo di storia del gusto che non smette di evolvere e stupire.