Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.

Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.

Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni

Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni

Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.

Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni

I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.

La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.

Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni

Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.

Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta

Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.

fregola algherese

Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.

Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.

E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.

Paola Carta e il suo viaggio tra frontiere visibili e invisibili: un’esplorazione dell’anima umana e dei confini della società.

Paola Carta, scrittrice, facilitatrice psicosociale e operatrice olistica di Gesico, nel suo ultimo libro “Frontiere visibili e invisibili” ci conduce in un appassionante viaggio attraverso le molteplici geografie che attraversano la condizione umana.

Questa raccolta di racconti si presenta come un mosaico di storie che esplorano i confini percepibili e nascosti che ci imprigionano: frontiere territoriali, linguistico-razziali, generazionali, e quelli più sottili e impercettibili creati dalla mente, dai condizionamenti e dalle paure interiori. Il testo invita a riflettere su come il mondo di fuori, spesso ingiusto, corrotto e alimentato dal principio del divide et impera, sia una proiezione del conflitto interno di ogni singolo essere umano, in una continua battaglia tra l’io e il mondo. Paola si interroga sul modo in cui possiamo liberarci da questa condizione claustrofobica, da quelle gabbie mentali che ci impediscono di vivere pienamente e autenticamente, e riconosce che il vero viaggio, quello più profondo, è quello interiore, volto a superare i limiti e i confini che ci autoimponiamo.

Il nuovo libro di Paola Carta

Protagoniste del suo racconto sono spesso le donne, come già nel suo precedente “Zoe e le altre”, testimonianze di un caos che attraversa sia il mondo esterno sia il proprio animo, e che minaccia l’autodeterminazione femminile. il libro affronta tematiche complesse come solitudine, paura, invisibilità, l’incompatibilità tra generazioni, ma anche i drammi di migranti, comunità di minori in conflitto con la legge, e le dinamiche di potere di oligarchie e mafia economica. La Carta analizza come l’altro venga spesso percepito come nemico, da difendere anziché come essere umano con cui confrontarsi e costruire dialogo, invitando a superare questa visione e a riconoscere nella diversità una ricchezza.

Nata a Gesico, paese della Trexenta, paola è una professionista con una vasta esperienza internazionale: laureata in Lingue a Bologna, si è specializzata in Brasile nella metodologia del teatro dell’oppresso, e ha condotto percorsi laboratoriali in Italia e all’estero, lavorando con popolazioni vulnerabili in Africa, centro e Sud America. il suo approccio si basa sull’impiego del movimento corporeo, delle arti e delle pratiche energetiche come strumenti pedagogici di auto-osservazione e self-care, con l’obiettivo di promuovere il benessere personale e sociale. Si occupa di tematiche delicate come violenza fisica, psicologica ed economica, criminalizzazione della povertà, questioni di genere e intercultura, portando avanti un impegno costante nel favorire il rispetto dei diritti umani. Nel suo libro, Paola sottolinea come niente avvenga per caso nelle nostre vite, e che ogni persona, ogni incontro, siano insegnamenti preziosi per uscire dal vittimismo e assumersi responsabilità. I racconti rivelano come le sfide più dure siano spesso insegnamenti nascosti, e invitano a scendere dal piedistallo dell’orgoglio per ascoltare le voci di chi ci circonda. Il suo discorso si concentra anche sulla critica al mondo neoliberista, al sistema che alimenta ingiustizie e disuguaglianze, costruendo muri, fili spinati e alimentando la paura dell’altro. Paola denuncia come la violenza e la crudeltà siano ormai naturalizzate, e come le nostre menti siano sottoposte a un lavaggio continuo attraverso i media, la pubblicità e le distrazioni di massa. Tuttavia, il suo messaggio di speranza si rivolge a un nuovo essere umano, capace di liberarsi dai condizionamenti, di accogliersi e rispettarsi, e di riconoscere nella diversità un valore da coltivare. Il suo pensiero si estende anche alle realtà locali della Sardegna, sua terra di origine, dove testimonia le difficoltà di un territorio oggetto di interessi mafiosi, di inquinamento e di speculazioni. Paola si commuove nel ricordare le sue radici, e si impegna a portare avanti i laboratori di teatro dell’oppresso per creare incidenza politica e denunciare le ingiustizie ambientali e sociali che affliggono la sua terra. Lavorare con il genere umano, indagare e ascoltare le ferite profonde dell’animo, sono le passioni che alimentano la sua attività. lei stessa si definisce fragile e vulnerabile, ma anche aperta alla crescita e al cambiamento, e vede nel suo lavoro un messaggio di speranza e rinascita. Il suo invito è a superare le proprie barriere, a costruire ponti di solidarietà e partecipazione, per un mondo più equo e compassionevole. La Carta ama raccontare storie fin da bambina, ereditando l’ironia e il talento narrativo dai suoi antenati e familiari, e riconoscendo nelle narrazioni orali un potente mezzo di scambio di saperi e di emozioni.

Il racconto, nella sua forma più vera, non ha necessariamente una morale, ma rappresenta un modo autentico di condividere l’esperienza umana. “frontiere visibili e invisibili”, pubblicato dalla casa editrice Multimage, dedicata ai diritti umani e all’umanesimo universalista, rappresenta un importante contributo alla riflessione collettiva. Con 184 pagine al costo di 13 euro, il libro invita il lettore a riflettere su come le frontiere che ci separano siano spesso il riflesso di quelle che viviamo dentro di noi, e a trovare il coraggio di abbatterle, per vivere in pace con sé stessi e con gli altri. un’opera che unisce impegno sociale, introspezione e speranza, e che segna un passo importante nel percorso di consapevolezza e di umanità condivisa.