Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.

Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.

Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni

Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni

Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.

Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni

I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.

La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.

Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni

Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.

Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta

Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.

fregola algherese

Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.

Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.

E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.

C’è un territorio in Sardegna che di chiama Guilcer: sapete che cosa vuol dire questa parola?

Alle radici del Guilcer, storia e identità di una terra sarda.

C’è un territorio in Sardegna che di chiama Guilcer. La domanda su che cosa voglia dire questo nome apre la porta a una storia complessa e affascinante, che affonda le sue radici nel medioevo e attraversa secoli di trasformazioni politiche e territoriali. Tutti conosciamo la piana di Abbasanta, il nuraghe Losa e tanti altri monumenti di quella ricca zona di allevatori. Non tutti però sono a conoscenza dell’origine del nome di quest’area, il Guilcer, che è una subregione storica e geografica della Sardegna.

Oggi il nome Guilcer viene ancora usato per indicare la zona storico-geografica di cui fanno parte i comuni di Abbasanta, Aidomaggiore, Boroneddu, Ghilarza, Norbello, Paulilatino, Sedilo, Soddì e Tadasuni, attualmente appartenenti alla Provincia di Oristano. Il paesaggio del territorio è caratterizzato da un altipiano e dalla sottostante pianura, dove scorre il fiume più lungo dell’isola, il Tirso, e dove si trova il lago Omodeo. Il paesaggio urbano è invece contraddistinto da edifici e abitazioni in cui a predominare è la pietra basaltica, elemento che definisce in modo netto l’identità visiva dei centri abitati.

Per comprendere davvero il significato del nome Guilcer è necessario tornare indietro nel tempo. Il Guilcer vede la sua istituzione in epoca medioevale, quando i Giudicati erano composti da divisioni amministrative chiamate curatorie. Tra queste, in una delle zone centrali della Sardegna appartenenti al Giudicato d’Arborea, c’era il Guilcer. In seguito alla conquista catalano-aragonese, la curatoria divenne una contrada infeudata alla Corona aragonese. Proprio a questo periodo si riferisce il nome, un acronimo derivato dall’antico dipartimento post-giudicale denominato Parte Cier Real, con il suo capoluogo Guilarze, oggi Ghilarza.

Dopo la battaglia di Macomer del 1477, in cui gli aragonesi sconfissero definitivamente l’esercito del marchesato di Oristano, la contrada del Guilceri, che riuniva alcune decine di centri abitati, venne divisa. Da una parte la Parte Cier Canales, comprendente i territori dei paesi della media valle del Tirso, Sedilo, Domus Novas Canales e parte di Norbello, assegnata al feudatario di Sedilo. Dall’altra la Parte Cier Real, comprendente i territori di Ghilarza, Abbasanta, Paulilatino, la restante parte di Norbello e Aidomaggiore, infeudata alla Corona. I paesi di Seneghe, Narbolia, Bonarcado e Milis rimasero invece al Marchesato di Oristano sotto il nome di Parte Milis o Campidano di Milis.

Un passaggio decisivo avvenne il 12 agosto 1479. A seguito della sentenza di fellonia contro Leonardo Alagon, re Ferdinando II di Aragona sottrasse il Guil-cier al Marchesato, assegnandolo in modo indissolubile alla Corona. Agli abitanti fu concessa la facoltà di resistere anche con le armi a ogni tentativo di modifica statuale, senza incorrere in alcuna pena. Il re concesse inoltre ai paesi del Guil-Cier il diritto di insegna con stendardo.

Il nome di Parte Cier Real fu quindi comunemente utilizzato nei documenti ufficiali della Corona spagnola, sia fiscali sia amministrativi. Il nome è dunque un acronimo derivato dall’antico dipartimento post-giudicale denominato Parte Cier Real, con il suo capoluogo Guilarze, oggi Ghilarza. Una denominazione che, nel tempo, si è trasformata nell’attuale Guilcer, conservando intatta la memoria storica di un territorio e della sua identità.