Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.

Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.

La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni

Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.

Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni

Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni

Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.

Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni

I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.

La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.

Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni

Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.

Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta

Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.

fregola algherese

Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.

Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.

E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.

L’enigma di Scoglio Mangiabarche: tra cronaca navale e l’oscuro fascino di un nome che inganna.

Sorge come una sentinella solitaria sulla splendida costa sudoccidentale della Sardegna, stagliandosi contro l’orizzonte dove il blu del cielo si fonde con quello di un Mediterraneo spesso impetuoso: il Faro Mangiabarche di Calasetta non è solo uno dei fari più affascinanti e iconici dell’intera isola, ma rappresenta un autentico custode di storie e tradizioni che si intrecciano indissolubilmente con la bellezza selvaggia della zona.

Sebbene oggi sia considerato una meta turistica popolare che offre una vista impareggiabile sul mare e sulla costa sarda, la sua fama è legata a un nome insolito, inquietante e misterioso che richiama alla mente antiche leggende e racconti tramandati di generazione in generazione, conferendogli un’aura di mistero che ha conquistato nel tempo sia i residenti che i visitatori. Per comprendere perché il Faro Mangiabarche si chiama così, è necessario immergersi in un folklore locale intriso di storia, dove la realtà dei naufragi si mescola a eventi strani e suggestivi che affondano le radici nel passato di questa posizione strategica. La leggenda narra infatti che, in un’epoca in cui le navi navigavano troppo vicine alla costa meridionale della Sardegna rischiando costantemente di naufragare a causa degli scogli e delle insidie del mare, si verificò un episodio destinato a restare impresso nella memoria collettiva; durante una notte di tempesta, mentre una nave mercantile si trovava in grave difficoltà a causa delle onde alte e dei venti forti, la ciurma tentò disperatamente di raggiungere la terraferma per mettere al sicuro la nave e i passeggeri, ma proprio qui il destino giocò un ruolo crudele. Si dice che le luci del faro, costruito poco prima in quella posizione molto strategica proprio per segnalare il pericolo, fossero così potenti e affascinanti da ingannare i marinai, i quali le avrebbero scambiate per l’ingresso alla città; a causa di questa tragica illusione, la nave sarebbe stata spinta con violenza contro gli scogli sulla cui sommità sorge la struttura, finendo inesorabilmente distrutta e dando origine al nome di “Mangiabarche”.

Tuttavia, al di là del fascino del suo nome misterioso e di questa narrazione quasi soprannaturale, il vero motivo di tale appellativo è probabilmente legato alla sua oggettiva collocazione geografica e alla fondamentale funzione di guida e di avviso per i marinai che navigavano in quella zona pericolosa. Eretto nel 1866, il Faro Mangiabarche ha rappresentato da allora un punto di riferimento importante per la navigazione, con l’obiettivo cruciale di avvertire i naviganti del pericolo degli scogli e degli strapiombi sulla costa, guidandoli con precisione nel percorso corretto.

Nonostante derivi da una leggenda che evoca immagini di distruzione, il suo nome insolito sottolinea paradossalmente l’importanza della sua funzione e della sicurezza marittima, ricordando a chiunque osservi la sua silhouette che questa non è una semplice struttura che segnala il cammino, ma un baluardo contro la forza distruttrice della natura. Ancora oggi, mentre il faro mantiene intatta la sua forte attrazione per la sua storia e la sua bellezza, continua a vegliare su quel tratto di mare, trasformando il monito di un tempo in un simbolo di protezione che continua a incantare chiunque si accosti alle sue sponde.