Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Ieri, una giornata speciale ha visto protagonisti due sindaci, quelli di Vallermosa e di Perdasdefogu, che si sono recati a far visita a Tzia Iolanda Mura, la centenaria che ha festeggiato con gioia il suo traguardo dei 100 anni. Un momento di grande emozione e affetto per una donna che, con la sua lunga vita, ha saputo testimoniare la forza della tradizione e della comunità sarda.

Il sindaco di Vallermosa Francesco Spiga, accompagnato dal primo cittadino di Perdasdefogu Bruno Chillotti, ha raggiunto la casa dove Tzia Iolanda risiede, portando con sé i più sentiti auguri di buon compleanno. I due sindaci hanno voluto rendere omaggio a questa figura storica del territorio, simbolo di una Sardegna che conserva ancora intatti i valori della famiglia, dell’ospitalità e dell’amore per le proprie radici.

L’incontro, semplice ma carico di significato, ha visto la presenza di familiari e amici di Tzia Iolanda, che hanno condiviso con i due sindaci il piacere di celebrare questo straordinario traguardo. La centenaria, sempre sorridente e circondata dall’affetto dei suoi cari, ha ricevuto i saluti e i complimenti, grata per l’affetto dimostrato dalla comunità.

Un ringraziamento speciale va a Pierino Vargiu e Angela Mereu, che hanno contribuito alla realizzazione di questo articolo con le loro preziose informazioni e con la fotografia che ha immortalato il momento, testimoniando così la bellezza di una giornata che rimarrà nel cuore di tutti.