Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

L’isola morsa dal maltempo tra piogge torrenziali e la furia del maestrale: arriva l’allerta arancione.

La Sardegna si ritrova ancora una volta a fare i conti con una natura inclemente che non accenna a concedere tregua; il maltempo infatti flagella ancora l’isola e fa scattare un’allerta che si colora dell’arancione della preoccupazione per gran parte del territorio regionale.

La Protezione civile regionale ha emesso un doppio avviso che segnala un rischio idrogeologico e idraulico di rilievo, evidenziando come dalla serata di oggi sia previsto un peggioramento delle condizioni atmosferiche a partire dalla Sardegna occidentale, con una successiva estensione sulla restante parte dell’isola; le precipitazioni saranno in prevalenza sparse e si presenteranno anche a carattere di rovescio o temporale isolato.

I cumulati di pioggia risulteranno localmente elevati sulla parte centrale della regione e moderati altrove, mentre la componente temporalesca, seppur considerata meno importante della componente stratiforme, sarà più probabile tra la tarda serata di oggi e la prima metà della giornata di sabato. Questa complessa situazione meteorologica ha spinto le autorità a dichiarare l’allerta arancione per tutta la Sardegna centrale, coinvolgendo direttamente l’Oristanese, il Cagliaritano, il Sarrabus, l’Ogliastra e la Baronia; rimane invece in codice giallo la fascia territoriale che comprende il Sulcis e il Sassarese. Non è però soltanto l’acqua a preoccupare i residenti, poiché fino alla tarda serata di domenica sono attesi venti forti, localmente di burrasca, capaci di innescare violente mareggiate lungo le coste dell’isola esposte ad occidente.

Secondo i bollettini ufficiali i venti, inizialmente provenienti da sud-ovest, tenderanno a ruotare e a disporsi da nord-ovest nella seconda parte della giornata di sabato; a seguito di questa evoluzione anche la mareggiata assumerà inizialmente una componente sudoccidentale fino alle ore centrali di sabato, per poi seguire la rotazione del moto ondoso verso nord-ovest. Il picco massimo di questa nuova tempesta è previsto per le prime ore di domenica, quando nel mare di Sardegna si toccheranno altezze d’onda significativa superiori ai sei metri con periodi medi superiori ai nove secondi; si prospetta dunque un fine settimana di estrema vigilanza per una Sardegna che non ha ancora finito di lottare contro le intemperie.