La nostra Isola, mai monotona e piatta, presenta due anime: una di mare e una di terra, una costiera e l’altra montana. E possiamo ben capire che tutte le manifestazioni, siano queste artistiche, culinarie, artigianali non possono non essere influenzate da queste differenze di prodotti, tradizioni, storia.

Abbiamo fatto cenno alla cucina: in questo ambito più che mai ecco che siamo capaci di vedere, gustare, odorare e capire le differenze. Essendo una delle manifestazioni dell’uomo più comprensibili perché piacevoli, la cucina della nostra Isola ci presenta due volti: uno legato alle coste e alla pesca, più aperto alle influenze esterne; e l’altro legato all’entroterra, maggiormente intriso di tradizione e prodotti del territorio, protetto da una natura aspra.

Per farvi assaporare seppur metaforicamente qualche piatto dell’entroterra sardo, vi presentiamo delle ricette tipiche che rappresentano da secoli l’anima dell’Isola: i culurgiones, il pane frattau, le lumache e le pardule.

Culurgiones

I culurgiones, sono tra i primi piatti più caratteristici della Sardegna e in particolare dell’Ogliastra: sono dei ravioli di pasta fresca a forma di mezzaluna, ripieni con pecorino sardo grattugiato, patate e menta fresca.

Foto Annalisa Atzeni

La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra. Per confezionare i culurgiones ci vuole una buona manualità, in quanto devono risultare ben ripieni e la chiusura deve essere fatta pizzicando la pasta con la punta delle dita. La chiusura può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi. Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino.

Pane frattau

Il pane frattau, ricetta povera (e semplice) ma squisita, è una pietanza che ha avuto origine a Oliena e veniva preparato specialmente nella regione della Barbagia e nella parte centrale dell’isola.

Foto Annalisa Atzeni

Il pane carasau, che è alla base della ricetta, veniva messo dai pastori, che prima dell’alba andavano al lavoro, in “sa taschedda”, uno zaino di pelle, insieme a del pecorino e dell’acqua. Questo era il cibo che mangiavano durante la giornata. Al tramonto, al rientro a casa, il pane così conservato si sminuzzava (frattau) dentro la ” taschedda”. Niente veniva buttato e, a casa il pane così spezzettato veniva ammorbidito nel brodo, o nell’acqua calda, condito con sugo e col pecorino rimasto e mangiato per cena.

Foto Annalisa Atzeni

Il pane frattau deriva quindi da una tradizione pastorale povera che ha portato oggi a quella saporitissima pietanza arricchita dall’uovo in camicia.

Lumache

Un piatto saporitissimo della tradizione sarda sono le lumache. Pare che sin dalla preistoria le lumache abbiano fatto parte della nostra alimentazione e nonostante una reputazione altalenante, hanno sempre avuto posto nelle tavole della nostra storia.

Foto Annalisa Atzeni

Sono ricche di proteine e povere di grassi e, a differenza delle escargots dei francesi, noi sardi le trasformiamo solitamente in piatti abbastanza leggeri, che sono delle portate principali, considerate un secondo. Il modo più comune di cucinare le lumache in Sardegna è al sugo.

Foto Annalisa Atzeni

I sardi hanno una grande passione per le lumache di terra, quelle col guscio: ogni specie ha un nome diverso (alle volte anche due a seconda delle province) e spesso anche una propria ricetta.

Pardule

Le pardule sono uno dei dolci più amati della Sardegna. Preparate con ingredienti tipici della tradizione gastronomica isolana, sono uno dei simboli della cucina sarda.

Foto Annalisa Atzeni

Diffuse soprattutto nel Sulcis e nel Campidano, sono un dolce tipico della Pasqua: tortine in miniatura ripiene di ricotta e zafferano oppure di formaggio (in questo caso vengono chiamate Casadinas), aromatizzate con arancia o limone. In alcune zone del Sassarese si aggiunge al ripieno anche dell’uva sultanina.

Foto Annalisa Atzeni

Le pardule a base di ricotta hanno un sapore molto delicato e armonico, mentre quelle con ripieno di formaggio, solitamente di pecora, sono più decise e sapide. Dolci, soffici e profumate, rappresentano uno dei simboli della cucina della nostra terra.

Foto Annalisa Atzeni

Stefano Cogoni, vicepresidente dell’associazione Amici dei Fortini, da anni è impegnato, insieme ad altri soci e volontari, nel recupero e nella valorizzazione dei beni storici della Seconda guerra mondiale in Sardegna, un lavoro portato avanti con passione e tenacia. «La nostra Isola conserva ancora tantissime tracce di quel periodo, spesso dimenticate o date per perse», racconta Cogoni, «e il nostro compito è cercarle, studiarle e restituirle alla memoria collettiva».

Dopo una lunga ricerca condotta sui libri Fortini di Sardegna e Cemento armato e arco di contenimento di Quartu Sant’Elena, e grazie al confronto con appassionati ed esperti di storia dell’Isola, Cogoni è riuscito a ritrovare e portare alla luce una barbetta della Seconda guerra mondiale che da oltre vent’anni veniva considerata distrutta. «Durante il rifacimento del censimento non risultava più», spiega, «e anche le persone del posto ci dicevano che, oltre alle postazioni ancora visibili, quella era andata perduta».

Una convinzione diffusa che però non lo ha fermato. «Ho deciso di tornare di nuovo sul posto», racconta, «precisamente nel Caposaldo VI Arcireale, in zona Flumini. Seguendo le tracce di un vecchio trinceramento in scavo sono arrivato in un’area completamente coperta da cespugli enormi, piante e spine». È lì che, con pazienza e cautela, è iniziata la vera scoperta. «Frugando pian piano e bonificando con calma, in mezzo a quella vegetazione ho visto affiorare i resti della barbetta. A quel punto ho capito che la missione era compiuta: per fortuna non era distrutta».

Il ritrovamento ha permesso anche di ricostruire meglio la funzione del caposaldo, che, come spiega Cogoni, «era articolato in diverse postazioni difensive, pensate per mitragliatrici e armi controcarro, con una barbetta scoperta destinata a una mitragliatrice Breda 37 calibro 8 millimetri su treppiede». Strutture che avevano un ruolo ben preciso. «Queste postazioni», sottolinea, «controllavano il guado lungo il corso del riu Corongiu, un punto strategico per la difesa dell’area».

Una ricerca che porta grande soddisfazione e che non si ferma al censimento. «Stiamo anche registrando una serie di puntate per raccontare l’arco di contenimento di Quartu Sant’Elena», conclude Cogoni, «una volta terminate le pubblicheremo sui nostri canali YouTube e Facebook. È un modo per condividere il nostro lavoro e ricordare a tutti che la storia non va mai dimenticata».

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