Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Erano stati condannati a morire nel silenzio, chiusi dentro un sacco e abbandonati come scarti industriali tra le campagne galluresi. Ma il destino, per i quattro cuccioli di pastore maremmano ha deciso diversamente. A salvarli è stato l’udito attento di una signora tedesca che, durante una passeggiata con il proprio cane lo scorso 23 gennaio, ha percepito un lamento flebile provenire dal ciglio della strada.

All’interno del sacco, la macabra scoperta: quattro cuccioli di circa 40 giorni, due maschi e due femmine, tremanti e privati di ogni dignità. Il più piccolo del gruppo è apparso subito in condizioni disperate: rachitico e visibilmente debilitato, è stato immediatamente trasferito in clinica per ricevere cure intensive. Oggi, a distanza di pochi giorni dal ritrovamento, i volontari del rifugio “I Fratelli Minori” raccontano una storia di incredibile resilienza. I piccoli hanno ripreso a mangiare con appetito e anche la creatura più fragile sta lottando con regolarità per riprendersi la vita che qualcuno ha cercato di strapparle.

Dietro la gioia del salvataggio, resta però l’amarezza per un fenomeno che a Olbia e dintorni non accenna a fermarsi. I volontari della LIDA puntano il dito contro una mentalità distorta che vede la sterilizzazione come un tabù e la riproduzione incontrollata come un diritto insindacabile. Spesso, di fronte a cucciolate indesiderate, l’istinto di certi proprietari non è la ricerca di una soluzione etica, ma l’abbandono più crudo. Un comportamento che tradisce una profonda mancanza di rispetto per esseri senzienti, ridotti a meri strumenti di lavoro o di compagnia temporanea.

I volontari sono stremati, ma determinati a non arrendersi. Per garantire un futuro ai piccoli e alle centinaia di altri ospiti del rifugio, la LIDA ha lanciato un appello urgente alla cittadinanza e a chiunque abbia a cuore il benessere animale. Servono scorte di cibo specifico (crocchette mini puppy o mini starter), donazioni per coprire le spese veterinarie e, soprattutto, condivisioni per trovare a queste anime una famiglia che sappia cancellare il ricordo del sacco in cui sono stati gettati.

Per chi volesse dare un contributo concreto, è possibile contattare la sezione LIDA di Olbia al numero 333 4312878 o scrivere a [email protected]. Gli aiuti materiali possono essere spediti direttamente al rifugio in via Dei Cestai 26, Olbia.

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