Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Dopo anni di discussioni e rinvii, il Consiglio comunale di Cagliari ha finalmente approvato il nuovo Piano Urbanistico Comunale. Il provvedimento, passato ieri sera dopo un acceso dibattito, viene descritto dalla maggioranza come la guida per lo sviluppo della città nei prossimi anni, con interventi mirati, più aree verdi e la valorizzazione dei principali poli culturali. Tra le novità, la trasformazione di alcuni quartieri storicamente periferici in nuove centralità urbane.

L’opposizione, però, ha espresso forti critiche, sottolineando lacune soprattutto nella mobilità: rimangono aperti nodi sul tunnel di via Roma, sui collegamenti con la zona ovest e sulla gestione dei parcheggi. Dubbi anche sul piano abitativo, giudicato insufficiente per gli studenti, e sulle questioni urbanistiche di Su Stangioni e di Palazzo Vivanet.

Alcuni consiglieri hanno scelto l’astensione, sollecitando un piano più flessibile e concretamente realizzabile, mentre altri hanno votato contro, ritenendo il documento poco innovativo e troppo concentrato sulla forma degli spazi rispetto alle esigenze reali dei cittadini.