Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Si è concluso nelle prime ore del mattino di oggi un complesso intervento di salvataggio nelle campagne di Narbolia, dove una cagnolina era rimasta intrappolata in un cunicolo tra grossi massi.

L’animale, una femmina di nome Kenya, durante una battuta di caccia aveva inseguito una volpe, infilandosi tra le frasche e le rocce. Nel tentativo di avanzare, è rimasta incastrata con il collare GPS tra due radici, senza possibilità di liberarsi autonomamente.

Sul posto è intervenuta una prima squadra dei Vigili del Fuoco della sede di Oristano, che ha iniziato a liberare l’area da rami e pietre, scavando per avvicinarsi il più possibile alla cagnolina. Dopo diverse ore di lavoro, è arrivata una seconda squadra che, grazie all’impiego di attrezzature specifiche, ha ampliato il varco con grande cautela, evitando che fango e detriti potessero cadere sull’animale.

Con il sopraggiungere del buio si è reso necessario l’utilizzo di una colonna fari per garantire adeguata visibilità e proseguire le operazioni in sicurezza. Successivamente, una terza squadra ha dato il cambio ai colleghi e, dopo un lungo e delicato lavoro, è riuscita a raggiungere Kenya.

La cagnolina è stata finalmente liberata e affidata alle cure del personale veterinario, tra il sollievo dei presenti e al termine di un intervento durato diverse ore, portato a termine con professionalità e grande attenzione al benessere dell’animale.