Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

La macchina dell’emergenza regionale ha alzato il livello di guardia in vista del picco della tempesta previsto per le prossime ore. Al termine del vertice tra il Direttore della Protezione Civile Mauro Merella e l’Assessora Rosanna Laconi, è emerso un punto di criticità assoluta: la viabilità lungo la Strada Statale 195.

A causa della pericolosa combinazione tra piogge torrenziali (fino a 150 mm nel Sulcis) e mareggiate imponenti, la SS 195 è l’osservata speciale del sistema di soccorso. Le Organizzazioni di Volontariato sono già operative lungo l’arteria per segnalare in tempo reale allagamenti o detriti. Il consiglio agli automobilisti: “Se dovete percorrere la SS 195, informatevi costantemente sui canali ufficiali della Protezione Civile. La chiusura del tratto potrebbe scattare improvvisamente per garantire l’incolumità pubblica.”

In stretto raccordo con l’ANAS, la Protezione Civile ha già predisposto un piano che prevede la chiusura preventiva del tratto costiero e la deviazione del traffico su percorsi alternativi qualora le condizioni meteomarine diventassero insostenibili. Massima attenzione viene prestata ai punti critici dove la strada incrocia canali e foci dei fiumi, potenziali punti di esondazione.

Dalle ore 9:00 di domani, lunedì 19 gennaio, scatterà il Codice Rosso per gran parte del sud, sud-est e nord-est della Sardegna. I sindaci hanno confermato l’attivazione dei Centri Operativi Comunali (COC) e la chiusura di: Scuole e Università; Uffici pubblici, parchi e cimiteri. Il monitoraggio sarà costante, con aggiornamenti ufficiali diramati ogni tre ore a partire da domani mattina.

L’Assessora Laconi ha sottolineato che la sicurezza delle persone è la priorità, invitando a lavorare in modalità agile (smart working) ed evitare ogni spostamento non necessario. Le Direzioni Marittime prevedono forti disagi, con possibili ritardi o cancellazioni, specialmente sulle rotte verso il Nord-Est.
Treni: RFI e ARST potrebbero rimodulare o limitare le corse lungo le tratte più esposte agli allagamenti.
Aerei: Gli scali restano operativi, ma la situazione è in evoluzione in base al vento.