Iniziamo il lungo viaggio di Vistanet alla scoperta delle eccellenze di Sardegna con un prodotto assolutamente unico al mondo, la bottarga di muggine.

La bottarga, uova di pesce salate ed essiccate con metodi tradizionali, è un prodotto straordinario, frutto di una lavorazione diffusa oltre che in Sardegna, anche in altre regioni d’Italia, Sicilia, Calabria e Toscana su tutte e in diversi Paesi del mondo. In Italia ne esistono due varianti, di tonno e di muggine. La più diffusa in Sardegna è quella di muggine che fuori dall’isola, per quanto concerne l’Italia, è prodotta solo nella Maremma Grossetana (Orbetello in particolare). Quella di tonno è più diffusa altrove, ma esistono centri di produzione di eccellenza anche in Sardegna, Carloforte docet.

Concentriamoci sulla bottarga di muggine. La bottarga di muggine raramente supera i 400 grammi (tendenzialmente si aggira tra i 250 ai 500 grammi). Una volta estratta, la sacca ovarica viene subito salata e massaggiata con sale marino. Periodicamente viene rigirata più volte e mantenuta sempre in posizione orizzontale. In alternativa le uova vengono lasciate in salamoia. Essenziale è il luogo in cui avviene la lavorazione, che deve essere asciutto e ventilato. Pesca e lavorazione avvengono di solito tra la fine di agosto e il mese di settembre.

La “stagionatura” o per meglio dire l’essiccatura, viene fatta in verticale: la bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare per almeno 45 giorni.

I luoghi di maggiore produzione in Sardegna sono Cabras, Marceddì, Tortolì e Cagliari, luoghi storicamente ventilati e caratterizzati dalla vicina presenza del sale.

Data la grande richiesta del mercato oggi solo una minima parte delle uova lavorate nell’isola proviene dalla Sardegna. Molta materia prima viene acquistata in altri Paesi, soprattutto Mauritania, Brasile e Stati Uniti. Ovviamente quella prodotta in Sardegna con uova di muggini sardi è l’originale. La differenza di prezzo (e di qualità) può essere davvero tanta.

Bottarga lavorata in Mauritania

COME GUSTARE LA BOTTARGA

La bottarga è buonissima sia da gustare al naturale, tagliata a fette e conservata nell’olio extra vergine di oliva, sia grattugiata sulla pasta. Una cosa da non fare assolutamente è cuocere la bottarga, che va assaporata sempre a crudo.

Il complesso di San Lucifero, situato a breve distanza dalla basilica di San Saturnino, custodisce sotto la chiesa seicentesca un patrimonio archeologico unico: tre ambienti funerari tardo-romani che furono utilizzati come necropoli cristiana fino al VI-VII secolo d.C. Durante gli scavi condotti nel 1947-48 emersero numerosi resti ossei, molti dei quali probabilmente trasferiti successivamente nell’ossario del Cimitero di Bonaria.

Foto condivisa da Emanuela Riva nel gruppo Cagliari Tra Passato e Presente Notizie Arte e Cultura

La “seconda chiesa sotterranea” si distingue per essere l’ambiente meglio conservato: le pareti ospitano undici arcosoli, piccole cappelle contenenti fino a cinque sepolture sovrapposte, mentre un vano quadrangolare, chiamato “capilla maior” nelle cronache seicentesche, racchiude tre nicchie e un sarcofago. Tra i reperti rinvenuti vi erano ossa umane, teschi e sarcofagi in laterizio e piombo, alcuni decorati con iscrizioni marmoree o mosaici.

Osservare questi resti fa comprendere quanto fosse strutturata e ritualizzata la sepoltura paleocristiana. Non si tratta solo di ossa, ma tracce di una storia lunga secoli, di vite, credenze e devozione.

Foto condivisa da Emanuela Riva nel gruppo Cagliari Tra Passato e Presente Notizie Arte e Cultura

Il sacello di San Lucifero, originariamente rettangolare con abside orientata a ovest, inglobato oggi sotto il presbiterio della chiesa seicentesca, conserva la memoria della presunta sepoltura del vescovo Lucifero identificata nel 1623. Le spoglie furono poi traslate in Cattedrale, mentre le epigrafi originali sono oggi conservate nella Cripta dei Martiri.

Foto condivisa da Emanuela Riva nel gruppo Cagliari Tra Passato e Presente Notizie Arte e Cultura

Accanto a questo, il sacello di Rude ed Eliano e quello di San Lussorio testimoniano ulteriori sepolture di figure venerate come martiri sardi. Nel sacello di Lussorio, ad esempio, una sepoltura con pannello musivo e iscrizione indica l’identità del santo, mentre la parete meridionale conserva quattro arcosoli visibili.

I restauri del Novecento hanno alterato parte della struttura originaria, ma pavimenti, arcosoli e sarcofagi testimoniano ancora oggi l’organizzazione delle sepolture. Le ossa e i teschi ritrovati non sono solo reperti archeologici: sono il filo che lega il presente alla memoria di una Cagliari antica, custode di santi, martiri e delle prime comunità cristiane dell’isola.