Chi non ama il cioccolato? Come lo preferite? Fondente, al latte?…Beh, qui ce n’è per tutti i gusti!

Daniele Murtas, classe 1994, nonostante la sua giovane età è l’unico cioccolatiere di secondo livello in Sardegna. Gli abbiamo rivolto qualche domanda per scoprire di più sul percorso che l’ha portato a diventare un vero e proprio somelier del cioccolato. Chi non vorrebbe fare un lavoro simile? Ecco a voi i trucchi del mestiere!

Rendere la passione per il cioccolato, il proprio lavoro, sembra un sogno! Quando e come hai deciso di intraprendere questo percorso? Quali sono state le tappe della tua formazione?

Ho iniziato la formazione di pasticceria una volta diplomato, dopodiché ho continuato con i vari corsi di specializzazione. Mi ci sono ritrovato dentro. Sono una persona che ha sempre portato avanti la propria formazione da autodidatta, studiando dai libri di testo, finché un giorno mi sono imbattuto nel modulo di cioccolateria, lì mi si è aperto un mondo ed è nata una grandissima curiosità e fascino per il cioccolato. Nel 2018 ho partecipato ai mondiali di cioccolateria (World Chocolate Master) a Parigi con il team Italia, svolgendo gran parte degli allenamenti presso Chocolate Academy a Milano e Cast Alimenti a Brescia, seguiti dai più grandi pasticceri e cioccolatieri italiani e svolgendo ulteriori corsi di formazione sul cioccolato. Terminati i mondiali, misi a punto una linea di pralineria unica nel suo genere, dalla decorazione all’equilibrio aromatico. Sempre seguendo il discorso della ricerca di nuovi aromi da combinare, decisi di iniziare il percorso di chocolate taster, ed è a quel punto che trovai la mia ragione di vita.

Sei l’unico cioccolatiere di secondo livello in Sardegna, oltre ad aver raggiunto la qualifica di chocolatetaster certificato, possiamo definirti un somelier del cioccolato? In cosa consiste, nello specifico, al giorno d’oggi, il tuo lavoro?

Assolutamente sì, essere chocolatetaster significa saper degustare un cioccolato, ossia riconoscerne le potenzialità aromatiche ed eventuali difetti, che sono legati in primis alla genetica della fava di cacao, ma anche ai processi produttivi. Riuscire a trovare gli aromi che sprigiona un cioccolato di qualità è una capacità fondamentale, ci aiuta tantissimo nell’ideazione delle ricette, proprio perché così si riesce ad abbinare quel cioccolato, per similitudine o per contrasto, ad altri aromi, creando una ricetta bilanciata. Un chocolate taster non si limita a trovare gli aromi all’interno del cioccolato, ma anche a riconoscere i difetti di produzione, ossia fave fermentate male, presenza di muffe, fave troppo tostate (bruciate) e varie contaminazioni. Quindi il mio lavoro consiste proprio in questo, nel degustare vari lotti di cioccolato annotando tutti i pregi e/o difetti in modo da saper sfruttare tutte le potenzialità di quel prodotto; inoltre questa qualifica permette di far parte della commissione di giuria degli International Chocolate Awards , ossia una gara a livello mondiale dove noi chocolate taster degustiamo un’infinità di prodotti, tra tavolette e praline, che poi vengono giudicati e premiati in base allo sviluppo aromatico e all’originalità.

Quali elementi credi che possano differenziare il tuo lavoro rispetto a quello dei tuoi colleghi?

Come ho detto prima, essere chocolate taster ha la sua importanza, il fatto di saper degustare un cioccolato non si limita solo agli aromi, ma anche ai difetti. Ad esempio, io creo una pralina il cui ripieno è stato studiato per essere abbinato con un determinato cioccolato; ogni volta che arriva un lotto diverso di quel cioccolato lo devo degustare per essere sicuro che sia sempre uguale, in modo tale che la ricetta e il bilanciamento aromatico di quella pralina non cambino. In più, essendo membro dell’Institute of Chocolate and Cacao Tastng  vengo costantemente aggiornato su tutte le novità riguardanti il mondo del cioccolato, facendomi recapitare mensilmente dei campioni da degustare e mettendomi in contatto con i diretti produttori e coltivatori di cacao migliori al mondo.

Adesso passiamo a qualche domanda più “frizzante”: devi far colpo su qualcuno, scegli la tua ricetta preferita e proponi il tuo “cioccolato migliore”! Quale sarebbe?

Sicuramente arancia zafferano e mandorle. È una pralina che ideai al rientro dai mondiali, che rappresenta molto me e la mia terra. Una pralina con all’interno una ganache di arancia di Muravera, zafferano di Serrenti e mandorle del Montiferru, rivestita da un cioccolato Madagascar 72% prodotto qui in Italia da un piccolo artigiano.

Se ti chiedessimo di descrivere i tuoi lati caratteriali sottoforma di gusti e curiosità sul cioccolato?

Sono una persona estremamente curiosa e creativa, dentro al laboratorio soprattutto, dove i profumi del cioccolato aumentano le endorfine e le funzioni cognitive. Se dovessi pensare ad un cioccolato che rappresenti il mio carattere sarebbe il cioccolato di Modica, fondente, che con i suoi cristalli di zucchero e la sua texture creano un curioso vai e vieni di aromi.

Infine, cosa auguri per il tuo futuro lavorativo?

In un futuro breve mi auguro di aprire un laboratorio di cioccolateria a Cagliari con un punto vendita, ma se guardiamo oltre mi vedo anche completare il percorso da taster, per poi diventare Chocolate Maker, ossia arrivare a produrre il mio cioccolato partendo dalla fava di cacao cruda.

L’incredibile storia di Lord Brassey e della sua villa davanti alle dune di Piscinas.

L’eco di un impero tra le dune: il tramonto dorato di Lord Brassey a Villa Idina.

Nel cuore selvaggio della Sardegna sud-occidentale, dove il vento di maestrale modella le dune di Piscinas e il tempo sembra essersi fermato all’epoca febbrile delle estrazioni, si staglia il profilo di un’eleganza architettonica straniera e malinconica: Villa Idina.

Conosciuta anche come Villa Ginestra, questa dimora non è soltanto un edificio in rovina, ma il testamento di un’epoca in cui l’aristocrazia britannica legava indissolubilmente il proprio destino alle viscere metallifere dell’Isola; la sua costruzione, attestata attorno al 1907 presso il villaggio di Pitzinurri a sud-est di Ingurtosu, rappresenta l’apice del potere della Società Mineraria Pertusola, di cui il Barone Lord Brassey era l’autorevole amministratore.

Villa Idina

Lord Brassey, politico inglese di spicco nato nel 1863 e scomparso tragicamente nel 1919, investito da un taxi a Londra, scelse questo angolo di Sardegna come rifugio prediletto per i soggiorni isolani insieme alla consorte, Lady Idina, vissuta tra il 1865 e il 1951; la villa era la loro residenza estiva, un frammento di Inghilterra trapiantato tra i corbezzoli e il granito, pensata per riflettere il prestigio di un uomo che univa il pragmatismo industriale al lignaggio nobiliare. La facciata occidentale della struttura era il cuore della loro privacy, aprendosi scenograficamente su un giardino organizzato a gradoni che veniva meticolosamente ripulito dagli alberi ad alto fusto; tale accorgimento non era casuale, poiché serviva a garantire che nulla impedisse ai coniugi Brassey di godere dello splendido panorama verso la costa, immaginando i due mentre sorseggiano il tè nel loggiato in un tiepido pomeriggio di primavera del 1901, immersi nel silenzio interrotto solo dal richiamo dei minatori in lontananza.

Villa Idina

Il destino del Barone fu però segnato da una fine brusca e ironica per un uomo abituato ai grandi spazi e alle sfide industriali: morì a soli 56 anni, nel novembre del 1919, dopo essere stato investito da un taxi a Londra senza aver mai avuto discendenti. Con la sua scomparsa, Villa Idina perse il calore domestico per assumere il ruolo di algido edificio di rappresentanza, venendo successivamente adibita a foresteria per gli ospiti di riguardo della compagnia mineraria; architettonicamente, l’edificio a pianta rettangolare si distingue per linee semplici ed eleganti, sviluppandosi su tre livelli sul lato occidentale e su due sulla facciata orientale, mostrando evidenti richiami allo stile Liberty tipico dei paesi nord-europei e, in particolare, di quello anglosassone, i cui elementi distintivi si ritrovano nella chiostrina e nel prodromo in facciata. La struttura portante, caratterizzata da finestre rettangolari disposte simmetricamente sui quattro lati, è costituita da muri in pietra da taglio con un paramento esterno listellato di rara maestria; una particolarità della villa, oggi purtroppo andata perduta, era rappresentata dal tetto a vetrata che ricopriva il piccolo chiostro interno, mentre la copertura a capanna con orditura in legno era completata da un piano di posa in incannucciato su cui poggiavano i coppi.

Varcando l’ingresso, ci si imbatteva originariamente in una chiostrina coperta da un lucernaio, dove una scala ad L conduceva con grazia al piano superiore e alla zona notte, mentre sul lato dell’edificio una gradinata esterna permetteva di scendere al piano inferiore; quest’ultimo era costituito da un portico coperto dal terrazzo e comunicava strategicamente con un corpo accessorio e con una serie affiancata di vani destinati alla servitù, secondo la rigida gerarchia sociale dell’epoca. Tuttavia, il declino era alle porte e, a seguito della profonda crisi mineraria degli anni ’50, gli insediamenti della zona vennero progressivamente abbandonati; Villa Idina seguì la medesima sorte a partire dal 1960, scivolando in un oblio che ne ha trasformato l’opulenza in un’affascinante rovina.

Attualmente, della costruzione restano le murature tenaci, parte degli intonaci e della copertura, i solai, le scale e le tracce malinconiche dei caminetti che un tempo riscaldavano le serate dei Brassey; tra gli elementi decorativi interni ancora visibili, si possono scorgere i rilievi in stucco nei soffitti dei vani principali e le mensole in ghisa che sostengono il telaio del lucernaio, testimoni di un gusto estetico che non si arrendeva alla funzionalità industriale. All’esterno, resistono ancora le colonne in laterizio che sorreggono le coperture del terrazzo e del prodromo, insieme agli elementi sagomati in legno che sostengono l’aggetto del tetto e la grondaia in lamiera zincata; ogni infisso esterno, rigorosamente architravato, vanta stipiti costituiti da conci in granito disposti alternativamente di fianco e di testa, un ultimo dettaglio di forza marmorea che sfida il tempo e l’abbandono in questo teatro silenzioso della storia mineraria sarda.

(Foto Sardegna Abbandonata)