Nel 1871 il deputato e ingegnere Quintino Sella svolse un’approfondita indagine sulle condizioni dell’industria mineraria in Sardegna. Nei diciotto giorni passati sull’isola visitò quindi le miniere e le industrie metallurgiche, e – fra le altre cose – rilevò la disparità di trattamento salariale fra i minatori sardi e quelli del resto d’Italia. Fra le tappe anche Buggerru, grosso borgo minerario nonché quinto centro abitato dell’Isola.

Miniera Buggerru

Tutto, nella zona, era allora proprietà della Societé anonime des mines de Malfidano, fondata a Parigi e motivo per cui il centro era anche noto come petite Paris, data appunto l’origine dell’aristocrazia dominante, che aveva ricostruito un certo clima culturale nell’intera Buggerru. Di questa faceva parte anche Achille Georgiades, greco arrivato in Sardegna per dirigere le miniere della Società, avente il proprio centro operativo proprio nel borgo. I minatori, invece, erano uniti nella Lega di resistenza, obbligati a turni disumani, sottopagati e vittime di frequenti incidenti mortali sul lavoro. Fu in risposta a queste condizioni che fin dai primi mesi del 1904 iniziò una tumultuosa serie di scioperi, i quali andarono rinvigorendosi a maggio, quando nell’ennesimo incidente furono in quattro a perdere la vita.

Il momento di massima tensione si raggiunse però soltanto a settembre. Il 2 il direttore diramò infatti la decisione che avrebbe scatenato l’inferno: l’orario di riposo per coloro che lavoravano all’esterno della miniera veniva ridotto, e dalle quattro ore previste fino ad allora si passò a tre soltanto. In Sardegna – ritennero i minatori – le temperature non permettevano però di riprendere il lavoro già alle 13, e questo indusse li a lasciare sguarnite tutte le posizioni di lavoro fin dal giorno stesso.

La sera giunsero quindi a Buggerru due militanti socialisti, Giuseppe Cavallera e Alcibiade Battelli, membri della Lega, e la domenica del 4, mentre la delegazione trattava con la dirigenza e gli operai stavano riuniti di fronte alla sede della direzione generale, arrivarono invece due compagnie del 42esimo reggimento di fanteria, quegli aiuti tanto invocati dalla dirigenza della miniera. Si decise allora di sistemare i soldati nei locali della falegnameria, e a tre minatori fu dato il compito di prepararne i locali. Quando la folla già nervosa iniziò a tirare sassi alle finestre dell’edificio – per obbligare i soldati a rimandare fuori i tre uomini – la tensione raggiunse l’apice, e l’esercito sparò sulla folla. In due rimasero a terra, uccisi sul colpo, mentre un terzo – Giustino Pittau – morì dopo quindici giorni in ospedale. Anche un quarto, in realtà, morì a soli venti giorni di distanza, ma mancano le fonti certe per ricondurne il decesso alla sparatoria di quel tragico 4 settembre.

L’impatto emotivo, sociale e politico fu immediato, non solo sul paese ma sullo Stato intero, e in risposta la Camera del Lavoro di Milano decise di indire il primo sciopero nazionale della storia d’Italia. Già il 14 settembre, a Trapani, un nuovo sciopero si concluse con la raffica di proiettili indirizzata dall’esercito ai contadini in corteo.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.