La Sardegna custodisce il segreto della pasta più rara del mondo. Si chiama Filindeu, i fili di dio. Solo poche mani esperte ancora riescono a produrre questi delicati e sottili fili intrecciati di semola di grano duro. La nuorese Paola Abraini è una di queste. Circa un anno fa è stata visitata da un inviato della BBC, arrivato sino alla città di Nuoro per carpire i segreti di una lavorazione tanto rara e difficile.

Foto di Eliot Stein

Questa antica tecnica di pastificazione risale ad oltre 300 anni fa. Una tradizione culinaria tipica del nuorese che al giorno d’oggi solo pochissime persone, tutte donne , custodiscono grazie ad una ricetta che si tramanda di generazione in generazione sempre all’interno delle stesse famiglie.

Foto di Eliot Stein

La tecnica di preparazione è particolarmente difficile e laboriosa. La Barilla ha tentato di carpire i segreti di questo manicaretto tutto sardo e il famoso gastronomo Carlo Petrini ne ha fatto un icona dello Slow Food.

Tra le personalità che hanno dovuto arrendersi di fronte alla maestria delle donne sarde nella preparazione di questa difficile pietanza annoveriamo anche il famoso cuoco inglese Jamie Oliver, che dopo 20 anni alle prese con pasta di tutti i tipi non è riuscito a completare la lavorazione dei Filindeu.

La base dei Filindeu è un impasto a base di farina di semola di grano duro, acqua e sale, lavorato con attenzione e calma finché l’esperienza del tatto con le mani non avverte il momento esatto in cui l’impasto è pronto.

All’impasto viene data la forma di un cilindro tirato tra le dita delle mani. Dopo essere stato ripiegato su se stesso, si frazionerà  in tanti finissimi filamenti. Da un pezzo di impasto di un etto si otterranno circa 250 sottilissimi fili.

I fili vengono stesi in tre strati su un canestro circolare di foglie di asfodelo essiccate,  creando una trama a intreccio, dopo di che avviene la fase di essiccazione che rinsalderà tutto creando un vero e proprio reticolato di pasta finissima.

Una volta pronta, la pasta verrà spezzettata in pezzi più piccoli e immersa nel brodo di pecora insaporito con scaglie di formaggio pecorino fresco.

La pietanza viene preparata ritualmente in ottobre, in occasione del pellegrinaggio al santuario di San Francesco di Lula, da offrire ai pellegrini che vi si recano.

Le figlie di Paola Abraini non sono interessate a portare avanti l’antica e laboriosa  tecnica, e tutte le altre donne che conservano quest’arte si contano sulle dita di una mano. In questo modo l’antica ricetta rischia di perdersi. Per ovviare a questo problema Paola ha deciso di non rispettare l’antico patto che vuole la ricetta tramandata di generazione in generazione all’interno della stessa famiglia, insegnando ad altre persone la difficile lavorazione.

Sembra però che non le sia andata bene perché pare che le siano stati negati i fondi per aprire una scuola. La cuoca non si è persa d’animo invitando così gli aspiranti preparatori di Filindeu a casa sua. Gli allievi sono però tutti scappati senza tornare dopo aver visto la difficoltà e la laboriosità di tale preparazione.

Nonostante tutte queste difficoltà il Gambero Rosso l’ha invitata a Roma per filmarla durante la lavorazione della specialità evitando così che le fasi di preparazione vengano dimenticate disperdendo così una sapienza antica irripetibile nella storia e nella cultura sarde.

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.