Chi dice che fare la pizza sia un mestiere “da uomini” non ha mai conosciuto Magdalena Perria e Martina Gorgoni, due giovani ragazze che dopo aver studiato e imparato tanto sull’arte della panificazione hanno dato vita a un progetto che non ha eguali in Sardegna, Locanda Sa Matracca.

Avete mai assaggiato una pizza con prosciutto di pecora, maionese fatta in casa, cipolla caramellata, pesto di pistacchio, gel al pomodoro rosso e burrata? Oppure con polpa di pomodoro giallo, stracciatella artigianale, trancetti di tonno fritto, polvere di olive nere, composta di cipolla, mayo aromatizzata e gel al basilico?

La pizza “Brebey” con prosciutto di pecora

La pizza “Sei a odore di tonno” con trancetti di tonno fresco

Sono la “Brebey” e la “Sei a odore di tonno”, due pizze dal nome ironico e curioso, ideate e messe a punto con grande fantasia da Locanda Sa Matracca, famosa anche per essere stata tra le prime in Sardegna a mettere i culurgiones sulla pizza. I mini culurgiones, più piccoli del normale, ma cuciti perfettamente secondo la tradizione, sono protagonisti di “Sa Meri”, una pizza con crema di patate e pecorino, pesto alla menta e ovviamente con le piccole “spighitte”.

La pizza con i mini culurgiones di Locanda Sa Matracca

Abbinamenti curiosi e ricercati quelli delle pizze speciali, ma una classica Margherita non è da meno, anche perché la mozzarella è sempre fresca e di giornata e viene prodotta da un piccolo caseificio di Quartu Sant’Elena mentre le farine sono 100% biologiche. I pomodori pelati a mano sono schiacciati a mano e non a macchina, come facevano le nostre nonne, così da conservare al meglio tutto il sapore del San Marzano Dop.

Infine una chicca speciale per i clienti vegani: una pizza 100% vegetale con mozzarella di soia filante, abbinata volta per volta con ingredienti di stagione, una vera rarità. Se le pizze sono così buone i dolci non potevano essere da meno, come per esempio la torta scomposta, un dessert preparato con ricotta di pecora che punta a stupire anche i palati più delicati.

La pizza vegana di Locanda Sa Matracca

La pizzeria di Cagliari (ne esiste una anche a Iglesias aperta nel 2017) si trova in via Ospedale, in pieno centro ma decisamente lontano dal trambusto della Marina, di piazza Yenne e del Corso Vittorio Emanuele II. Qui, nel cuore della vecchia Stampace, a metà strada tra l’Ospedale Civile e la Chiesa barocca di San Michele, si arriva perché richiamati dalle foto e dal passaparola. Lo staff è composto da sole donne, fatta eccezione per un unico uomo, Antonio Floris, panificatore di grande esperienza. «Non è vero che fare la pizza è un mestiere da uomini – spiega Magdalena -. Insieme a Martina abbiamo deciso di intraprendere la sfida della panificazione mettendo un tocco di estro tutto femminile. Ci piace sperimentare pizze nuove e originali, cercando di combinare non solo i giusti abbinamenti di sapori, ma anche i colori. Le nostre pizze nascono montando, smontando e rimontando gli ingredienti fino a raggiungere il risultato desiderato». Sardità e un po’ di sano “Girl power” uniti ai prodotti della tradizione e al piatto più famoso e celebrato al mondo, la pizza: questa la filosofia di Locanda Sa Matracca.

E Martina e Magdalena non smettono di stupire con una grande novità. A breve Locanda Sa Matracca avrà la sua birra, prodotta in collaborazione con il birrificio Chemu di Cagliari. Si chiamerà “Sa Meri” e l’etichetta sarà un vero e proprio inno alla femminilità sarda.

la birra “Sa Meri” di Locanda Sa Matracca

Sedersi a tavola, vedere le mani che stendono l’impasto sul bancone, sentire il profumo di farina, lievito madre e acqua che si cuociono in forno e poi veder nascere la pizza che arriverà davanti ai nostri occhi e sotto al nostro naso: da Porta 1918 è possibile vivere un’esperienza diversa dal solito, cenando all’interno di un vero panificio dove ogni giorno, dalla mattina alla sera, nascono panini, pagnotte, focacce, cornetti, pizze e altri lievitati.

In principio fu il lievito madre, lo stesso che i bisnonni dell’attuale titolare, Riccardo Porta, hanno fatto nascere nel lontano 1918, poi fu il pane, poi la pizza e infine la birra. Ed è proprio il lievito madre a unire tutti questi prodotti e tutta la filosofia di questa catena di panifici 100% made in Sardinia che ha voluto rendere l’arte della panificazione uno “spettacolo” (da qui il motivo di “panificio spettacolare”). Lo storico locale di via Mameli a Cagliari è stato rinnovato di recente con una saletta interna pronta aperta anche a cena. Ci siamo andati per provare la degustazione della pizza in teglietta e della birra Civraxu.

A differenza della pizza in teglia che si può trovare ogni giorno sul bancone di Porta 1918, la teglietta, preparata sul momento, nasce proprio come proposta di degustazione. Si può scegliere tra decine di abbinamenti che spaziano dalla terra al mare, dal vegano al carnivoro, con ingredienti locali e soprattutto stagionali. Dell’impasto si nota la leggerezza e la croccantezza, con un’alveolatura importante all’interno e una friabilità molto gradevole al palato. La base della pizza diventa giaciglio di vere e proprie ricette cucinate, alcune delle quali molto note, altre del tutto nuove.

Pizze come Amatriciana, Carbonara e Campidanesa offrono esattamente ciò che promettono: tre grandi classici della cucina romana e sarda incontrano la pizza.

Altre pizze nascono dall’inventiva dello chef Fabio come la Stilton, con crema di carote, formaggio erborinato Stilton e mele al limone, la Lardo e cardoncello, la Spinaci fritti e speck e la Cachi e crudo, dove il frutto marinato incontra il prosciutto crudo e il gorgonzola su una base bianca.

Spinaci fritti e speck

Decisi ad assaggiare più gusti possibili ordiniamo quattro pizze in teglietta che ci arrivano già tagliate ciascuna in 8 quadrati così da permettere di poter gustare in ogni spicchio tutti i condimenti della pizza, proprio come una vera pizza gourmet. Si va dall’effetto “super comfort” della Carbonara alla raffinatezza della Cachi e crudo, ideale per concludere la degustazione.

Non potevamo non accompagnare il tutto con la birra artigianale di Porta 1918, la “Civraxu”, realizzata in collaborazione con il Birrificio di Cagliari attraverso la lavorazione del pane rimasto invenduto, che si unisce al malto per dare vita a una birra fresca e beverina, le cui note ricordano la leggera acidità del lievito madre e il gusto corposo del pane.

Condivisione, spensieratezza e conoscenza del prodotto: queste le emozioni che ci portiamo a casa dopo la cena in panificio: un luogo destinato alla produzione e all’acquisto del pane e anche alla socialità e alla buona cucina.