La ricetta Vistanet di oggi: schironata di anguille, poche semplici regole perché venga perfetta
La pelle croccante, il profumo inconfondibile dell'alloro, le anguille “Schironate”, allo spiedo, “schironi” appunto. Semplici da preparare, perché riescano a regola d'arte, hanno bisogno di alcune piccole accortezze, come la distanza dalla brace che un tempo si misurava in “Blocchetti” di cemento, il rudimentale, ma efficace supporto per “Schironis”: per le anguille la misura era un blocchetto in orizzontale.
Ingredienti per 4 persone:
un kg di anguille
foglie di alloro
sale
Preparare le anguille arrosto non è difficile, il segreto vero è la cottura. Ma perché questa sia perfetta è importante ricordare prima di tutto che non si sventrano. Essendo pesci che sopravvivono per molto tempo fuori dall’acqua, aspettare che muoiano naturalmente, comporterebbe il loro deterioramento. Teoricamente andrebbero infilzate vive, ma oggi questa è vista come una pratica crudele. Se quindi si hanno delle remore, è necessario asportare la testa con un taglio netto con un coltello ben affilato.
Le anguille vanno inserite nello spiedo ripiegate a “S” oppure arrotolate su loro stesse, l’importante è che la parte finale risulti all’interno protetta dal resto del corpo, altrimenti in cottura si carbonizza diventando amara. Per facilitare il lavoro è meglio asciugare con cura le anguille con uno strofinaccio prima di procedere a “Schironarle”. Tra un anguilla e l’altra inserire foglie di alloro. Salare abbondantemente e disporre gli spiedi sopra la brace non troppo vicine. Un tempo, quando il girarrosto elettrico era un lusso, gli spiedi si appoggiavano ai blocchetti di cemento che servivano come unità di misura per stabilire la distanza corretta dalla brace. Le anguille cuociono in circa 20 minuti, 30 se sono particolarmente grandi. Sono pesci molto grassi, quindi è bene che cuociano abbastanza da perdere un po’ di grasso, ma bisogna evitare che si asciughino troppo. Il segreto è girare spesso lo spiedo. Le anguille si consumano ben calde.
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