Il T.A.R. Sardegna ha sospeso il decreto regionale che aveva aperto la caccia alla Pernice sarda (Alectoris barbara) e alla Lepre sarda (Lepus capensis mediterraneus) per due giornate (4 e 11 ottobre 2020), con un carniere potenziale complessivo per ognuno dei 35.987 cacciatori sardi di due esemplari per ogni specie animale.

Il Tribunale amministrativo, come spiega un comunicato del Grig, che ha portato avanti la battaglia per la sospensione della caccia a questi animali, ha ribadito un principio giuridico che ormai dovrebbe esser stato assimilato dalla Regione autonoma della Sardegna al pari delle altre regioni e province autonome: il parere dell’Istituto Superiore per la Ricerca e la Protezione Ambientale (I.S.P.R.A.) è preventivo e obbligatorio, sebbene non vincolante e può essere superato solo con adeguata e comprovata motivazione.

Il fatto che la Regione non abbia atteso tale parere “non può essere superata nemmeno dalle valutazioni compiute dall’amministrazione regionale … esposte nella ampia motivazione del provvedimento impugnato, tenuto conto che la Regione può anche eventualmente determinarsi motivatamente in senso diverso dal parere dell’ISPRA (essendo in materia, come si è già ricordato, il parere obbligatorio ma non vincolante) ma non può anticipare le sue determinazioni in una fase che precede l’emissione del parere e quindi senza tenere conto dello stesso”.

Infine, “la rilevata illegittimità non può essere superata nemmeno sulla base dei contenuti limiti (giornalieri e di carniere) stabiliti per la caccia alla Lepre sarda e della Pernice sarda nell’impugnato decreto”. Il ricorso presentato al T.A.R. Sardegna dalle associazioni ambientaliste Gruppo d’Intervento Giuridico onlus (GrIG), Lega per l’Abolizione della Caccia (L.A.C.) e WWF Italia onlus, assistite dall’avvocato Carlo Augusto Melis Costa del Foro di Cagliari, ha come di consueto l’obiettivo di ricondurre a legalità ed eliminare le conseguenze più deleterie determinate dall’attività venatoria sulla fauna selvatica, già danneggiata da inquinamenti, antropizzazione del territorio, perdita degli habitat naturali.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.