Nonno cagliaritano, papà abruzzese e mamma romana: con questi presupposti si capisce subito la passione che Cristian Millico, titolare del nuovo ristorante di Cagliari “Arrosticini and co”, possa aver messo nella sua attività.

Cristian Millico con Daniele Conti e Andrea Cossu

Un ristorante, quello inaugurato poco più di un mese fa in via Sassari dall’imprenditore romano, che porta nel capoluogo sardo uno dei piatti più succulenti e amati d’Italia: i mitici arrosticini abruzzesi.

Una tradizione, quella degli spiedini di pecora, che in Abruzzo è quasi una religione: bisogna scegliere la carne migliore, tagliarla meticolosamente, sistemare i cubetti uno ad uno nello spiedino, e poi, soprattutto, arrostirli alla perfezione. Tutto questo Cristian lo ha imparato dal papà e lo ha voluto portare in Sardegna, dove trascorre le vacanze da 40 anni e dove ha deciso di creare la sua attività.

Tre le tipologie di arrosticini proposte: i classici, 20 grammi ognuno, realizzati secondo la tradizione, un secondo tipo più corposo (45 grammi), preparato con il solo filetto della pecora e con carne tagliata a mano, e una terza proposta dedicata a coloro che non amano la carne ovina, con tocchetti di manzo di black angus.

Arrosticini e non solo, come si può intuire dal mome di questo ristorante. La passione per la carne di qualità è fortissima in Cristian Millico. Nel suo locale si possono gustare alcune delle migliori carni del Pianeta: il black angus australiano dell’allevamento premiato per diversi anni come il migliore del mondo, black angus texano di un allevamento in cui bovini vengono nutriti solo ed esclusivamente a mais, il Sashi finlandese, la pregiatissima Rubia Gallega (Spagna), la manzetta prussiana e la Scottona italiana. Un’ampia scelta per veri intenditori della carne di qualità a cui Cristian dedica tanta passione nella ricerca, selezione e trasporto in Sardegna, con tutte le difficoltà del caso.

Tutto questo ben di Dio viene arrostito rigorosamente alla brace, grazie a una super griglia di 4 metri “scaldata” da quintali di carbone fumante. Per gli arrosticini Cristian ha portato dall’Abruzzo una canala lunga sempre 4 metri dedicata solo a questa preparazione, come impone la tradizione.

Il cuore romano di questo ristorante emerge con le mitiche bruschette, alcune delle quali evocano i migliori piatti della tradizione della Capitale: amatriciana, carbonara, gricia e cacio e pepe. Tra gli antipasti anche la carne cruda, dal carpaccio alle tartare, preparati sempre con le carni menzionate precedentemente.

I dolci sono tutti di produzione propria: la cheesecake e il tiramisù, sia tradizionale che ai frutti di bosco, la fanno da padroni. Le verdure invece sono tutte sarde: Cristian le fa arrivare da un orto locale.

Sardi sono anche il 90% dei vini e delle birre: dalle etichette di piccole e ricercate cantine locali, passando per le birre dei birrifici artigianali migliori dell’Isola. Alla spina invece Ichnusa normale o non filtrata.

«In questo progetto ho unito tutte le diversa radici della mia famiglia, l’Abruzzo, la Sardegna e Roma – racconta Cristian -. Arrosticini and co è un ristorante che mette la passione per la qualità al primo posto. Partiamo dalla migliore materia prima possibile e da lì proponiamo la nostra idea di cucina, sanza sconti o scorciatoie. Realizzare tutto questo in Sardegna e a Cagliari in particolare, per me è un grande traguardo, sia perché a questa Terra sono legato e affezionato, sia perché è un posto con una qualità della vita eccezionale, con un bel movimento e tanti clienti cuoriosi da coccolare e soddisfare».

Sono tempi particolari per chi si occupa di ristorazione. A Cagliari diversi quartieri vivono trainati dall’indotto che generano trattorie, osterie, ristoranti, pizzerie e locali. Nel quartiere Marina in particolare, dove ogni dieci metri sorge la vetrina di un’attività di ristorazione, questo è ancora più vero. Nel cuore di via Cavour, non lontano dal palazzo della Regione, c’è una famiglia che ha fatto della buona cucina e della calorosa accoglienza dei propri clienti una vera e propria ragione di vita.

La famiglia Zucca, proprietari da più di 50 anni della storica trattoria Lillicu, da circa 3 anni ha aperto anche la trattoria-pizzeria Cavour, un locale che fa della cura del cliente una vera e propria filosofia di vita. A guidarlo c’è in particolare Francesco Zucca, 38 anni, uno dei fratelli proprietari dell’altra storica trattoria.

Francesco è un vero e proprio cultore dell’accoglienza del cliente, un aspetto della ristorazione che ritiene importante quanto la corretta preparazione di un buon piatto di spaghetti. Chi meglio di lui ci può dire come è cambiata la ristorazione ora che il contatto fisico, dalla semplice stretta di mano ai canonici due baci sulle guance, è assente, e i sorrisi sono nascosti dietro le mascherine?

«Il fatto di voler instaurare una relazione salda con i nostri clienti è un nostro marchio di fabbrica da sempre – spiega Francesco Zucca -. In questo periodo, purtroppo, dobbiamo relazionarci con loro in modo diverso. In primo luogo per via delle mascherine che nascondono gran parte del nostro viso, il sorriso in particolare, quello che noi consideriamo la prima regola della ristorazione. A questo va poi sommato il distanziamento sociale, un altro limite per noi che avendo tanti clienti fissi, veri e propri amici, facciamo del contatto umano un altro nostro punto di forza. Mancano l’abbraccio, la stretta di mano affettuosa, la gestualità del viso e la comunicazione non verbale. Cerchiamo di compensare comunicando con dei gesti piccoli ma molto significativi: la mano sul petto, i baci con i colpetti di mano sulla mascherina, l’espressività degli occhi. Sono tutte cose che sto notando stiamo iniziando a fare quasi in maniera spontanea. Il linguaggio verbale bisogna adattarlo. Bisogna lavorare sul tono, il timbro, rendere la voce più dolce».

E i clienti come hanno reagito a questo importante sforzo comunicativo? «Da questa ricerca di trasmettere emozioni nonostante i limiti che ci sono stati imposti per la salute di tutti, abbiamo notato una sensazione positiva nei nostri clienti, un messaggio che supera i dispositivi di protezione individuale e la distanza, e arriva davvero all’altra persona» confessa il titolare della trattoria-pizzeria di via Cavour.

Una familiarità e un calore che si possono riscontrare anche nei piatti di questo locale, non a caso rivendicato con orgoglio dal titolare come “trattoria-pizzeria”. «Molto spesso capita che nei locali che uniscono pizzeria e cucina uno dei due servizi sia superiore o inferiore all’altro – spiega Zucca -. La nostra sfida era quella di offrire la stessa qualità sia a chi sceglie di trascorrere la serata con i piatti della nostra cucina, sia a coloro che preferiscono la nostra pizza. Faccio un esempio: arselle e bottarga, un grande classico della cucina cagliaritana, da noi si può gustare sia nel piatto con un bello spaghetto, sia sulla pizza. Stessi prodotti, stessa qualità, stessa soddisfazione per il cliente».

La pizza di Cavour è un prodotto di grande qualità: lievitazione di più di 48 ore, cornicione alto e ben alveolato in stile napoletano e ingredienti saporiti e gustosi provenienti direttamente dalla cucina del ristorante. Nel menù sono presenti circa 10 pizze: poche ma fatte bene, pensate per garantire la stessa qualità dei piatti del ristorante.

Un occhio di riguardo questa trattoria lo riserva alla stagionalità dei prodotti, alla base di tutta la cucina del ristorante della famiglia Zucca. «I nostri clienti scelgono spesso la selezione di antipasti che comprende piatti classici e rivisitati della cucina cagliaritana a seconda della disponibilità dei prodotti. La nostra offerta di primi è davvero completa: risotto alla pescatora, fregula, spaghetti con arselle e bottarga e trofie Cavour con scampi, zucchine (o carciofi quando ci sono) e pomodorino ciliegino di Pula, giusto per citarne alcuni. Completano il menù i nostri secondi: grigliata, zuppa e frittura di mare, carni locali alla griglia, astice alla catalana e tanto altro. Un’offerta completa per tutti i gusti».

Per chi fosse rimasto con l’acquolina in bocca dopo aver letto l’intervista al titolare Francesco Zucca, il ristorante si trova a Cagliari, in via Cavour 83.