Massimo Cocco è lo chef di Niu, il ristorante del corso Vittorio Emanuele, sin dall’apertura quattro anni fa. Ma è anche lo chef di Niu Bistrot, al sesto piano della Rinascente. Quarantaquattro anni, cagliaritano, ha cominciato la sua esperienza nel mondo della ristorazione in un bar e poi in cucina quando aveva 16 anni. Ma la prima esperienza come chef l’ha avuta all’età di 25 anni.
«La passione per il mio lavoro l’ho acquisita nel corso degli anni – racconta – Man mano che lavoravo in cucina ho imparato ad amare sempre di più quello che stavo facendo». Il piatto che va per la maggiore tra i clienti di Niu e al quale Massimo è più legato è la fregola ai frutti di mare : «La facciamo con acqua, semola e un po’ di uovo. È assolutamente lavorata a mano. Piano piano si aggiunge l’acqua, si mischia, sino a ottenere la grandezza che si vuole. Una volta raggiunta la grandezza della fregola, la mettiamo a tostare nel forno ed è pronta. Noi la cuociamo nel brodo di pesce; essendo fatta a mano ha bisogno di più cottura rispetto a quelle industriali».
Altro piatto forte sono i culurgiones ogliastrini “arcobaleno”, fatti con pasta di vari colori: «Ripieni di gamberi e zucchine in un guazzetto di arselle, alle verdure verdi e clorofilla, al burro e salvia, ripieni di orata e anche neri ripieni di astice. In pratica è una rivisitazione del culurgione ogliastrino in stile Niu, con la nostra impronta e la nostra lavorazione».
Tipico di Niu è anche la pardula “scomposta”, anch’essa una rivisitazione: «La differenza con quella classica è che invece di metterci l’uovo e cuocerla, è fatta a crudo. Gli ingredienti che usiamo sono ricotta, zafferano e scorza d’arancia, niente farina».
Massimo ha partecipato insieme al resto dello staff al programma “4 ristoranti” di Alessandro Borghese: era proprio lui che cucinava anche in quella occasione: «Non lo nego, ero emozionato e un po’ di tensione è normale che la sentissi. Però è stata una bella esperienza, che ci è servita per migliorarci ancora di più e per farci conoscere meglio». Di rimpianti Massimo dice di non averne: «Sono contento di tutto quello che ho fatto e che faccio». Sogni nel cassetto? «Tutto quello che sognavo ce l’ho già. Ho messo su famiglia da giovane e ho tre splendidi figli, quindi non posso chiedere di più».