In Sardegna esistono diverse tipologie di ravioli, ma i culurgiones sono sicuramente la pasta ripiena per eccellenza. La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra, non senza un iter fatto di discussioni rispetto all’impiego di certi ingredienti e sulla denominazione stessa.

Oggi ne parliamo con lo chef sassarese Paolo Solinas. 

«In lingua sarda il termine culurgione tuttavia è generico, in quanto significa semplicemente  ‘raviolo’. È il suo ripieno a determinarne la specificità, così come la zona di riferimento e la forma della pasta considerata. I culurgiones sono caratterizzati da un involucro di pasta di semola che avvolge un ripieno. La pasta tradizionale In Sardegna è fatta di sola semola, acqua e sale, mentre non è usuale preparare la pasta all’uovo» spiega Solinas.

«Non potendo riportare una ricetta esatta e rappresentativa dei culurgiones dell’Ogliastra in toto, analizziamo una vecchia e particolare ricetta tratta dal libro La Cucina dei Sardi (1975), di Marilena Cannas. Ci tengo a sottolineare che non considero questa ricetta quella esatta, bensì utile nel proseguo della spiegazione:

Ingredienti: patate, viscidu (formaggio secco acido salato), formaggio pecorino, grasso di bue, cipolle, menta, aglio. Si cuociono le patate con la buccia; a cottura ultimata si sbucciano, si schiacciano e si lavorano per bene con il viscidu e molto pecorino sardo grattugiato. Non occorre il sale, essendo su viscidu già di per sé salato. Si aggiunge un soffritto di cipolle fatto con grasso di bue, uno spicchio d’aglio e menta selvatica tritati sottilmente. Se ne fanno delle pallottole che si pongono su dischi di sfoglia, ottenuta impastando la farina con acqua tiepida un po’ salata.

Un punto curioso nella ricetta è la presenza del grasso di bue nella preparazione, notoriamente poco impiegato nella cucina sarda, in cui era prevalente l’olio di oliva o il grasso di maiale.

Un altro ingrediente particolare dei culurgiones tradizionali è su vìscidu. Si tratta di latte di capra o di pecora cagliato, lasciato inacidire e messo sotto sale» spiega Solinas.

Preparazione de su viscidu: https://www.youtube.com/watch?v=nqqUEflTZXA&feature=emb_logo

La chiusura dei culurgiones può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

La prima tecnica è quella tradizionale che solo mani esperte sanno realizzare. Essa consiste nel tenere nella mano debole il disco di sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano forte si uniscono i lembi della pasta, pizzicandoli e unendoli, formando in questo modo un raviolo la cui chiusura richiama la forma della spiga di grano.

La chiusura a spighitta: https://www.youtube.com/watch?v=OLJhLi5i160&feature=emb_logo

Questo modo di chiudere i ravioli potrebbe avere origine da riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.

All’interno della stessa Ogliastra, le modalità di preparazione possono differire. In alcuni paesi era abitudine l’utilizzo de su seu (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio di oliva, in altri veniva esaltato il gusto della cipolla a discapito del formaggio, impiegandone maggiori quantità nel ripieno. In certe zone, sos culurgiones pare si consumassero solamente il 2 novembre in occasione de Sa die de is mortos, e questa tradizione è sopravvissuta fino agli anni Settanta circa.

Anche le dimensioni e la forma stessa potevano cambiare. Se in determinati areali la dimensione era ridotta al di sotto dei 5 cm, in altri erano soliti essere più grandi.

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi.  Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino. Poi chiaramente esistono tante modalità di riempimento e personalizzazione della pasta» conclude lo chef sasssarese.

Architetta d’interni, imprenditrice nell’organizzazione di eventi, vice presidente Adsi (Associazione Dimore Storiche Italiane) delegazione Sardegna. Eletta consigliera comunale nel 2016, nominata assessora al turismo, attività produttive e mercati, film commission, pari opportunità; consigliera comunale dal 2019 al 2024.

Dal 2024 è vice presidente del Consiglio e commissaria nelle commissioni turismo e cultura, attività produttive e mercati, urbanistica , statuto e regolamenti. Marzia Cilloccu è una straordinaria cagliaritana impegnata per la sua città su tantissimi fronti e quest’anno sarà l’Altera Nos, durante la Festa di Sant’Efisio, una delle più importanti processioni religiose in Sardegna, che si svolge ogni anno il 1° maggio. Questa festa, che dura quattro giorni, vede la statua del santo processata da Cagliari a Nora, con tappe a Sarroch e Pula, e poi il ritorno a Cagliari. Quest’anno sarà la 369ª edizione.

Può spiegarci chi è l’Alter Nos?

L’Alter Nos rappresenta la Municipalità di Cagliari durante i 4 giorni della Festa di Sant’Efisio e durante il periodo delle celebrazioni preparatorie e di chiusura dei festeggiamenti (dal 25 aprile al 25 maggio) in simbiosi con i depositari del culto di Sant’ Efisio durante tutto l’anno: l’arciconfraternita del gonfalone di Sant’Efisio martire. E’ il punto di riferimento per la giornata del 1 maggio a Cagliari ma anche negli altri giorni per i Comuni e territori che vengono attraversati, per i devoti e le devote che arrivano da ogni parte della Sardegna. Vigila affinché la storica promessa venga mantenuta, che si compiano tutte le celebrazioni previste e che il Santo venga riportato nella sua chiesetta a Stampace entro la mezzanotte del 4 maggio.

Come ha appreso la notizia di essere lei a ricoprire l’importante ruolo, quest’anno?

L’emozione è stata indescrivibile, non riuscivo a crederci, un sogno che si stava avverando: l’annuncio ufficiale del Sindaco che chiede la parola al presidente del consiglio per comunicare all’aula all’inizio di una seduta del Consiglio comunale del Municipio di Cagliari che l’Alter Nos per il 2025 sarei stata io non lo dimenticherò mai: la terza donna in 369 edizioni dello scioglimento del voto non è esattamente scontata come scelta, ed è una scelta che mi rende orgogliosa.

Come vanno le lezioni di equitazione?

Le lezioni di equitazione stanno andando bene al Campo Rossi grazie all’ accoglienza dell’ esercito. Un bellissima esperienza ma comunque un impegno giornaliero per prendere confidenza con la cavalla che si chiama Iebe ed è un baio di 6 anni.

Nei prossimi mesi di cosa si occuperà?

I progetti futuri che riguardano Sant’ Efisio sono sicuramente legati alla fruibilità di tutto il percorso devozionale (uno dei più lunghi nel mondo) per tutto l’anno, in mezzo alla natura.

Marzia Cilloccu

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