Anche per questo fine settimana si rinnova l’appuntamento della mostra itinerante di Autunno in Barbagia. Il viaggio alla scoperta dei sapori e degli antichi mestieri dell’entroterra barbaricino farà tappa a Tonara, Dorgali e Sarule dal 28 al 29 settembre, pronte ad aprire le proprie “cortes” per due giorni magici. Andiamo ad assaggiare uno dei dolci più golosi dell’Isola, scopriamo Tonara, la capitale del torrone sardo.

Membro del club dei Borghi autentici d’Italia, Tonara è un incantevole paesino montano a vocazione agro-pastorale, situato nel cuore della Sardegna, nella zona nota come Barbagia di Belvì. Il borgo sorge ai piedi del monte Muggianeddu, a sud-ovest del parco del Gennargentu, e, con un’altitudine che oscilla tra gli ottocento e i mille metri, è uno dei centri più elevati dell’Isola. Freschi torrenti, rigogliosi boschi e scenografici tacchi calcarei circondano i tre antichi rioni, Toneri, Terseri e Arsulè, da cui è nato questo centro barbaricino e ai quali si è aggiunto il nuovo complesso residenziale di Su Pranu, costruito nella seconda metà del Novecento. L’aria salubre e frizzante tipica della montagna avvolge i centri storici del borgo, in cui, tra portici e strette viuzze in pietra, si trovano le originarie case di Tonara: dimore a due o a tre piani, dai muri di pietra scistosa, che un tempo erano collegate tra loro frontalmente, attraverso peculiari balconi in legno di castagno, noti come “istauleddos amantaos” (balconate lignee coperte). Terra natia dell’illustre poeta in lingua sarda Peppino Mereu, a cui sono intitolati angoli e piazze della cittadina, il borgo montano di Tonara è celebre dentro e fuori i confini dell’Isola per la pregiata produzione di torrone, di cui si afferma capitale indiscussa. Al dolce a base di miele sardo, frutta secca e albume d’uovo, è dedicato l’evento più atteso dell’anno, la famosa sagra del torrone, che si celebra nel giorno di Pasquetta, dal lontano 1979. Oltre alla produzione dolciaria, però, questo centro barbaricino è culla di importanti tradizioni manifatturiere, tra cui spicca l’antica arte di dare il suono all’ottone e al bronzo, trasformandoli nei campanacci per gli animali da pascolo. “Sonaggias” e “pittiolos” sono solo alcuni dei tanti prodotti di questa magica arte che si tramanda gelosamente da padre in figlio, tra i maestri artigiani tonaresi.

Tonara, costume tradizionale – Foto web

Tradizioni artigiane, aria salubre e frizzante, boschi e sorgenti sono le attrattive di questo borgo che prende il suo nome dall’antica parola “toni” o “tóneri”, profondo e scosceso dirupo calcareo: la parola Tonara sarebbe quindi legata ai tacchi calcarei presenti nella zona – tra cui uno è noto, tra l’altro, come “Su Toni” – e significava in origine “situata sui toni o tóneri”.

Tonara, casa centro storico – Fonte Comune di Tonara

BREVI CENNI STORICI. Sebbene l’esistenza del borgo, con il nome di “Tuneri”, sia attestata da un documento risalente al Duecento, le radici storiche di Tonara sono antichissime e affondano nel Neolitico: ceramiche, frammenti di frecce in ossidiana e altri suppellettili risalenti a questo periodo sono state ritrovate nella grotta funeraria di “Pitzu ’e Toni” e nelle domus de janas “Is Forreddus”, in località Martì. All’età del Bronzo risalgono, invece, i resti di un villaggio nuragico fondato ai piedi del tacco calcareo “Su Nuratze”, su cui sono stati ritrovati i resti di una torre ormai scomparsa. In questi luoghi ancora si intravede l’impronta dell’antica civiltà romana che ha lasciato le sue tracce nelle aree di “Perdas Lobadas”, “Tracullau – Tonai” e “Mattalé”. Durante l’Alto Medioevo la villa di Tonara apparteneva al Giudicato di Arborea ed era inserita nella curatoria del Mandrolisai. In seguito al conflitto con la corona d’Aragona, il borgo fu inserito prima nel Marchesato di Oristano e poi, nella seconda metà del Quattrocento, passò al controllo diretto dell’amministrazione regia aragonese. Al principio del XVII secolo gli abitanti dell’antico villaggio di Spasulè, oggi distrutto, si trasferirono ad Arsulè, uno degli storici rioni che all’epoca costituivano Tonara, insieme a Toneri, Teliseri e Illallà, quest’ultimo abbandonato definitivamente nella prima metà del Novecento. Durante il XVIII secolo il paese passò sotto il controllo di diversi feudatari, da cui la popolazione si liberò finalmente nel 1838, con il riscatto del feudo.

Tonara, fonte nel centro storico, nel rione Taliseri – Fonte Comune di Tonara

COSA VEDERE. Questo centro barbaricino custodisce numerosi luoghi da visitare che raccontano la sua storia e la sua cultura. Per un tuffo nel passato più remoto le aree archeologiche abbondano: oltre alle domus de janas “Is Forreddos”, una sepoltura scavata nella roccia quarzosa chiamata “puddinga”, e alla grotta funeraria di “Pitzu ’e Toni”, nota come “Sa Cresiedda” per la funzione di tempietto ipogeico, interessanti sono anche i resti del già citato villaggio nuragico di “Nuratze” che comprendono le fondamenta di un nuraghe e di alcune capanne di varie planimetrie. Il fascino di Tonara risiede, però, nei suoi vecchi rioni che ospitano le suggestive e antiche case pastorali. Tappa obbligata è la Casa Museo Porru sita nel rione di Toneri, un’imponente abitazione padronale con le tipiche balconate di legno: un tempo usata come carcere, è oggi sede del Museo etnografico e degli antichi mestieri. Nel centro storico vi stupirà la chiesa parrocchiale di San Gabriele Arcangelo che fu ricostruita nell’Ottocento, ma che mantiene ancora il suo campanile originario, risalente al XVII secolo. Tra gli altri monumenti sacri meritano una menzione speciale la chiesa campestre di San Sebastiano, che conserva un altare ligneo del Seicento, e la chiesa di Sant’Antonio da Padova, un antico santuario in cui è possibile ammirare gli affreschi che descrivono la vita del santo, risalenti alla metà del XVIII secolo: la loro creazione è attribuita ai pittori Pietro e Gregorio Are.

Tonara, domus de janasa Is Forreddos – Fonte Comune di Tonara

Tonara, casa museo Porru – Fonte www.dimoresarde.it

Tonara, chiesa di San Gabriele Arcangelo – Fonte Wikimapia

Tonara, chiesa di Sant’Antonio da Padova – Fonte www.tonara.org

NATURA. Regina incontrastata delle attrattive di Tonara è la bellezza della natura che avvolge questo borgo, regalando sterminati paesaggi in cui si susseguono rupi, lussureggianti foreste e numerose sorgenti: per esplorarla fino alle cime più alte del monte Muggianeddu e della conca Giuanni Fais, dal paese partono itinerari per escursioni a piedi, in bicicletta e a cavallo. Interminabili distese di leccio, quercia, rovella, agrifoglio e castagno – quest’ultimo simbolo del borgo e del quale sono presenti esemplari millenari – sono la casa di numerose specie animali tra cui cinghiali, lepri selvatiche, picchi rossi maggiori, colombacci e diverse specie di rapaci. Interessante è la profonda grotta ai piedi del tacco calcareo “Su Toni”, chiamata “Bucca de Drò” (Bocca del drago), un tempo abitata – secondo la tradizione popolare – da piccole fate, le “Gianeddas”. Prezioso è anche il sottobosco, meta di cercatori di funghi, che regala il profumatissimo porcino nero e l’ovolo buono. Come non menzionare, poi, le fresche sorgenti, a partire dalla fonte di Galusè, all’interno del centro abitato, fino ad arrivare alla cascata del rio Pitzirimasa, nella valle di S’Isca, in cui l’acqua fa un salto di quasi venti metri.

Tonara, tacco calcareo Su Toni la Madonna dei Venti di Giorgio Gomez – Fonte www.borghiautenticiditalia.it

Tonara, fonte di Galusè – Fonte www.borghiautenticiditalia.it

CUCINA E ARTIGIANATO. Tonara attrae anche a tavola: la cucina, nel pieno rispetto della tradizione barbaricina, offre gustose pietanze. Oltre al pane tipico, “Su Tzicchi, una spianata con una forma rotondeggiante, altri piatti della tradizione locale sono “Is coccois de casu”, realizzati con pasta fresca, fritta nell’olio bollente e ripiena di formaggio ovino fresco e menta selvatica, e “Is coccois de gebudda”, una mezzaluna di pasta cotta al forno, ripiena di formaggio, pomodori e cipolla. L’arte artigiana, oltre alla realizzazione dei tradizionali campanacci, spazia dalla realizzazione dei tappeti e degli arazzi, alla lavorazione del legno.

Tonara, lavorazione dei campanacci – Fonte Comune di Tonara

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.