Forse c’è ancora qualche speranza per lo stabilimento italiano della Pernigotti spa, dopo che i vertici aziendali (dal 2013 l’azienda è di proprietà turca, ndr) avevano annunciato la chiusura dello stabilimento di Novi Ligure e il licenziamento di circa un centinaio di dipendenti. La produzione si dovrebbe spostare in Turchia ma ora, fanno sapere con una nota, i vertici aziendali stanno “dialogando con alcune importanti realtà italiane del settore dolciario”.

L’azienda avrebbe comunicato di essere intenzionata ad esternalizzare le proprie attività produttive nello stesso territorio italiano, scongiurando quindi il rischio di una fuga dal Bel paese. “Come già ribadito anche in sede di confronto con le parti sociali, nel rispetto della storicità del brand Pernigotti e con l’obiettivo di mantenere la qualità distintiva dei propri prodotti – prosegue la nota- la società sta procedendo all’individuazione di partner industriali in Italia a cui affidare la produzione, coerentemente anche con l’obiettivo di cercare di ricollocare il maggior numero possibile di dipendenti coinvolti presso aziende operanti nel medesimo settore o terzisti. A tal fine stiamo già dialogando con alcune importanti realtà italiane del settore dolciario”.

Nel frattempo i lavoratori proseguono la mobilitazione contro la chiusura e i licenziamenti.

C’è un tesoro gastronomico che non oltrepassa quasi mai i confini di un piccolo comune del Sulcis, un gioiello di pasticceria artigianale che fa parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna. Si tratta dei Culingioneddus de melairanni, dolce dalla preparazione che richiede pazienza, maestria e un ingrediente locale molto specifico, capace di trasformarsi, durante la cottura, in una crema dal colore intenso e dal profumo inconfondibile.

La particolarità di questo dolce risiede nel contrasto perfetto tra l’involucro e il ripieno. Esternamente si presenta come un piccolo rettangolo dorato, di circa quattro centimetri per tre, realizzato con una sfoglia tradizionale chiamata su pillu. L’impasto, rigorosamente lavorato a mano, utilizza ingredienti poveri ma nobili della tradizione contadina: farina, acqua e lo strutto, noto localmente come oll’e proccu, che conferisce alla pasta una friabilità eccezionale dopo la frittura.

Foto: Laore Sardegna – Giuseppina Mocc

Il vero segreto è però custodito all’interno. Il cuore di questi raviolini è una marmellata ottenuta da un frutto antico, la mela cotogna (conosciuta nel dialetto locale come melairanni). Il processo di lavorazione è lungo e meticoloso: i frutti vengono sbucciati e fatti bollire lentamente insieme allo zucchero. È in questa fase che avviene la magia cromatica: il composto, inizialmente giallastro, si trasforma in una crema densa e vellutata di un rosso rubino profondo.

Una volta che il ripieno si è raffreddato, viene adagiato sulla sfoglia sottile. Con l’aiuto di una rotella tradizionale, s’arretta, si ritagliano i piccoli scrigni che vengono poi tuffati nell’olio bollente fino a raggiungere una perfetta doratura. Il risultato finale è un’esplosione di consistenze: croccante fuori e morbidissimo dentro.

A Santadi questa prelibatezza si produce da oltre un secolo, seguendo gesti che si tramandano di generazione in generazione. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la complessità del sapore racconta la storia di una comunità che ha saputo elevare un frutto autunnale a simbolo di identità e festa, mantenendo viva una tradizione che profuma di casa e di storia sarda.