«Sono tornata a Milano stanca e amareggiata dal trattamento che mi hanno riservato i locali, che ben sanno quanto la mia famiglia ed io siamo innamorati e rispettosi da sempre della loro isola». Inizia così la lettera di una turista milanese inviata alla rubrica di Beppe Severgnini del Corriere della Sera. La donna dichiara di trascorrere la stagione estiva in Sardegna da quarant’anni, ma negli ultimi tempi non si è sentita poi così fortunata: «Manutenzioni commissionate da un anno non eseguite o mal eseguite, totale incapacità di assumersi responsabilità, appuntamenti non rispettati, ricevute e fatture inesistenti… se non ci vogliono perché non ce lo dicono chiaramente? Per non parlare delle spiagge, una volta libere e paradisiache, brutalizzate da lettini, ombrelloni, pedalò e moto d’acqua. Città una volta affascinanti come Santa Teresa di Gallura o Alghero sono diventate dei luna park giorno e notte, perdendo totalmente identità e personalità».

L’aspra critica condanna i sardi e la loro gestione dei servizi per i turisti, a suo dire male organizzati. La reazione degli utenti non si è fatta attendere, infatti non mancano gli inviti all’autocritica e qualcuno chiede «meno pregiudizi». E Severgnini, dal suo canto, commenta: “Non sta trasformando una brutta esperienza individuale in un drastico giudizio universale (anzi, regionale)?”

In Sardegna, il pane non è mai stato solo cibo. È sempre stato simbolo, rito, ingegno. Tra i tanti pani che affollano la straordinaria tradizione sarda – dal carasau al civraxiu, dal frattau al pistoccu – ce n’è uno che affonda le radici in un tempo così lontano da sembrare mitico: Su Pan’Ispeli, il pane di ghianda. Citato persino da Plinio il Vecchio, scrittore dell’antica Roma, nella sua enciclopedia “Naturalis Historia”, viene descritto come “un pane impastato con argilla del quale si nutrono i Sardi”.

Questo alimento antico risale al Neolitico e nasce in un contesto di fame e sopravvivenza. Quando il grano scarseggiava, le donne sarde guardavano alle querce, generose di ghiande mature. La raccolta era attenta: si sceglievano solo quelle ben sviluppate, simbolo di forza e nutrimento. Ma non bastava raccoglierle: le ghiande andavano sbucciate, lessate e poi depurate con un rituale tanto antico quanto affascinante.

L’acqua della bollitura veniva filtrata attraverso uno strato composto da argilla, erbe aromatiche e cenere. Questo non solo serviva a eliminare le sostanze amare e tossiche, ma aveva anche un significato profondamente spirituale. In epoca primitiva, in Sardegna era fortissimo il culto della Dea Madre, divinità della terra e della vita. L’argilla, considerata il suo sangue, aveva un valore sacro: cibarsi di quel pane significava ricevere protezione ultraterrena e conquistarsi un posto nell’aldilà.

Una volta cotte e purificate, le ghiande venivano ridotte in una sorta di “polenta” densa, modellata in pezzi, poi asciugata lentamente al sole o nel forno. Il risultato era un pane dal colore scuro, quasi nero cenere, con un sapore intenso e inaspettatamente gradevole. Nonostante la sua origine umile, Su Pan’Ispeli era tanto apprezzato che continuò a essere preparato e consumato in Ogliastra fino agli anni ’50 del Novecento.

Oggi, il pane di ghianda è quasi scomparso, ma resta uno dei simboli più potenti dell’ingegno e della spiritualità antica della Sardegna: un cibo che nutriva il corpo e, secondo chi lo preparava, anche l’anima.