L’assessore dell’Agricoltura, Pier Luigi Caria, ha consegnato questo pomeriggio a Verona, in occasione della 52esima edizione del Vinitaly, il prestigioso “Premio Angelo Betti”, con la Medaglia Cangrande 2018, all’enologo Piero Cella titolare della Cantina Quartomoro di Sardegna, con sede ad Arborea. Dopo il risultato storico raggiunto questa mattina dalla Vernaccia del 2004 di Silvio Carta, miglior vino del Vinitaly, si può dire che la giornata di oggi porta soprattutto i colori delle produzioni dell’oristanese.

«Le imprese stanno facendo un buon lavoro e la Regione sta cercando di sostenerle ancora di più nel fare sistema. Si tratta di un tema che non riguarda solo la Sardegna, ma anche tutto il resto del Paese al punto che oggi è stata la parola d’ordine rilanciata alla conferenza di apertura del Vinitaly. Questo mettere assieme le aziende ha l’obiettivo di poter consentire al Sistema Italia di essere ancora più presente sul panorama internazionale». Così Pier Luigi Caria a margine della consegna della Medaglia Cangrande. «L’unione fa la forza – ha proseguito l’assessore –, perché fare sistema vuol dire essere uniti e credo che, nonostante la diversità delle imprese, questo comparto sia molto avanti rispetto ad altri. In Sardegna, l’agroalimentare, il turismo e l’artigianato – ha concluso Caria – devono essere messi assieme, a fare sistema, e valorizzati così da aggredire sempre di più e con maggior forza i mercati nazionali ed esteri».

«Vediamo tanti giovani che operano nel nostro settore, le aziende che fioriscono e diventano una bella espressione del nostro territorio, nella qualità del lavoro e in un clima di grande professionalità». Questo il primo commento, appena ricevuta la Medaglia Cangrande, del noto enologo Piero Cella che ha poi aggiunto: «È per me grande orgoglio e grande responsabilità portare questo riconoscimento. Mi sento sempre al punto zero: tanta esperienza, tanto vino passato nei bicchieri, tanta uva lavorata, ma non basta mai. Quindi bisogna sempre guardarsi intorno e studiare e studiare. Fare sistema – ha proseguito Cella – vuol dire avere un buon grado di umiltà, grande capacità di visione, viaggiare con l’obiettivo principale di acquisire e di condividere. Quindi una conoscenza piena, uno studio condiviso. Con la visione di un mondo agricolo, nella trasformazione dei suoi frutti e in questo caso dell’uva trasformata in vino, che diventa un bellissimo ambiente dove produrre ricchezza che porta benessere, reddito e serenità nella nostra agricoltura».

La premiazione dei Benemeriti della Viticoltura italiana è un riconoscimento, istituito nel 1973, che ogni assessore regionale dell’Agricoltura consegna tutti gli anni alla figura che si è particolarmente distinta per aver valorizzato e promosso la cultura vitivinicola della sua regione.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.