Pith Smokehouse: alla scoperta della vera carne all’americana nel cuore di Cagliari

Curiosando da fuori, attraverso la vetrina del locale, si scorge tutto un altro mondo. Aperta la porta d’ingresso, è bastato un semplice passo: la sensazione è quella di aver messo piede in America. Un profumo intenso, quello della carne affumicata e succosa dei tipici barbecue, ci accoglie non appena varcata la soglia. Siamo davvero sbarcati in una nuova terra? Eppure, niente passaporto, nessuna lunga ed estenuante attraversata oceanica. No, ci troviamo nel cuore di Cagliari, al civico 10 di viale Regina Margherita, e siamo semplicemente entrati da Pith Smokehouse, un luogo sacro per chi venera la carne “american style”.

Sulla scia di appassionati e curiosi, abbiamo deciso di visitare questo nuovo ristorante che, sebbene sia aperto da soli dieci mesi, intende affermarsi come la prima e unica “smokehouse” cagliaritana, specializzata nell’originale “american barbecue”: qui si preparano gustosi tagli di carne, morbida come il burro, serviti dopo una lenta e particolare cottura che conferisce sapori intensi. Pith Smokehouse rappresenta una novità nella variegata offerta culinaria del capoluogo sardo e sta riscontrando il favore del pubblico. Nasce per volontà di due giovanissimi fratelli, Lorenzo e Alessandro Piu, che hanno deciso di investire in questa nuova avventura, frutto di intuito e passione. In questa scoperta della carne “american style”, nel quartiere Marina di Cagliari, è proprio Lorenzo a farci da guida.

Da dove arriva l’idea di Pith Smokehouse?

È passione per la cucina. La passione nasce con mio padre. Noi abbiamo un altro ristorante da dieci anni, un messicano a Sestu. Quindi, diciamo che l’impronta americana ce l’abbiamo da tempo. Noi abbiamo lavorato lì, da giovanissimi, ma anche se giovani siamo già rodati per questo settore.

Oltre alla passione per la cucina, perché avete deciso di puntare proprio su questo tipo di offerta?

Volevamo aprire un nuovo locale e, dopo un’indagine di mercato, abbiamo ponderato per anni su cosa potessimo fare per Cagliari, su cosa mancava. E questa ci è sembrata una giusta alternativa, dato che l’offerta della carne a Cagliari non soddisfaceva noi, in primis, come clienti. Era una passione personale quella del barbecue all’americana, l’abbiamo ampliata giorno per giorno e ci siamo buttati.

Il ristorante è aperto da soli dieci mesi, ma le recensioni del pubblico vi premiano. Vi aspettavate questo successo?

No. Siamo anche positivamente stupiti di questa voglia di scrivere su come si mangia da “Pith”, attraverso le tante recensioni. Paradossalmente, nonostante la recente apertura e nonostante l’altro ristorante sia aperto da dieci anni, abbiamo avuto più recensioni per “Pith” che per l’altro.

Al di là della novità, quali sono stati gli ingredienti di questo successo?

Noi abbiamo deciso di puntare sull’eccellenza, volevamo offrire un prodotto di qualità. Oggigiorno c’è talmente tanta offerta e se il prodotto non è di qualità, la gente non apprezza. Altro elemento è il metodo di cottura che rappresenta l’aspetto più innovativo che c’è a Cagliari: una lunga cottura a bassa temperatura, da otto fino a dodici ore, e affumichiamo con legni aromatici, e questo ha certamente incuriosito. Poi anche la televisione ha aiutato, perché questo è un tipo di cucina che si vedeva solo in tv e ci sono molti appassionati: quell’immagine della carne che si scioglie, quell’immagine del fumo, era ben impressa nella testa degli appassionati cagliaritani.

A proposito di carne: quali sono quelle trattate da voi?

Ne trattiamo diverse. Quella che non manca è certamente l’Angus irlandese che si presta molto a questo tipo di cucina. Ci affidiamo ad un allevamento molto selezionato, dove gli animali mangiano al pascolo, con una carne molto saporita, super tenera, che si presta a questa tipologia di cottura.

Ecco, ma in che cosa consiste questa tipologia di cucina?

Noi distinguiamo due tipi di cotture. Quella barbecue all’americana, che è appunto la cottura a bassa temperatura, con cui la carne viene cotta per un quantitativo prolungato di ore e in presenza di fumo. L’altra è a “grilling”, la classica costata di manzo alla griglia, e la peculiarità è che andiamo a trattarla a crudo, con il metodo della frollatura, il “dry age”. Abbiamo una cella di frollatura, ossia di maturazione della carne, che lavora a temperatura e a umidità controllata da noi. Facciamo maturare la carne per molto, circa trenta – quaranta giorni, cosicché le fibre si rilassano molto lentamente.

Quindi, questo metodo è quasi come una cura di quello che poi andrà a essere il piatto del cliente?

Sì, noi facciamo “maturare” la carne per circa trenta – quaranta giorni. E per ora ci stiamo tenendo anche bassi, perché gli americani la tengono anche per novanta – centoventi giorni, fattore che conferisce alla carne un sapore molto deciso. Noi ci stiamo tenendo bassi perché il palato cagliaritano non è ancora abituato. Quaranta giorni sono un giusto compromesso, ottieni un sapore più delicato che consente comunque di apprezzare questa tecnica: tu avrai sempre una bistecca molto tenera e molto saporita.

Quali sono i valori che vi hanno ispirato e che intendete trasmettere con questa cucina?

Anzitutto fare bene, offrire un prodotto buono e giusto alla gente. Nel senso che in questo modo il cliente sa cosa mangia, sa perché e cosa sta mangiando, e possiamo avere, così, anche un prezzo giustificato. Qui non chiederai mai una bistecca di manzo: “Mi dai una bistecca di manzo?”. No. Ti dico da dove viene, quanti giorni di frollatura ha, come è stata alimentata. Il nostro progetto è anche quello di acculturare la gente sul mondo carne. Dai noi vengono curiosi, ma anche tanta gente che ha passione per questa cucina e che non ha mai potuto provarla, se non all’estero. E ci apprezzano anche per questo, perché abbiamo soddisfatto una domanda che, altrimenti, rimaneva senza risposta.

Qual è il piatto più richiesto?

Sicuramente il piatto Combo visto che in tanti ci provano per la prima volta e in questo modo possono assaggiare un po’ di tutto. Il piatto è composto dal Brisket, punta di petto di manzo, la cui cottura arriva fino a dodici ore, dalla spalla di maiale, sfilacciata e affumicata con un mix di legni di melo e pero, dalle costine di maiale, glassate con la nostra salsa barbecue, e dalla salsiccia, che facciamo noi in casa con maiale, peperoni e formaggio.

Ovviamente, bando a vegani e vegetariani…

(Sorride compiaciuto). Sai che ho fatto assaggiare la spalla di maiale sfilacciata a una cliente vegana da trent’anni?

Davvero?

Sì, ha assaggiato per curiosità. È venuta con il compagno, lui super carnivoro, e alla fine lei ha assaggiato il maiale e ha apprezzato.

Insomma, in questa scoperta della carne “american style”, possiamo confermare che non è necessario prendere un aereo per gustarla, è sufficiente recarsi nel cuore di Cagliari: parola di carnivora.

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