Il segreto era tutto nei denti dei nostri antenati, o meglio nella loro placca dentale. Lo ha scoperto un’equipe di ricercatori dell’azienda ospedaliera universitaria di Cagliari guidata dal professor Germano Orrù, dando una dimostrazione scientifica a una credenza ben radicata nel pensiero comune: i nostri antenati mangiavano più sano di noi e avevano molte meno probabilità di contrarre determinate malattie.

I sardi di 200 anni fa, mangiando meno carne, immettevano nel proprio corpo una quantità molto più ridotta di un certo tipo di batteri orali, i cosiddetti batteri anaerobi. Al contrario, la nostra dieta, molto più ricca di proteine animali, ha generato un mutamento della popolazione batterica presente nel nostro corpo, a favore di questi batteri anaerobi, come dimostrato da numerose ricerche scientifiche. «Le nostre abitudini alimentari – spiega il professor Orrù – hanno subito un drastico cambiamento dagli anni Cinquanta in poi, determinando un’alterazione del microbiota (la popolazione di batteri ospitata nella nostra bocca, ndr) del cavo orale. Un numero troppo elevato di batteri anaerobi fa sì che questi possono attraversare le barriere tessutali ed entrino in circolo sanguigno esponendoci a malattie come l’artrite reumatoide, o patologie come l’aterosclerosi».

Una scoperta arrivata grazie all’intuizione dei ricercatori di Cagliari di estrarre il Dna direttamente dalla placca dentale dei nostri antenati così da evitare di distruggere denti e ossa, preziosi, nella loro interezza, per altri tipi di ricerche. Nello studio realizzato dal professor Orrù e dalla sua squadra composta anche da tre giovani ricercatrici, Eleonora Casula, Maria Paola Contu e Cristina Demontis, la percentuale di questo tipo di batteri “maligni” trovata nei resti dei nostri antenati, provenienti da un ossario sigillato di Villaputzu, era di cento volte inferiore alla nostra.

Il rinomato chef e pasticciere sardo Mario Ruzzoli, coadiuvato dalla brigata di cucina dell’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, ha partecipato a Montreal a una cena di gala in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, giunta ormai alla sua 10ª edizione, dedicata quest’anno al tema “La cucina tra salute, cultura e innovazione”. 

L’iniziativa, promossa dalla società Durusia di Roberto e Marcello Cocciu, lo ha visto affiancato da Maria Giovanna Filia, sassarese di origine residente a Montreal, e dal console italiano Dott. Fortunato Mangiola.

Ruzzoli è arrivato a Montreal il 9 novembre e nei giorni successivi ha cucinato sia al Consolato Italiano sia in diverse altre occasioni, proponendo i sapori e le ricette della Sardegna: paste fresche, agnello, pecorino fritto in pastella, in crema e in scaglie, bottarga di muggine, pane carasau in diverse forme, vini Candàri e Duruduru, tiramisù rivisitato alla sarda e mousse al torrone sardo.

Per realizzare l’intero menu basato esclusivamente su prodotti sardi, Mario è stato supportato da un team di assistenti e dalla brigata della scuola di Montreal che lo ha affiancato in tutte le preparazioni. Durante la cena di gala, il menu comprendeva culurgiones classici con impasto al cioccolato serviti con crema di pecorino e provola, chiusoni galluresi allo zafferano con purpuzza al sugo, ravioli ogliastrini con cicoria, provola e bottarga ispirati a Signora Anna e preparati “alla maniera del Cigno Bianco”, agnello con contorno di purè di patate arricchito con provola di Benetutti, miele e olio sardo, mini seadas con miele di castagno portato dalla Sardegna, trilogia di dolci con tiramisù in cestinetto di pane carasau, mousse al torrone di Tonara e mousse al cioccolato con olio extra vergine d’oliva e glassa al cioccolato e olio extravergine, accompagnati da amaretti, piccoli torroncini, mandorle portate dalla Sardegna e seadas decorate con la bandiera dei Quattro Mori.

I commenti dei partecipanti sono stati entusiasti, con apprezzamenti particolari da parte dell’ambasciatore italiano, e il piatto più amato dai commensali sono stati i primi, soprattutto culurgiones e ravioli ogliastrini.

Grazie a questa esperienza, Mario Ruzzoli è stato inserito nell’Associazione Sardi nel Quebec, un riconoscimento del suo impegno nella promozione della cucina sarda nel mondo e della sua capacità di unire tradizione, innovazione e prodotti locali in piatti creativi e originali.

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