Carasau, guttiau, moddizzosu, pistoccu, coccoi, spianata. Tutti pani buonissimi e testimonianze della grandissima cultura del pane in Sardegna. Ma il vero re nei panifici dell’isola è il civraxiu. Il pane di grano duro originario di Sanluri, ma cucinato in tutta la Sardegna in forme diverse, possiede in sé tutti i crismi della tradizione.

Civraxiu pronti nel cesto – foto di Cristina Pilisi

Dal latino cibarius, che significa banalmente cibo, il pane sanlurese era il componente principale della dieta contadina del Campidano. Semola e farina di grano duro, sale, acqua e lievito naturale, su frammentu. Cristina Pilisi di Narcao, grande esperta di civraxiu fatto in casa, ci racconta come si fa dalle sue parti.

Ingredienti per 7 kg di pane

5kg di semola;

2 kg di farina di grano duro;

140 g di sale da sciogliere in acqua;

4 litri e 900 ml di acqua;

130 grammi di lievito madre (su frammentu).

Procedimento

Lavorare bene la semola con la farina di grano duro e l’acqua con l’impastatrice per almeno 30 minuti. Lasciar riposare e continuare a impastare a mano per altri 15 minuti. Lasciar lievitare minimo tre ore a seconda della temperatura stagionale e del luogo. Preparare le pagnotte e nel frattempo accendere accendere il forno a legna (non sarà mai un vero civraxiu se cotto in altri forni). Cuocere il pane per almeno un’ora.

Ecco il video della preparazione:

“L’idea della Giraffa è nata molti anni fa, ma ha preso una forma concreta solo nel 2020, in quei mesi di lockdown che hanno portato una piccola rivoluzione nel mio modo di intendere alcune cose. Ho cominciato a pensare allora, che fosse utile trovare un posto di confronto per piccoli e tra piccoli. Direi che è nata prima come pensiero, poi come desiderio e alla fine come urgenza”. Michela Calledda operatrice culturale, dal 2021 è la libraia di Piazza Martiri, nel cuore di un piccolo comune del Sud Sardegna, Siliqua 3400 anime. Dopo quattro anni il suo angolo di resistenza all’apatia e allo spopolamento resiste. E i motivi sono tanti.

“Non è stata una decisione improvvisa, ma una risposta maturata nel tempo. Avevo bisogno di uno spazio che mettesse insieme molte delle cose che amo: i libri, la parola pubblica, la cura, la possibilità di restare nel mio paese senza rinunciare al mondo”.

Michela che di cultura se ne occupa da sempre, quando apre questo spazio è consapevole che: “In Sardegna, nei paesi, tranne in qualche raro caso, le librerie sono state assenze più che presenze. Eppure abbiamo festival bellissimi, eccellenze nazionali, che dimostrano che ci sono comunità pronte, curiose e aperte. A me sembra vivo il bisogno di un luogo che le accolga, che le metta in relazione, che garantisca quella che mi piace chiamare “continuità culturale””. La Giraffa è nata per questo. Per creare una casa comune attorno ai libri.

La Giraffa

Una libreria in un piccolo comune: che obiettivi si pone?

Aprire una libreria in un piccolo paese significa rinunciare a ogni illusione di neutralità.  Non l’ho mai considerata un esercizio commerciale, ma un presidio culturale, un laboratorio, una soglia. Per me, nel mio paese – come in tanti altri luoghi periferici – la libreria è prima di tutto un atto di presenza. Un modo per dire che ci siamo, che esistiamo,  con le nostre storie, con i nostri pensieri, con il diritto alla complessità. La Giraffa cerca di creare occasioni di confronto dove altrimenti non ce ne sarebbero,  di creare un equilibri tra l’andarsene e il restare, di abitare la contraddizione tra il desiderio di radicamento e il bisogno di apertura.

Quali sono le difficoltà che chi percorre la tua strada oggi incontra più spesso?

Sicuramente l’isolamento. Non solo geografico, ma anche culturale ed economico. Aprire una libreria indipendente in un piccolo centro significa lavorare senza protezione, fare rete dal basso, spesso in modo artigianale, inventandosi alleanze e occasioni. La seconda difficoltà è la compressione del tempo: siamo costretti a essere librai, promotori, grafici, social media manager, addetti stampa, facchini, contabili. E spesso, tutto questo, senza che ci venga riconosciuta alcuna professionalità. La terza è l’equilibrio tra sopravvivenza e visione. Per non cedere a una logica esclusivamente commerciale, devi resistere ogni giorno alla tentazione di “fare quello che funziona”, anziché “quello che serve”. A La Giraffa, per esempio, si trovano libri che non vendono su scala nazionale ma che noi consideriamo necessari per leggere la complessità del mondo. È una scelta politica, non economica. E questo ha un costo.

Quali sono i momenti più belli che ricordi di questi anni? Quelli che hanno cancellato ogni momento difficile…

Sono molti. Mi viene in mente il nostro 25 aprile, che forse, insieme alla pastasciutta antifascista, è la festa più bella che ogni anno facciamo alla giraffa. Le persone che arrivano a Siliqua per cercare la libreria, per vederla, per sostenerci, le presentazioni più complesse che, per paradosso, sono sempre le più affollate.  La sorpresa quando abbiamo annunciato le nostre Giraffe a Domicilio di essere coperti di richieste: abbiamo percorso quasi 800 km in due mesi e abbiamo dovuto mettere un argine perché non riuscivo più a gestire la libreria fissa e quella itinerante insieme.

Oggi più che mai gestire una libreria è un atto politico. Spesso porti scrittrici e scrittori che con i loro testi interpretano questa terribile e complicata attualità. Come reagisce la comunità?

Ho sempre considerato quello della Giraffa un progetto politico oltre che culturale e poetico. Viviamo in un tempo in cui la parola pubblica è stata svuotata, urlata, manipolata. Portare in un paese libri che parlano di guerra, di lavoro, di carcere, di scuola, di colonialismo, di migrazione, di antifascismo, è una forma di militanza culturale. La nostra comunità risponde con entusiasmo e curiosità perché c’è voglia di confrontarsi, di parlare e di ascoltare. Non piacciamo a tutti, eh. E lo sappiamo. Ma va benissimo così.

Perché hai scelto come nome quello della Giraffa?

Perché è il mio animale preferito. Palmiro Togliatti parlava del PCI paragonandolo a una giraffa: “un animale strano, ma reale” e questa suggestione ha avuto il suo peso nella scelta. La giraffa ha una visione lunga – guarda lontano – ma cammina con grazia, senza arroganza. Ha un cuore grandissimo, il più grande dei più grandi del regno animale in proporzione al corpo. Mi sembrava perfetta per raccontare quello che vogliamo essere: un luogo con una visione ampia, la testa tra le nuvole, ma con i piedi piantati nella terra. Un luogo capace di cura e radicalità insieme.
E poi ci piaceva trarre ispirazione dalla comunicazione non violenta il cui linguaggio si chiama, appunto, linguaggio giraffa. Un po’ come vorrei facesse la libreria: non urlare, ma lasciare il segno.

Hai mai pensato di abbandonare il progetto? E se sì, cosa invece ti porta a resistere e a continuare?

Per ora mai, anche se a volte mi sento molto stanca, fuori posto,inutile. Ci sono giorni in cui tutto è pesante: i conti, le bollette, la pressione di dover tenere tutto in piedi. Ma poi succede sempre qualcosa. Può essere un  gesto, una parola, uno sguardo, un libro nuovo, appena uscito.
Succede che qualcuno ti dica che la piazza, quando la tua serranda è abbassata, non è la stessa, che quei giorni che hai chiuso “ci sei mancata” e allora ti ricordi perché hai cominciato. E quindi resisti. Anche se sei stanca.

La Giraffa

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