Durante una cena nel cuore di Parigi, immersi in quel piccolo angolo di Sardegna racchiuso nel suo Ristorantino Shardana lungo Rue du Theatre, lo chef barbaricino Salvatore Ticca, si racconta. Giovane e intraprendente 28enne, in questa intervista Ticca parla un po’ di sé, della sua esperienza come chef prima all’Expo, poi all’Unesco, e infine della sua nuova avventura nella romantica capitale francese.

Quando hai capito che la cucina sarebbe diventata il tuo futuro?

Te lo dico chiaramente: io non avevo voglia di studiare. Ho finito le medie e ho optato per un corso regionale di cucina organizzato nel mio paese d’origine, Oliena. Questa scelta, infondo, si rivelò abbastanza intelligente: il corso mi piacque subito, soprattutto perchè vi era più pratica che teoria, e io ben poca voglia avevo di ritornare sui libri! Concluso questo percorso mi resi conto di essermi innamorato del mondo della gastronomia, e soprattutto dell’idea di poter lavorare tra i fornelli. Decisi quindi immediatamente di cercare un impiego in questo campo, riuscendo dopo poco tempo a trovare un lavoretto stagionale a Baia e Sardinia, dove conobbi Alfonso Palucci, mio maestro per eccellenza. Da allora sono passate numerose stagioni, un’esperienza fondamentale in Piemonte, un’altra a Londra, poi, per motivi personali, scelsi di ritornare in Sardegna. Qua presi l’importante decisione di dare una svolta alla mia vita, trasferendomi a Parigi.

Come mai la decisione di spostarti nuovamente lontano dalla tua Sardegna?

Successe che, durante la stagione al ristorante pizzeria Gallo Blu di San Teodoro, conobbi uno dei miei attuali soci. Con lui iniziai a maturare l’idea di fare nuove esperienze, di continuare a lavorare anche una volta terminata la stagione. Andavamo spesso a bere nel locale di un nostro amico che, avendo un fratello a Parigi, ci propose di darci una mano e di cercare per noi un locale nella capitale francese. Finalmente lo trovammo, un posto carino situato nel nord di Parigi, e fu qua che decidemmo di fondare un nuovo ristorante pizzeria Gallo Blu. Io però mi resi conto di sentire il bisogno di qualcosa di diverso, un ristorante/pizzeria secondo me ti limita molto! Così assieme a uno dei miei due soci, Tore Musto, trovammo e ristrutturammo questo piccolo locale, arredandolo in “stile” Sardegna. Otto mesi fa qua abbiamo inaugurato il nuovo Ristorantino Shardana.

Poche settimane fa sei stato il protagonista di due grandi eventi, il primo a Milano Congressi in occasione dell’Expo, e il secondo qui a Parigi durante un evento organizzato dall’Unesco.

È stata un’esperienza bellissima. Riguardo l’evento Unesco, il 30 settembre abbiamo organizzato un buffet per 300 persone al palazzo dell’Unesco qua a Parigi, in occasione di una serata dedicata alla Sardegna. Durante un concerto diretto dai Fratelli Marcia dell’Accademia Internazionale di Musica di Cagliari, il Ristorantino Shardana in collaborazione con molti amici chef sardi, ha organizzato una cena, raccontando la Sardegna dal punto di vista gastronomico, in chiave però moderna. Il menù era basato sulla longevità, quindi su tutti quegli ingredienti che aiutano il nostro corpo a vivere meglio. In occasione dell’Expo siamo partiti invece in cinque, tutti chef sardi, a rappresentare Oliena e Alghero come città dell’olio. Qua, dal 18 al 19 ottobre abbiamo organizzato due cooking show, presentando cinque differenti ricette.

Il tuo piatto “Culurgiones quattro mori” presentato all’Expo ha riscosso molto successo, e non solo tra i visitatori del padiglione, ma soprattutto sui social, sei diventato famoso con la tua ricetta. Descrivici un po’ questa tua creazione.

Si, su Facebook uno degli elementi più condivisi è stato la nostra dimostrazione di come avviene la chiusura dei culurgiones. A Milano, ognuno di noi chef ha portato il suo piatto: io ci sono andato con i miei saporiti 4 mori. Questo piatto in pratica consiste in una nuova interpretazione della pasta che più ci caratterizza in Sardegna, i culurgiones, con una differente forma, ispirata alla nostra bellissima bandiera. Il sapore richiama sia il mare, grazie alla bottarga e al gambero rosso, sapori armonicamente racchiusi all’interno della pasta al nero di seppia, che la montagna, attraverso il tocco dato dalle spezie del Supramonte.

Nel tuo Ristorantino Shardana, che tipo di cucina proponi alla tua clientela?

Qua dentro siamo tutti sardi e la cucina non può che richiamare la nostra terra. I prodotti arrivano solo ed esclusivamente dall’ isola, qua non compriamo niente. La nostra, è una cucina sarda tradizionale con una chiave leggermente moderna: mischiamo le nuove tecniche gastronomiche all’antica tradizione della nostra terra. Ovviamente anche l’ambiente fa la differenza: abbiamo deciso di ricostruire un piccolo pezzo di Sardegna nel cuore di Parigi, quindi non solo la cucina ma anche l’arredamento è strettamente legato alla nostra isola. Siamo molto apprezzati in Francia, chi viene ritorna sempre e questo è un fattore più che positivo.

Non solo sporcava le strade del cuore storico della città, ma non aveva mai versato un euro di tasse sui rifiuti. È l’identikit dell’ultimo responsabile individuato dagli agenti del nucleo Igiene del Suolo, nell’ambito di una stretta senza precedenti contro l’abbandono selvaggio di spazzatura nel quartiere Marina.

L’operazione, che rientra in un piano di monitoraggio costante su tutto il territorio comunale, ha portato alla luce un caso emblematico di inciviltà e irregolarità fiscale. L’individuo sanzionato, sorpreso a scaricare rifiuti in strada ignorando ogni norma sul decoro, è risultato essere un evasore totale: il suo nome non è infatti mai figurato nelle banche dati della TARI.

A pesare sul trasgressore non è solo la pessima figura, ma anche l’applicazione delle nuove normative nazionali, recentemente inasprite proprio per scoraggiare il degrado urbano. L’abbandono dei rifiuti non è più una “semplice” distrazione amministrativa: oggi chi viene colto sul fatto rischia sanzioni che partono da 1.000 euro, cifra che può raddoppiare istantaneamente qualora i rifiuti abbandonati vengano classificati come pericolosi.

Il successo dell’intervento è frutto di un lavoro quasi “investigativo”. Gli agenti non si limitano a rimuovere i cumuli, ma analizzano il contenuto dei sacchetti alla ricerca di documenti, scontrini o indizi che possano ricondurre al proprietario. Una volta individuato il sospetto, scattano le verifiche incrociate con gli uffici tributari del Comune.

Il Comune ricorda che l’unica via per evitare multe salatissime è il rispetto rigoroso del calendario della raccolta porta a porta e la regolarizzazione della propria posizione tributaria. Contribuire alla pulizia del proprio quartiere non è solo un dovere civico, ma, alla luce dei nuovi controlli, anche una necessità per il proprio portafoglio.