Il “Re del Tonno” carlofortino ci ha aperto le porte del suo ristorante cagliaritano. Pluripremiato e celebre per le sue numerose partecipazioni televisive racconta i suoi successi: dalle origini, alle esperienze internazionali, fino ad oggi. Protagonista indiscussa la qualità in tutte le sue forme, dagli ingredienti al rapporto col cliente. Ci regala oggi la ricetta del suo cuore: “Linguine alla Nicolò”.

Chi è Luigi Pomata?
Sono Luigi Pomata, vengo da Carloforte e rappresento la terza generazione di cuochi ristoratori della mia famiglia. Ha iniziato mio nonno circa 70 anni fa, da agricoltore e responsabile della tonnara di Carloforte si è ritrovato da un giorno all’altro a dover a gestire la cucina di un hotel. Così è cominciata la nostra avventura da ristoratori. La filosofia della mia famiglia è sempre stata quella della qualità della materia prima, valorizzare i prodotti del territorio. Inizialmente ho lavorato nel ristorante di famiglia: io in cucina, mio fratello in sala e mia sorella all’organizzazione e pubbliche relazioni. Ho avuto la fortuna di avere una famiglia che mi ha spinto ad andare all’estero a farmi le ossa e, soprattutto, mi ha permesso di lavorare per grandi nomi e in locali molto importanti in città come Parigi, Milano, New York, Courmayeur .

Il mio lavoro è stato ripagato da parecchi riconoscimenti: sono stato il primo italiano ad aver vinto il Cous Cous Fest alla rassegna mondiale del cous cous; quattro anni fa ho vinto il Festival delle zuppe di pesce, competizione internazionale che si svolge a Fano, sono stato inoltre l’unico sardo a rappresentare l’Italia ai mondiali di cucina del 2003. Ho all’attivo 7 anni di partecipazione alla prova del cuoco, 100 puntate su Alice, 50 su Gambero Rosso, Tg5 Gusto e tanti altri. Ma il riconoscimento più importante per me è avere tutti i giorni un elevato numero di presenze nel mio ristorante e ricevere i complimenti dei clienti.

Che tipo di rapporto ha con i suoi clienti?
Amo il rapporto diretto col cliente, solitamente il tramite tra il piatto e la cucina è il cameriere, invece, nel mio ristorante faccio io gli onori di casa. Vado in sala, mi fermo tra i tavoli e spiego al cliente il piatto che ha davanti, perché talvolta non tutti capiscono la mia filosofia, può piacere o no. Tutti i clienti sono importanti dal semplice avventore al personaggio che si vede in tv. Si deve dare il giusto peso a tutto, non esiste serie A e serie B, chiunque arriva è un ospite a casa mia. Una cosa fondamentale di questo locale è la filosofia della qualità della materie prime che, visti i numeri e i consensi, ci ha dato ragione. Noi lavoriamo per permettere al cliente di trascorrere un paio d’ore di tranquillità durante l’esperienza culinaria che offriamo.

Come descrive/descriverebbe il suo locale a chi non ci è mai stato?
Luigi Pomata nasce a Cagliari circa 10 anni fa, quando, facendo molti programmi televisivi e una media di 150 voli all’anno, è nata l’esigenza di aprire un ristorante in una zona che mi permettesse di avere un aeroporto vicino. Il locale è minimal, il servizio è informale e molto giovanile. Cambiamo spesso il menù almeno 4 o 5 volte all’anno, più i fuori menù a seconda della stagione e della materia prima disponibile. Per me la sfida più grande era aprire un locale di nuova tendenza che 10 anni fa non esisteva. Sono stato il primo ad aprire un sushi bar. Inoltre non esisteva una cucina di tonno come la mia, influenzata da tutte le mie esperienze culinarie fatte all’estero, dove ho appreso tecniche di cottura, abbinamenti un po’ particolari, valorizzando sempre la materia prima che è la cosa fondamentale in particolare il tonno rosso di Carloforte, eccellenza a livello mondiale.

Dobbiamo ricordarci sempre del posto in cui siamo, noi viviamo nel cuore del Mediterraneo, una terra ricca di risorse e materie prime, essendo un’isola abbiamo tutto non manca tuttavia qualche “contaminazione” come può essere il foie gras e il caviale, ma sono sempre di complemento ai miei piatti. La mia filosofia è quella della materia prima, valorizzazione del territorio, specialmente sul pesce essendo sul mare, nel porto di Cagliari, deve essere valorizzato.

Il mio tonno arriva da Carloforte, in cui è presente l’unica tonnara al mondo che pesca in questo modo da più di duecento anni. E’ una tonnara di selezione poiché si pesca solamente un mese e mezzo all’anno i tonni dal peso di 35 chili in sù. E’ il migliore tonno al mondo perché pescato nella prima tonnara che incontra quando entra nello stretto di Gibilterra, quindi è ricco di OMega3 , è grasso e molto saporito. Ne lavoriamo parecchio, tuttavia bisogna essere molto scrupolosi perché il pesce crudo è l’alimento più pericoloso che possa essere servito. Per questo motivo lo abbattiamo in azoto liquido a meno 197° per eliminare i parassiti.

Nel ristorante di Cagliari trattiamo il pesce crudo ma per la maggior parte è cotto. Serviamo un sushi un po’ italianizzato che presto si trasformerà in una carpacceria di pesce perchè, come ho detto già detto, il sushi era una novità dieci anni fa ma adesso non lo è più. Per questo motivo il sushi bar diventerà una carpacceria italiana in cui verranno valorizzate le erbe aromatiche, le spezie e i profumi, gli olii, lavorando sempre pesce di mare e non di allevamento.

Abbiamo una grande selezione di vini, il cliente può scegliere tra mille bottiglie di bianco e di rosso. Selezioniamo principalmente quelli del territorio. Essendo un ristorante di pesce si predilige il vino bianco, stando attenti ai particolari, alle novità e ai piccoli produttori, infatti , cerchiamo di lavorare con tutto il territorio.

Come nascono i suoi piatti?
Per fare una ristorazione di qualità bisogna avere una cucina in cui allenarsi come fosse una palestra. Noi proviamo molti prodotti diversi, un piatto prima di finire nel menu, viene testato tante volte e con tante varianti, è raro il “buona la prima”. Per noi la materia prima parte dall’ olio extra vergine d’oliva non dall’aragosta o dal dentice. Curiamo i dettagli, proviamo e riproviamo finchè non riusciamo a bilanciare il piatto. Da quel momento va in carta.

Lei esporta la sua cucina anche al di fuori del ristorante con un eccellente servizio catering, le è mai capitato di cucinare a casa dei suoi clienti?

Basta fare l’offerta giusta! (ride, ndr) Dipende! Se qualcuno mi chiede una cena deve esserci il giusto compromesso, se pensa di potermi comprare sbaglia. Do la mia disponibilità per far passare una bella serata agli ospiti che siano 1, 10, 50 o anche di più. Se ci sono i presupposti lo faccio, per il piacere di farlo. Ho una squadra di 25 persone (14 cucina e 11 sala) divise tra i due locali. Offriamo un servizio catering da 1 fino a 1000 coperti in tutto il mondo, Usa, Parigi, Budapest, Australia. Il servizio catering si occupa di questo dalla A alla Z.

 Qual è la sua ricetta del cuore?
La ricetta del cuore è da ben 42 anni nei menù di Carloforte ma soprattutto è una ricetta di mio padre, che prende il nome da lui: “Linguine alla Nicolò”. Nonostante contrasti con la mia filosofia dei 3 ingredienti per piatto, infatti, ne ha 5 che però si uniscono perfettamente tra di loro e danno armonia al tutto. Essendo una ricetta di Carloforte è presente il tonno, stagionato 10 anni, perché il tonno sott’olio è come il vino: più invecchia e meglio è!

Ingredienti per 6 persone

linguine grammi: 320
pecorino grammi: 70
limoni 1
olive verdi grammi: 80
olive nere grammi: 80
capperi dissalati grammi: 50
burro grammi: 75
olio d’oliva grammi: 75
tonno sott’olio grammi: 150

 Procedimento:
Si mette tutto a crudo in un insalatiere: un bel mestolo di olio extra vergine d’oliva e una noce di burro che serve a tagliare il cappero che essendo dissalato viene addolcito; olive verdi e nere tritate, e infine il tonno sott’olio. Si cuoce la linguina al dente, si scola e ancora grondante d’acqua, si mischia nell’insalatiere. Si termina con la buccia di limone, rigorosamente a crudo poiché messa in cottura diventerebbe acida, e pecorino semi-stagionato. Il risultato è una scala di sapori che parte dal tonno che gli dà il suo profumo, l’oliva che dà la croccantezza, il cappero che dà la salinità, la nota di agrumato del limone che è la parte che dà freschezza e infine il pecorino che serve ad amalgamare tutti gli ingredienti.

E’ sempre la più gettonata, per tanti anni è stata sulla vetrofania di una nota casa di pasta. Le “Linguine alla Nicolò” sempre il più richiesto, sempre attuale, succulento, appetibile e facile da fare. Amo il tonno in tutte le salse da quello scottato a quello all’olio, crudo fino alla tartare, purchè sia di qualità e sia stato trattato alla fonte con il procedimento giusto. Essendo trattato da me ovviamente lo mangio! Ma la miglior cosa è degustarlo appena scottato, bollito o stagionato. Il tonno ben cotto non esiste: io mi rifiuto di farlo perché è stopposo. Meglio mangiare un pane buono piuttosto che un tonno ben cotto!

Rubrica a cura di FEDERICA CABRAS E GABRIELE COMIDA

C’è una Sardegna fatta di imprenditori che non si limitano a “fare impresa”, ma costruiscono relazioni, seminano fiducia e fanno rete. È la Sardegna del circuito Sardex, nato quindici anni fa come esperimento economico alternativo e divenuto nel tempo un modello di economia circolare riconosciuto a livello nazionale. Un’economia dove il denaro è mezzo, non fine; dove gli scambi non sono solo commerciali, ma culturali, umani, duraturi. Per celebrare questo traguardo, il circuito ha deciso di dare voce a tutte quelle realtà che, nel corso del tempo, hanno saputo interpretare il circuito non come un semplice strumento finanziario, ma come una visione: più ampia, più coraggiosa, più solidale. Tra queste, Idrosistemi Srl si distingue come una delle protagoniste più rappresentative.

Fondata nel 1986, Idrosistemi nasce e cresce in Sardegna, e oggi si avvicina al traguardo dei quarant’anni con lo spirito di chi non ha mai smesso di rinnovarsi. Dal 2008 è Filippo Birocchi a guidarla, con una leadership che ha messo al centro le persone, prima ancora dei numeri e che saputo raccogliere il testimone in un momento delicato, trasformandolo in un’opportunità di rilancio e rinnovamento. Non ci sono slogan nella storia di Idrosistemi, ma persone. Circa venti collaboratori interni, un gruppo affiatato, supportato da una rete amministrativa e operativa esterna, che lavora ogni giorno in un clima definito dallo stesso Birocchi come “armonico e positivo”. Qui, prima delle strategie commerciali, viene l’equilibrio umano.

“Credo fortemente nel valore delle persone e nella loro capacità di affrontare insieme i cambiamenti” – afferma il CEO.

E forse è anche questo approccio che ha permesso all’azienda non solo di consolidarsi in Sardegna, ma di guardare con decisione al resto del Paese. Oggi, infatti, Idrosistemi si prepara ad aprire una nuova sede operativa a Roma, lungo il Grande Raccordo Anulare: una mossa strategica per presidiare un’area in cui si è aperto uno spazio commerciale, colto con lucidità e tempismo.

È in questo contesto che si inserisce la scelta, nel 2018, di entrare nel circuito Sardex. Una decisione nata in modo semplice, “per passaparola”, ma che nel tempo si è rivelata strategica. L’obiettivo era chiaro: migliorare la gestione finanziaria, ridurre i costi bancari, ottimizzare la liquidità. Ma i benefici sono andati ben oltre.

“Con Sardex abbiamo consolidato relazioni esistenti, creato nuove sinergie e ottenuto un ritorno concreto sia sul piano operativo che relazionale”, racconta Filippo.

Non si tratta solo di scambi commerciali, ma di un modo diverso di fare impresa: più aperto, più fiducioso, più vicino al territorio. Una scelta che va oltre il marketing e si lega a una visione d’impresa che riconosce il valore della reciprocità e della prossimità. Il supporto del team Sardex, sia sul fronte dei fornitori che dei clienti, è stato decisivo nel massimizzare le potenzialità del circuito. Non a caso, Idrosistemi è oggi considerata un “Top Player” all’interno della rete: una delle realtà che meglio ha saputo interpretarne i principi e trasformarli in valore concreto. Una posizione che non nasce da numeri o classifiche, ma da una coerenza profonda con i valori che Sardex promuove: fiducia, collaborazione, circolarità. Parole spesso abusate, ma che in questo caso trovano riscontro nella quotidianità di un’azienda che ha saputo farne pratica viva.

In un’epoca in cui si parla tanto di “nuove economie”, forse vale la pena guardare a chi, come Idrosistemi, ha già cominciato a costruirle. Un’impresa che ha scelto di investire nella fiducia, e che oggi ne raccoglie i frutti.

Se vuoi saperne di più o scoprire come entrare nel circuito Sardex, visita il sito ufficiale a questo link.