Quante volte ci siamo imbattuti, percorrendo le strade ogliastrine, in animali vaganti, soprattutto mucche, che bloccavano la carreggiata o che mangiavano indisturbate sul ciglio della strada? Sicuramente centinaia di volte, perché le mucche scheletriche, che a malapena riescono a superare l’inverno, mantenute in vita solo per procreare un vitello, sono ormai la normalità in quasi tutte le strade dei nostri paesi montani. Purtroppo, proprio gli stessi animali sono, oltre che vittime, anche protagonisti involontari d’incidenti. La più pericolosa da percorrere è sicuramente la statale Nuoro-Lanusei, che soprattutto d’inverno è invasa da mandrie incustodite attirate dal sale, sparso sul manto stradale per contrastare le gelate notturne. Nulla sembra si possa fare per eliminare questo malcostume, istigato anche dalla sentenza dello scorso anno del Tribunale di Lanusei che ha depennato tutti i verbali che contestavano agli allevatori la mancata custodia del loro bestiame. Infatti, il codice stradale, al secondo comma dell’articolo 184, obbliga i pastori al costante controllo degli animali in modo da evitare intralcio e pericolo per la circolazione, salvo che la strada non attraversi una zona destinata al pascolo, segnalata con gli appositi segnali di pericolo». La strada che congiunge l’Ogliastra alla Barbagia è disseminata di cartelli di pericolo, proprio perché il territorio che attraversa ricade in terreno demaniale gravato da uso civico nel quale gli allevatori hanno diritto di pascolo. Tuttavia una soluzione a questo problema ci sarebbe: in questi giorni, gli uffici comunali di Gairo sono presi d’assalto da decine di pastori in fila per richiedere il rilascio da parte del Comune dell’attestazione sull’uso di terreni demaniali disponibili. L’amministrazione comunale, però, ha posto una clausola al rilascio del nulla osta: “Coloro i quali vengano sanzionati per più di 1 volta a causa di un uso non conforme dell’autorizzazione concessa, per violazione delle norme di legge, dei regolamenti comunali e del codice della strada, stante che non può essere più tollerata la costante frequenza di animali vaganti lungo le strade del territorio gairese, si procederà alla revoca immediata della stessa e non potranno più usufruire, per cinque anni consecutivi, di alcuna concessione comunale. Di detta revoca verrà data tempestiva notizia agli organi competenti in materia di riconoscimento dei premi comunitari”.  Questa condizione potrebbe essere inserita in tutti i contratti di enfiteusi anche dagli altri comuni dell’Ogliastra perché, se è vero che le nostre strade non devono essere prese dagli automobilisti come degli autodromi, è anche vero che i pastori devono smettere di usarle come mangiatoie a cielo aperto.

Il rito del pecorino arrostito nel camino nelle fredde sere d’inverno in Sardegna.

Non è solo un modo di mangiare, ma un vero e proprio rituale di convivialità, un ritorno alle radici della terra sarda. È un’esperienza sensoriale che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta.

In Sardegna cucinare sulle braci non è solo un modo di mangiare, ma si configura come un vero e proprio rituale di convivialità che rappresenta un profondo ritorno alle radici della terra sarda; questa pratica costituisce un’esperienza sensoriale completa che coinvolge il calore del fuoco, il profumo della legna che arde e la condivisione lenta, offrendo un viaggio attraverso i passaggi e i segreti di un rito intramontabile. La scelta del protagonista è fondamentale per la riuscita della preparazione e per un pecorino arrosto perfetto non si usa mai un formaggio qualunque; è necessario selezionare un pecorino sardo semi-stagionato, con una maturazione compresa tra i due e i quattro mesi, perché se il prodotto è troppo fresco fonde troppo velocemente e scappa verso i bordi, mentre se risulta troppo stagionato non fila e diventa eccessivamente salato col calore. Il taglio deve essere eseguito con estrema precisione, ricavando fette spesse almeno un centimetro e mezzo oppure utilizzando una mezza forma da avvicinare direttamente alle braci ardenti; in questo contesto il sacro fuoco e la tecnica assumono un ruolo centrale, poiché il camino è considerato l’anima del rito.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Non si deve mai utilizzare la fiamma viva, la quale brucerebbe l’esterno lasciando il cuore del formaggio ancora freddo, ma occorre sfruttare esclusivamente il calore radiante delle braci; la tradizione prevede la tecnica della schidionata, che consiste nell’infilzare la fetta in un lungo spiedo di ferro, oppure l’adagiarla con cura su una graticola semplice. Durante la fase della fusione il formaggio deve iniziare gradualmente a sudare per poi ammorbidirsi, proseguendo la cottura finché i bordi non diventano leggermente dorati e quasi croccanti; il profumo che si sprigiona in quel momento è quello autentico del latte ovino che si sposa con l’aroma del fumo di legna, preferibilmente di leccio o di olivastro. Mentre il formaggio fonde si prepara accuratamente il letto su cui adagiarlo, ovvero il pane carasau; spesso si passa il pane per pochi secondi vicino al fuoco per renderlo di nuovo croccantissimo, dopodiché il pecorino fuso viene adagiato sulla sfoglia di pane affinché il calore del formaggio ammorbidisca leggermente la parte centrale del carasau, creando un raffinato contrasto di consistenze tra il croccante dei bordi e la morbidezza del cuore.

Pecorino arrosto (Foto La mia Sardegna, Facebook)

Qui il rito raggiunge l’estasi grazie al tocco finale del miele sardo, dato che il contrasto sapido-dolce rappresenta un pilastro della cucina sarda, esattamente come avviene per le celebri seadas; per i palati più raffinati si consiglia il miele di corbezzolo, il cui retrogusto amarognolo esalta la forza del pecorino senza coprirla, mentre per chi cerca una nota più dolce e floreale che avvolga la sapidità del formaggio la scelta ricade sul miele di cardo o sul millefiori. Un compagno inseparabile di questo banchetto è il vino, poiché un rito del genere richiede un prodotto di corpo capace di reggere con eleganza il grasso del formaggio e l’intensità del fumo; un Cannonau di Sardegna rappresenta la scelta d’elezione, essendo un vino robusto e caldo, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie che richiamano immediatamente la macchia mediterranea.

Questa bevanda va consumata a temperatura ambiente, sorseggiata in piccoli sorsi alternati ai morsi di pane e formaggio per apprezzarne ogni sfumatura; questo modo di mangiare rappresenta l’essenza più autentica della sardegna dell’interno, trattandosi di un pasto che richiede tempo, quello necessario per aspettare la brace giusta, il tempo di veder colare lentamente il formaggio e il tempo prezioso per chiacchierare davanti al fuoco, celebrando così la semplicità che diventa eccellenza.