C’è bottarga e bottarga, attenzione nella scelta: alcuni prodotti arrivano da Mauritania, Usa e Brasile e in Sardegna vengono solo confezionati.

Come si distingue il prodotto locale da quello estero? L’inchiesta del famoso sito sul cibo “Dissapore” fa luce sulla questione. Pregiata bottarga sarda? Certo, ma prodotta in Mauritania, e poi soltanto confezionata e etichettata in Sardegna. Questo è il prodotto che la maggior parte delle volte finisce per condire i nostri spaghetti di mare, insieme a quello proveniente da Brasile o Stati Uniti.

Bottarga mauritana.

Eppure, la bottarga, cioè uova di tonno e di muggine che vengono salate e essiccate con procedimenti tradizionali, è un prodotto tipico della Sardegna, dove viene realizzato fin dal 1386. Peccato che le quantità siano talmente esigue da non riuscire a sostenere la domanda: ecco il motivo per cui si ricorre a bottarga non nazionale.

«La pesca e la lavorazione avvengono dai primi di agosto a metà settembre – ha affermato Antonello Satta, responsabile commerciale del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis e titolare di un ristorante sul mare – e da tre chili di muggine si estraggono mezzo chilo di uova. Le mettiamo poi in salagione, dalle due alle quattro ore a seconda della grandezza, poi vengono tirate fuori dal sale e fatte asciugare».

Asciugatura a cui un tempo provvedeva semplicemente il vento, mentre oggi, continua Satta «Ci vogliono cinque o sei giorni in un laboratorio ventilato».

Una volta pronta la bottarga, si provvede a confezionare e a etichettare. «Ne realizziamo 24 quintali l’anno – continua Satta – e la vendiamo oltre i 200 euro al chilo». Un prezzo che però si abbassa se ci si rivolge alla bottarga straniera: «Quella straniera, che comunque è buona, costa intorno ai 130 euro al chilo».

Ma come si può distinguere la bottarga locale dalla più economica bottarga straniera? È semplice, sarà sufficiente guardare l’etichetta: la bottarga prodotta con muggini nazionali è arancione e riporta, per esempio, la scritta “pescato ad Arbatax”, mentre quella solamente lavorata in Sardegna ha l’etichetta azzurra, senza nessuna indicazione del luogo di pesca. Un prodotto pregiato, la bottarga sarda, il cui prezzo tempo fa superava anche i 300 euro al chilo e che, per quanto ora si aggiri su valori minori, rimane comunque un prodotto per consumatori di fascia medio alta, che acquistano la maggior parte di prodotto appunto da Mauritania, Stati Uniti e Brasile.

S’immensu patrimoniu de musica e cultura sarda at acciappadu vida noa gratzias a s’inscansabbile impignu de s’Accademia de Musica Sarda chi at preservadu e valoritzadu sa ricchesa de sas registratziones costoidas in su gai nomenadu “Fundu Pino Lai”.

Custu istravanadu archiviu, fattu de 3.600 cassittas de musica, est una prenda chentza cunfruntu, unu ponte derettu a sas artas raighinas de s’usantzia poetica a boghe de sa Sardigna. Sas naschidas de custu istravanadu archiviu arribant dae pius de 70 annos de passione e deditzione dae parte de Pino Lai, unu collessionista appassionadu, chi at accorradu cun sapientzia custas pretziosas testimonias de su passadu, in medas annos.

Torradu a battizzare in onore sou, su Fundu Pino Lai est unu pilotto fundamentale po cumprendere e
preservare sa ricca tessidura culturale de sa regione. Sas registratziones intro de custu archiviu, abbratzant unu tempus mannu meda, passande dae sos annos ‘50 po arrivare a su 2010, e apparant una ventana unica supra sas varias espressiones de s’arte poetica de sa Sardigna.

In mesu de sas andalas fittas supra custa cassittas, si podent agattare cantones de su connottu, versadas a tema, mutetos, arrepentinas e in pius, sas crispas e appassionadas garas poeticas, inube disputtadores chi teniant talentu meda, si disaffiant supra de temas seperados dae sa fantasia oppuru seperados dae su pubbricu.

Su valore de custu Fundu non si podet calculare, pro itte non si allindat solu a su valore annantu de sa musica e de sa poesia, ma arribat puru a su signifficu istoricu e de s’istudiu de s’omine. Onzi cassitta de musica, curada cun pretzisione dilica dae Pino Lai, est unu beru cassione de pretziosas notissias: dae sas datas e dae sos logos de sas registratziones, a sos nomenes de sos autores, a sa classificatzione de sas garas e puru a sos temas trattados in sas garas.

Gratzias a s’azzudu de Unica Radio, custu istravanadu patrimoniu est bessidu a fora, coffuzinde a meda zente de si affundare in sa fundaria de unu connottu betustu, chi sighit a drinnire cun intensidade in su coro de s’isula. S’opera de bardiada e balorimentu, fatta dae s’Accademia de Musica Sarda, assumit duncas unu signifficu detzisivu po preservare s’eredidade culturale de sa Sardigna e po la cussinnare a sas ingendras de su tempus benidore, in manera chi potant issas puru arregossiare de sa bellesa de custu istravanadu connottu.

Attività realizzata col contributo della Regione Sardegna — IMPRENTAS 2023-2024. LR 22/2018, art. 22