C’è bottarga e bottarga, attenzione nella scelta: alcuni prodotti arrivano da Mauritania, Usa e Brasile e in Sardegna vengono solo confezionati.

Come si distingue il prodotto locale da quello estero? L’inchiesta del famoso sito sul cibo “Dissapore” fa luce sulla questione. Pregiata bottarga sarda? Certo, ma prodotta in Mauritania, e poi soltanto confezionata e etichettata in Sardegna. Questo è il prodotto che la maggior parte delle volte finisce per condire i nostri spaghetti di mare, insieme a quello proveniente da Brasile o Stati Uniti.

Bottarga mauritana.

Eppure, la bottarga, cioè uova di tonno e di muggine che vengono salate e essiccate con procedimenti tradizionali, è un prodotto tipico della Sardegna, dove viene realizzato fin dal 1386. Peccato che le quantità siano talmente esigue da non riuscire a sostenere la domanda: ecco il motivo per cui si ricorre a bottarga non nazionale.

«La pesca e la lavorazione avvengono dai primi di agosto a metà settembre – ha affermato Antonello Satta, responsabile commerciale del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis e titolare di un ristorante sul mare – e da tre chili di muggine si estraggono mezzo chilo di uova. Le mettiamo poi in salagione, dalle due alle quattro ore a seconda della grandezza, poi vengono tirate fuori dal sale e fatte asciugare».

Asciugatura a cui un tempo provvedeva semplicemente il vento, mentre oggi, continua Satta «Ci vogliono cinque o sei giorni in un laboratorio ventilato».

Una volta pronta la bottarga, si provvede a confezionare e a etichettare. «Ne realizziamo 24 quintali l’anno – continua Satta – e la vendiamo oltre i 200 euro al chilo». Un prezzo che però si abbassa se ci si rivolge alla bottarga straniera: «Quella straniera, che comunque è buona, costa intorno ai 130 euro al chilo».

Ma come si può distinguere la bottarga locale dalla più economica bottarga straniera? È semplice, sarà sufficiente guardare l’etichetta: la bottarga prodotta con muggini nazionali è arancione e riporta, per esempio, la scritta “pescato ad Arbatax”, mentre quella solamente lavorata in Sardegna ha l’etichetta azzurra, senza nessuna indicazione del luogo di pesca. Un prodotto pregiato, la bottarga sarda, il cui prezzo tempo fa superava anche i 300 euro al chilo e che, per quanto ora si aggiri su valori minori, rimane comunque un prodotto per consumatori di fascia medio alta, che acquistano la maggior parte di prodotto appunto da Mauritania, Stati Uniti e Brasile.

Sos aineddos biancos de s’Asinara: vardianos mudos de s’isula.

S’Isula de s’Asinara custoit una prenda naturale unica: sos aineddos biancos. Custos caddinos pitticcos, chi tenent unu bentinnu innidu e ogios medas bortas craros o colore ‘e chelu, sunt sa frigura chentza nde discutire de s’isula e una de sas attrassiones suas pius prenas de misteru.

Sos aineddos biancos de s’Asinara pertoccant a sa mattessi casta de sos ainos comunes, ma si distinghent po una mudada genetica chi li dat su tipicu colore biancu insoro. Non si tratta de arbinismu beru, ma de una condissione giammada leucismo, chi intzidat sa depigmentazione de su bentinnu chentza influentzare sa pigmentazione de sos ogios.

Sas issidas de custos animales sunt intzertas. Carchi istudiosu pensat chi siant bistados introduidos in s’isula dae sos monagos camaldolesos in su Evo mesanu, mentres atteros pensant chi s’erentzia insoro arrivet dae tipos battidos in su seculu XIX, fortzis dae famiglias nobiles sardas o dae marineris chi arrivaiant dae su Nord Africa.

Mancari a s’incumintzu si penseret chi esserent una casta distinta, istudios geneticos ant mustradu chi su colore particulare insoro est teppidu a unu gene retzessivu, eredadu dae ingendras de ainos presentes in s’isula. S’ Asinara, oe Parcu Natzionale e zura marina amparada, est unu logu agreste e intregu, inube sa nadura si est isfroscada in ecchilibriu cun s’istoria e sas mudas umanas. Po deghinas de annos s’isula est bistada una presone e, daboi, at accasazzadu una presone de massima siguresa, allindande s’intrada a su pubbricu e contribbuinde a nde preservare sa bista e sos animales.

In sos urtimos annos, su Parcu Natzionale de s’Asinara at cuniadu disignos de controllu e tutoria po garantire sa vida de custa particulare populassione. Sos aineddos biancos, difattis, non sunt medas e s’arriscu de essere carrales diat podere minettare sa salude genetica insoro.

Attività realizzata col contributo della Regione Sardegna — IMPRENTAS 2024-2025. LR 22/2018, art. 22