La Sardegna è una terra ricca di tradizioni. Tradizioni che, ovviamente, riguardano anche questo particolare periodo dell’anno. E i dolci dei morti sono un autentico must sulle tavole dell’Isola nel periodo a cavallo tra fine ottobre e inizio novembre. Uno di questi è il pabassino, un tipico dolce che seppure non manca mai nelle tavole di ogni festa, è il rappresentante per eccellenza del giorno dei morti.
Il nome del dolce ha origine dalla parola “papassa” (uva passa). Come molti dolci sardi, anche questo viene preparato con delle varianti a seconda del paese in cui ci si trova. Gli ingredienti principali sono noci, mandorle, uva passa, farina, zucchero e ovviamente il vino, quello dolce tipo passito.
Foto Dario Sequi
A proporci la ricetta tradizionale oggi è l’Agrichef Annalisa Atzeni, nata e cresciuta nella campagna di Sisini, nel sud della Sardegna, non a caso, “custode delle tradizioni”. Ma cos’è un agrichef? Un agrichef è una figura professionale, con comprovate abilità culinarie, che mette a frutto la propria esperienza per trasformare produzioni agricole locali, nel rispetto della stagionalità e delle tradizioni contadine. Ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti:
Per l’impasto: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 150 g di burro (o strutto), 200 g di uva passa, 100 g di mandorle tritate (o noci), 100 g di gherigli di noci, 1 bustina di lievito per dolci, scorza grattugiata di 1 limone, scorza grattugiata di 1 arancia, 2 uova, 1 cucchiaio di semi di anice (facoltativo), 1 bicchierino di acquavite o liquore all’anice, latte q.b. (se necessario per impastare)
Per la glassa: 200 g di zucchero a velo, acqua o succo di limone q.b., confettini colorati o argentati per decorare
Procedimento:
Metti l’uva passa in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi scolala e asciugala. Tritura le mandorle e le noci.
Prepara l’impasto: in una ciotola capiente, setaccia la farina e uniscila con lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e arancia, le mandorle, le noci, e i semi di anice. Aggiungi lo strutto (o il burro) ammorbidito e impasta fino a ottenere un composto sabbioso.
Incorpora le uova e l’uva passa aggiungendo le uova una alla volta e impasta bene. Unisci l’uva passa e il liquore. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungi un po’ di latte per ammorbidirlo
Forma i biscotti, stendendo l’impasto su una superficie infarinata con uno spessore di circa 1 cm., poi taglia i biscotti a forma di rombo o rettangolo.
Foto Annalisa Atzeni
Cuoci i biscotti disponendoli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocili in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando saranno dorati.
Consigli: le Pabassinas vengono spesso preparate in anticipo e si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico. Questi biscotti rappresentano un’offerta simbolica per i defunti, una tradizione profondamente radicata nella cultura sarda.