Sa Festa de is bagàdius di Sìurgus Donigala, è molto antica. Gli studiosi, per la sua struttura organizzativa, la fanno risalire al Neolitico. Nel villaggio di Sìurgus, in onore de is bagàdius (dei celibi e delle nubili), la festa è la più importante dell’anno, e dura per tutta la seconda metà del mese di ottobre. 

Come tutti i riti che hanno storia antica e complessa, nel corso del tempo, subiscono un percorso evolutivo che ne trasformano, la fase originale – spiega l’esperto Giovanni Fancello – Un tempo si festeggiava, come molti riti agrari, nel mese di settembre, a cabidanni, che secondo l’antico calendario rurale era il primo mese dell’anno, quando iniziava l’annata agraria. Nel mese di settembre si praticavano i cerimoniali rivolti ad ottenere il favore degli dèi, per avere il loro favore al fine di ottenere un buon raccolto e la protezione della salute delle bestie. 

Is badàdius del villaggio, maschi e femmine, alla sera, una settimana prima si incontravano per realizzare e modellare, tra canti e balli, i vari tipi di pane, che come un puzzle componevano quello che diventava il gigantesco pane che caratterizzava e simboleggiava la festa.

La forma è ora molto complessa, composta da diverse tipologie di pane, che vengono appese su di una croce in legno. In epoca pagana, si presume potesse assumere altre simboliche forme. Le prime trasformazioni avvennero in epoca bizantina con l’avvento della cristianità, assumendo man mano, la forma della croce. Un attento studioso considera il pane una rappresentazione del corpo di Adone, Dio della Natura, che incarnava il ciclo stagionale della natura, apparente morte e resurrezione, circondato e sovrastato dai simboli della religione dei Misteri siro-fenicia, rappresentati da diverse forme di impasti di pasta. Già ai tempi di Salomone (1000 anni prima di Cristo), si portavano al Tempio le diverse offerte: tori, arieti, galline, focacce e pane.

Stesso rituale era ripetuto dai Nuragici che sono documentati dai diversi bronzetti ritrovati che rappresentando gli offerenti di pane. Un altro evento, carico di simboli e collegato alla festa di Siurgus, è la caccia a s’achixedda, la vitella, simbolo di forze malefiche, che catturata dai giovani, viene accompagnata in paese dove è attesa da tutte le giovani. Viene portata in processione per il paese e successivamente assume il ruolo sacrale e sacrificale, viene sacrificata e consumata dalla comunità. Un rito simile al sacrificio della vitella, si ripete anche a Guasila. L’arcaicità del rito è documentata nelle feste dell’antica Babilonia.

Con l’avvento del Cristianesimo, l’offerta è rappresentata principalmente dal pane e il sacrificio degli animali ha perso forza rappresentativa. Ora per la festa de is bagàdius per adornare la grande croce di legno si preparano circa 30 kg di pane, confezionato con il fior di farina di semola. Trenta chili di lucenti cocois, perché bagnati dopo la cottura e rimessi in forno per raggiungere lucentezza. Vari sono i pani rituali che compongono quello de is bagàdius:

• • Angùli, è il pane centrale della composizione, e viene posto nella posizione del Cristo. Un cocoi rotondo del dm di 30 cm;
  • Arègulas, sono pani di 400 g a forma di croce greca e legato all’angolo de su angùli: un tempo probabilmente aveva una forma fallica
  • Cabriòlu (giovane cervo), pane che assume una forma astratta
  • Cadéna (catena), ma il pane non assume questa forma
  • Cannuga (cannocchia)
  • Cuadeddu (cavalluccio)
  • Latzus (lacci) 
  • Matzus de gravellus e manus, si sovrappone come una banda fiorita con le fioriture in piedi. Richiamano per la forrma i gravéllus (garofani), per quanto abbiano soltanto quattro petali. Is manus (le mani) sono con cinque dita ma non somigliante alle mani.

• Melas (mele)

• • Pillonis (uccelli) 

• Pipia (bamboline)

• Fàscias (fasce)

• Si possono aggiungere anche otto cabriòlus, quattro arrégulas, nove cocois de pitzus (pani rotondi a forma di corona circolare).

Il pane è da sempre riconosciuto come alimento sacro e tale destino lo assume anche la pasta. “La pasta nacque come variante del pane, sottile non lievitata (ma talvolta sì)” scrive il più grande studioso di storia della gastronomia  Massimo Montanari. 

La pasta inizia a prender forma con l’alica romana, preparata con la farina di farro. L’alica rappresenta una evoluzione delle antiche polente, puls, prima, e dal pane azzimo, poi. In epoca romana si hanno anche altre tipologie di pasta denominate: tracta, lixae e laganum. Dal pane azzimo, che è il pane rituale, prende man mano forma la pasta. Questo è anche il percorso che compie il pane gravellus, utilizzato per il pane de is bagadius per diventare poi pasta, quella pasta che si afferma nell’oristanese.

Una talentuosa artigiana di Sisini (Trexenta), Annalisa Atzeni, racconta del pane gravellus, che è solita preparare per la festa: “E’ un decoro per il pane delle feste patronali, perché i buoi avevano le coroncine di pane e i gravellus, ultimamente di carta velina; questo avveniva anche nel Sarrabus e nel Sarcidano, e in buona parte del Campidano. La sorella di mio nonno, era una maestra di pane pintau, nata a Sisini, ma abitava a Siurgus, lei faceva i cuori decorati e le rose (pòtada a nomini – nota per le sue specialità), che ha tramandato alle maestre di Siurgus. Mia mamma sapeva anche lei decorare il pane; i miei bisnonni erano proprietari terrieri, coltivavano il grano, avevano più di un giogo di buoi e la semola per fare cocoi non mancava. La mia bisnonna, era di San Basilio, donna custode di arti antiche, anche amazzone, ha salvato l’azienda, quando mio bisnonno era in guerra ed era prigioniero degli austriaci.” 

Della pasta gravellus era stato pubblicato un post, pubblicato dall’antropologa Alessandra Guigoni su Facebook del 13 maggio 2013, dove si riportano le paste preparate dall’artigiana Norma Argiolas di Quartu, che allego.

La stessa antropologa ne aveva scritto Reportergourmet con un articolo del 21.7.2017, e riporta: “Ma di paste sarde ne esistono tanti altri tipi…(…)…   Uniche le caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo) di Masullas (Oristano), paste ornate, fatte a mano una per una, peculiari gli andarinos di Usini (Sassari) dalla caratteristica forma elicoidale, e i marraconis fibaus, spaghetti antichi; elenchiamo almeno ancora le lisanzas, tipo pappardelle, le tallutzas della Marmilla, cerchi di pasta semplici o finemente decorati, secondo l’occasione d’uso, e le paste a forma di fiore come i gravellus (garofani)”.  

«Dei gravellus – spiega Giovanni Fancello – ho parlato in tante occasioni, citando un agriturismo di Massama (OR),  dove si preparavano i gravellus e la capofamiglia Marisa Filomena Mannu di 74 anni, nata a Riola Sardo (OR) raccontava:  “Mia nonna, Filomena Orrù, nata alla fine dell’800 a Riola Sardo e sposata a Baradili, è morta nel 1962 a 80 anni. Era proprietaria terriera, ma dalla grande e fantasiosa manualità; preparava ogni tipo di pane e particolarmente su pane pintau. Speciali erano le sue paste. Ne preparava una, anche con mia madre, Giovannica Orrù, nata a Baradili e morta nel 1980 a circa 60 anni, che chiamavano is gravellus. Chiamavano la pasta così perché somigliava ai garofanini selvatici. La preparavano per i giorni della festa, principalmente per i matrimoni e la condivano con su ghisau de caboniscu – sugo di galletto e pomodoro secco. Ora questo tipo di pasta la prepariamo, con i miei figli, nel nostro agriturismo”. 

Sempre di gravellus ne parla Antonietta Spanu, una tra le più raffinate artigiane del pane rituale di Sardegna, come una pasta imparata da lei fin dalla tenera età dalle sue maestre di Simaxis: la nonna Anna Serra, di Simaxis, nata nel 1888 e dalla mamma, Siriana Schirru, nata del 1919, che realizzavano pane cerimoniale con is gravelleddus. La madre era una maestra del pane e della pasta, riconosciuta in tutto il circondario di Simaxis. 

Sarebbe meraviglioso che questa pasta non venisse dimenticata e che le artigiane, specie nell’oristanese, dove assumeva un ruolo sacrale in occasione delle feste, la preparassero, non solo per gustarla, ma per perpetuare una conoscenza gastronomica dal sapore e sapere antico. 

Ci troviamo nel periodo ideale per sfruttare la bontà delle fragole e realizzare ricette gustose e particolari. Oggi ci cimenteremo nella preparazione di una millefoglie con pane carasau.

Non avendo tempo di “abentarmi” a preparare pasta sfoglia o brisé, ho deciso di realizzare gli strati della millefoglie con il pane carasau, uno dei pani più rappresentativi della Sardegna e con una storia molto interessante alle spalle.

Nato come pane dei pastori, che potesse durare nel tempo senza perdere le proprie caratteristiche, la sua preparazione artigianale richiede un certo dispendio di energia.

Video : https://www.youtube.com/watch?v=jhLDT6r4zHk&feature=emb_err_woyt

La preparazione di questo pane ha anche un significato antropologico e culturale, in quanto attorno al forno si riunivano le massaie che si spendevano nella sua realizzazione intere giornate, seguendo precisi rituali di un alimento considerato sacro.

Carasau deriva dal verbo aresare o caresare, che indica la suddivisione in due parti della sfoglia quando si gonfia in forno durante la prima cottura.

Per quanto riguarda invece la millefoglie, questo dolce famosissimo di origine transalpina trova la sua prima traccia scritta nel ricettario Cuisinier françois (1651) di François Pierre de La Varenne. La ricetta originale prevede la pasta sfoglia e la crema pasticcera, ma esistono varianti sia nell’uso della pasta che della crema negli strati.

Ingredienti

• 500 ml di latte
• La scorza di mezzo limone non trattato
• 130 g di zuccero
• 6 tuorli d’uovo
• 40 g di amido di mais
• 2 bacelli di vaniglia o mezzo cucchiaino di vaniglia liquida

• Qualche sfoglia di pane carasau (o di pane ‘e fresa)
• Una vaschetta di fragole
• Zucchero a velo

Preparazione

Per prima cosa, realizziamo la crema pasticcera. Mettere in freezer una ciotola di vetro abbastanza capiente per la crema. In un’altra ciotola con una frusta mescolare lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais setacciato (va bene anche l’amido di riso).

In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la vaniglia e le scorze di limone. Quando giunge a ebollizione, filtrare e versare il latte nel composto di uova, zucchero e maizena poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.

Rimettere il tutto a scaldare nel pentolino a fuoco lento e riportare a ebollizione, senza smettere mai di mescolare a mano con la frusta. La crema si rapprenderà e quando ricomincia a sobbollire dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza.

Versiamola nella ciotola ghiacciata tirata fuori dal freezer e continuiamo a mescolare per circa un minuto. Ora possiamo metterla da parte in frigo e farla raffreddare.

Nel frattempo che raffredda, frullare metà delle fragole e tagliare a listarelle l’altra metà, previa pulitura.

Accendere il forno in modalità grill a 160°C.

Adesso prepariamo le sfoglie di pane, abbiamo varie opzioni, che valgono sia che usiate il pane carasau che il pane ‘e fresa:

1. a) Spolverare con lo zucchero a velo le sfoglie di pane delle dimensioni desiderate e infornarle pochi minuti finché non imbruniscono e utilizzarle così.
2. b) Ammorbidire in acqua le sfoglie di pane e ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppa pasta. Spolverarle con lo zucchero a velo e infornarle fino a farle indurire e rendere croccanti.

A questo punto, si può procedere con l’impiattamento. Posizionare un po’ di salsa alle fragole alla base e, opzionalmente, in ogni strato. Sopra la salsa, posizionare il pane, poi la crema, le fragole a fettine sottili e altra crema. Ripetere fino a tre/quattro strati e spolverare l’ultimo, che deve risultare lo strato di pane, con lo zucchero a velo.