La Sardegna protagonista a San Sebastián a Gastronomika, una delle esibizioni agroalimentari più importanti al mondo, che riunisce da oltre un ventennio chef pluristellati da ogni parte del globo e dove sfilano i prodotti di eccellenza dell’enogastronomia internazionale. Un evento di promozione a tuttotondo che richiama migliaia di visitatori e addetti del settore. OVINUS, il 1° Concorso internazionale dei formaggi ovini, è stato presentato in una sala affollata di visitatori, giornalisti, produttori di tutto il mondo che hanno potuto conoscere e assaggiare le produzioni dell’Isola. Il concorso OVINUS è promosso da un folto partenariato (Assessorato regionale dell’Agricoltura e riforma agro-pastorale, Laore Sardegna, Camera di Commercio, industria, agricoltura e artigianato di Nuoro, Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP, Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Sardo DOP, Consorzio per la tutela del formaggio Fiore Sardo DOP e OILOS, Organismo interprofessionale latte ovino sardo) ed è diretto ai produttori di tutto il mondo che possono partecipare alla competizione.

«Il comparto zootecnico è una componente importante dell’economia agricola sarda», ha precisato Ferdinando Secchi, dell’Ufficio di Gabinetto dell’Assessorato Regionale dell’Agricoltura, in rappresentanza dell’Assessora Gabriella Murgia. «Il  valore della produzione lorda vendibile della zootecnia regionale è infatti pari al 44% delle produzioni agricole della regione». All’interno del comparto zootecnico regionale l’allevamento ovino rappresenta infatti il comparto predominante con oltre 3 milioni di capi allevati in circa 15.000 aziende, pari al 44% della consistenza ovina a livello nazionale. «La Sardegna è infatti il più importante produttore nazionale di latte ovino e caprino; più dei due terzi del latte ovino italiano viene prodotto nell’isola: circa 320 milioni di litri», ha aggiunto. «L’economia della Sardegna si regge sulla produzione ovina ed è importante non solo per l’economia ma anche per il consumo quotidiano della popolazione».

Mentre Massimiliano Venusti, dell’Agenzia Laore Sardegna, ha spiegato le modalità di svolgimento del concorso. «Per partecipare, gratuitamente, si deve compilare il modulo dal sito www.ovinus.it entro le 24 del 10 dicembre 2019. La premiazione avverrà a marzo 2020, dopo che avremo selezionato tutti i campioni di formaggi ricevuti, e valutato il migliore». Due sono le classi dei prodotti ammesse: una dedicata ai formaggi Dop e una open class per i formaggi non a denominazione di origine protetta. Nove le categorie per entrambe le classi: freschi, breve stagionatura, media stagionatura, medio/lunga stagionatura, lunga stagionatura, lunghissima stagionatura, erborinati, a crosta fiorita o a crosta lavata, aromatizzati. «I numeri della nostra produzione spiegano la necessità di questo concorso», ha aggiunto. «L’obiettivo è quello di valorizzare e far conoscere le produzioni ovine: oggi il latte di pecora rappresenta poco più dell’1,5% della produzione mondiale. Il confronto con altre realtà, con altri produttori rappresenta poi un momento di crescita, anche per la qualità». L’auspicio è che si crei una rete tra i consorzi di tutela dei formaggi di pecora in Europa (dove esistono 55 formaggi Dop) per creare sinergie, stimolare iniziative volte a risolvere problemi comuni e in sostanza far sentire la propria voce a livello europeo», ha concluso.

SALUTE. A testimonianza che il formaggio sia un cibo salutare, Gaetano Mura, velista transoceanico di Cala Gonone, ha raccontato come nelle sue imprese non manchi mai il pecorino: «Io sono esigente sul cibo da portarmi dietro e rinuncio ad alleggerire la barca di qualche chilo purché riesca a nutrirmi in modo salutare e gustoso allo stesso tempo». Mesi da solo nell’oceano devono essere supportati da pasti adeguati che diano «soddisfazione e quindi buon umore per rendere la prestazione sportiva eccellente». L’alimentazione di Gaetano Mura è stata oggetto anche di uno studio condotto da un team di ricercatori del Laboratorio di Fisiologia degli Sport dell’Università di Cagliari, dal titolo “Caso Studio: capacità fisica e stato nutrizionale prima e dopo una traversata a vela in solitario”, pubblicato nella prestigiosa rivista scientifica International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. La dottoressa Giovanna Ghiani, che fa parte del gruppo di ricerca, ha precisato come «il pecorino possa essere mangiato da tutti, anche e soprattutto dagli sportivi. Non si deve avere paura dei grassi che contiene e può essere consumato diverse volte nell’arco della settimana, l’importante è variare la  propria alimentazione», ha precisato. «Per Gaetano Mura il pecorino ha avuto anche un potere consolatorio, lo faceva sentire a casa nonostante fosse dall’altra parte del mondo». Durante il tentativo del record del mondo Solo Round the Globe Record, Mura ha anche sperimentato la tenuta del pecorino rispetto ad altri formaggi durante la traversata: il pecorino in forma intera riesce a superare i climi caldi dell’equatore mantenendo integre le proprie caratteristiche.

SHOWCOOKING. A San Sebastian la cucina sarda è stata raccontata grazie alla maestria della chef ogliastrina Clelia Bandini. Tre piatti che coniugano le tradizioni con tecniche moderne. Sono stati proposti una crema di zucca e Pecorino Sardo con crostini di civraxiu, i culurgiones in salsa al Pecorino Romano e guanciale croccante e il biancomangiare al Fiore Sardo con miele di asfodelo. Il tutto abbinato con tre vini sardi.

CHALLENGE. A margine del concorso, continua sino al 6 novembre la sfida internazionale per raccontare le diverse tradizioni delle produzioni ovine, il formaggio di pecora e i valori che questo prodotto rappresenta attraverso una semplice foto caricata sui social. Può partecipare chiunque, fotografando una bella forma, un piatto appetitoso preparato con pecorino, un pascolo o qualsiasi altro elemento capace di illustrare o evocare i valori del formaggio di pecora. La foto va caricata con una didascalia che descriva il soggetto, deve avere il geotag per indicare il luogo dello scatto e l’hashtag ufficiale #ovinuschallenge. I tre autori delle foto più rappresentative, selezionati dal comitato promotore, riceveranno un gustoso cesto gastronomico con un assaggio dei tre pecorini Dop. Le foto potranno poi essere condivise, dopo la conclusione della sfida, sui canali ufficiali di Ovinus.

GASTRONOMIKA. Gastronomika è una delle fiere più importanti al mondo per il food. Lo scorso anno ha portato nella città basca 1.615 congressisti e 170 espositori da 55 nazionalità diverse, con oltre 13.412 visitatori e 494 giornalisti accreditati. San Sebastián è considerata a ragione una delle mete europee più ambite per i gourmets e non solo per i suoi chef (la zona si contende il primato spagnolo per il numero di chef stellati con la Catalogna), con punte di eccellenza che li collocano ai vertici della cucina d’autore a livello mondiale.

Sono proprio loro, le pesche sarde, meravigliose da mordere e gustare ma anche soddisfacenti alla vista, con quelle sfumature di rosa dato dall’alchermes, la diversa consistenza dei granelli di zucchero e la voluttuosità della crema pasticcera. Oggi vi proponiamo la ricetta a cura di Debora Addari, sue anche le foto.

Ingredienti: 300 gr di farina, 200 di manitoba, 70 di zucchero, 2 uova, 20 gr di lievito di birra (se si procede con lievitazione lenta dalla sera prima, solo 10 gr), 60 gr di burro o margarina, 75 ml di acqua, 100 ml di latte, un pizzico di sale.

Procedimento: nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. In una brocchetta metti il latte, l’acqua, l’uovo e il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta, poi unisci il sale e scioglilo mescolando con un cucchiaio.

Aziona la planetaria e versa il composto nella brocchetta a filo, fino a fare incordare l’impasto (ovvero fino a farlo attorcigliare attorno al gancio). Unisci ora il burro 2-3 fiocchetti alla volta, aspettando che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro, fino a esaurirlo.

Ottenuto un impasto lavorabile, trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una pallina e mettilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola, a lievitare in forno spento per un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto e dividilo in 18 pezzetti da circa 50 g l’uno. Forma altrettante palline, disponile su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare in forno spento per altre due ore.

Per la crema pasticcera: in una ciotola metti i tuorli con lo zucchero e l’amido; mischiali con una frusta per ottenere una crema liscia e priva di grumi. In un pentolino versa il latte, la panna e la scorza di limone grattugiata e, quando sfioreranno il bollore, versali nella ciotola con i tuorli e mescola tutto. Riporta il composto nel pentolino, accendi il fornello a fuoco dolce e attendi che la crema pasticcera si addensi, mescolando continuamente.

Quindi versala crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola per non fare formare la crosticina, quindi lasciala raffreddare completamente. Una volta fredda mettila in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.

Cottura: trascorso il tempo della seconda lievitazione inforna le palline in forno statico preriscaldato a 170° e lasciale cuocere per 15 minuti. Durante la cottura assumeranno la classica forma a semisfera.
A questo punto estraile dal forno e lasciale raffreddare completamente. Una volta fredde, farcisci le semisfere, infilando la bocchetta della sac à poche direttamente nella parte piatta e spremendo circa 30 g di crema pasticcera. Quindi fai scaldare leggermente l’alchermes in un pentolino e immergivi rapidamente una a una le mezze pesche. Falle scolare e passale nello zucchero. Infine uniscile due a due, utilizzando un altro po’ di crema pasticcera (circa 40 g) per tenerle insieme.