La cucina è al centro di tutto. La si vede appena varcata la soglia dell’albergo, come un’isola di gusto in mezzo alla sala, un piccolo palcoscenico davanti al quale si siedono ogni giorno gli spettatori, che altrove si chiamano clienti. Così si presenta al primo sguardo “Terra”, il ristorante del nuovo hotel 5 stelle di Cagliari, Palazzo Tirso, inaugurato meno di un mese fa.

Head chef di questo progetto che ha deciso di rimettere la “Chiesa al centro del villaggio”, dove Chiesa è la cucina e villaggio è il ristorante, è Alessio Signorino, 35 anni, nato e cresciuto a Cagliari, nel vecchio borgo pescatori di Sant’Elia, e tornato a lavorare nella sua città dopo anni trascorsi in alcune delle migliori cucine d’Europa. Dalla scuola del Forte Village con le estati trascorse a carpire il mestiere da un certo Gordon Ramsay fino all’esperienza nel tre stelle Michelin “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, passando per Copenaghen e per la cucina patinata di Carlo Cracco e quella molecolare di Matias Perdomo a Milano.

Un lungo viaggio nei segreti della cucina iniziato in tenera età, quando Alessio curiosava tra le preparazioni della nonna, sua prima e indimenticabile maestra. “Da bambino mi piaceva guardarla mentre faceva la pasta fresca, cucinava il sugo della domenica e preparava i suoi manicaretti – racconta Alessio -. In quel momento già sapevo che avrei sognato un futuro in cucina, ma è con il mio lungo percorso che sono diventato prima un cuoco e poi uno chef”.

Alessio Signorino, head chef di Terra a Palazzo Tirso – Foto di Roberto Satta

Il suo ultimo maestro, il signature chef con cui ha messo a punto il menù di Terra, non ha bisogno di presentazioni: si chiama Emanuele Scarello, chef due stelle Michelin erede della dinastia più che secolare del ristorante “Agli amici dal 1887”, alle porte di Udine. Insieme a lui chef Alessio Signorino ha sviluppato il menù di “Terra” che oggi propone alcuni menù degustazione, interessanti e per nulla proibitivi, da provare nel ristorante del nuovo hotel cagliaritano costruito dalla famiglia Puddu in piazza Deffenu.

Chef Scarello con Alessio Signorino e Valerio Fermani

Il menù cambia al ritmo delle stagioni. In questa primavera mediterranea è possibile assaggiare, per esempio, un piatto che chef Scarello cucina nel suo ristorante pluristellato: lo spaghetto alle erbe del mare. “È una ricetta semplice quanto straordinaria – racconta chef Signorino -. Le varie erbe marine che lo chef mi ha insegnato a selezionare creano sfumature diverse. Ogni boccone ha un sapore leggermente diverso a seconda che prevalga la salicornia, la foglia d’ostrica, il finocchio di mare o l’erba sale”.

Spaghetto alle erbe del mare – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Il nome del ristorante, Terra, si contrappone a quello dell’altro ristorante di Palazzo Tirso, “Cielo”. Il primo è al piano terra e con la terra collabora e comunica, il secondo è nel rooftop mozzafiato con vista panoramica sul porto e sul mare di Cagliari e con il cielo disegna momenti unici da vivere in leggerezza in compagnia di piatti di cucina fusion da condividere, drink da sorseggiare e tramonti da ammirare. A coordinare le due cucine e il room service dell’hotel è l’executive chef Federico Sanna, mentre il beverage è coordinato da Michele Cuccu.

I due principali menù di Terra si chiamano “Terra baciata dal sole”, omaggio alla cucina contadina del territorio, e “Terra bagnata dal mare”, un percorso attraverso le materie prime del mare e gli ortaggi di stagione. A realizzarli una squadra giovanissima: il vice di Signorino, Valerio Fermani, ha meno di 30 anni, arriva anche lui dall’Enoteca Pinchiorri e completa l’estro e la creatività dell’head chef con rigore, precisione e pulizia.

Nascono così dei piatti che riscoprono ingredienti e materie prime dimenticati. Tra questi non solo le erbe del mare, ma anche quelle che crescono rigogliose nelle campagne dell’Isola.
“Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi è un piatto che abbiamo sempre nel nostro menù – spiega Signorino -. A cambiare sono le erbe spontanee. In questo periodo utilizziamo la borragine di cui utilizziamo tutto, fiori e germogli compresi Consiste in una panna cotta aromatizzata alle erbe spontanee, una gelatina ai fiori di sambuco, una spuma di patate e una cialda di capperi”.

Royale alle erbe spontanee, spuma di patate, cipollotto, tosazu ai fiori di sambuco e cialda ai capperi – Ristorante Terra a Palazzo Tirso

Sono piatti molto belli esteticamente quelli ideati da Scarello ed eseguiti da Signorino, ma la chiave di tutto e il fil rouge del menù non può e non deve essere l’estetica fine a sé stessa. “Il gusto è la cosa più importante – sottolinea l’head chef di Terra -. Un piatto può essere tecnicamente perfetto ed esteticamente meraviglioso, ma se non è buono la gente non se lo ricorderà mai. Una volta un cliente mi disse che lo spaghetto al pomodoro che gli avevo appena cucinato era il più buono mai mangiato in tutta la sua vita. Per me quello resta il complimento più bello che abbia mai ricevuto. Ecco, il picco di soddisfazione si raggiunge quando le persone che mangiano i tuoi piatti ti dicono ‘Quel piatto era buonissimo, ma ho fatto la foto perché era bellissimo’. Unire le due cose è l’obiettivo più difficile”.

E quando chiediamo allo chef Alessio Signorino e al direttore dell’hotel Daniele Bassetti qual è l’obiettivo di Terra nel panorama gastronomico nazionale, la loro risposta ricorda molto quella che molti allenatori di Serie A pronunciano a inizio campionato pur sapendo di avere un’ottima squadra alle spalle. Certe parole come “Scudetto” non si dicono mai, un po’ per scaramanzia, un po’ perché l’umiltà è il primo requisito del successo.

Lo sapevate? A Cagliari, sotto Piazza D’Armi, in una grotta, si nasconde il lago di “Su Stiddiu”.

Su Stiddiu (Foto di Angelo Pili del gruppo speleologico ALOE FELICE)

È capitato tante volte di sentir parlare di reperti archeologici, risalenti all’epoca romana o addirittura più antichi, ma pochi sanno che sotto piazza D’Armi a Cagliari si trova un lago sotterraneo, giusto qualche metro sotto i nostri piedi.

Ebbene sì, probabilmente conosciuto da tanti ma non visitato da tutti, il bacino d’acqua si trova esattamente sotto la piazza, nella Grotta de Su Stiddiu, “della goccia”, chiamata così per via del fenomeno di stillicidio ancora in corso.

Situata a meno dieci metri di profondità ed estesa fin sotto il carcere di Buoncammino è una grotta artificiale appartenente anch’essa alle segrete di Cagliari, fra camere e cunicoli scavati sotto il lastricato della città. Le grotte, risalenti al periodo fenicio-punico e riutilizzate in seguito anche durante il Medioevo, venivano utilizzate per estrarre minerali e pietre calcaree, necessari per la costruzione di case, edifici e mura difensive.

Successivamente i cunicoli sono serviti a convogliare le acque della rete idrica cittadina in una grande vasca di contenimento creando così il lago sotterraneo, che con la sua limpidezza, sembra quasi finto. Uno specchio d’acqua cristallina nel quale si riflettono le bianche pareti rocciose della grotta, che ha reso speleologi e visitatori spettatori di uno scenario incredibile, lontano dalla frenesia della città.

Oggi il livello dell’acqua è diminuito notevolmente, da quasi quattro metri di profondità a un metro e mezzo nel presente, portando alla luce nuovi ambienti utilizzati nei modi più svariati, prima come cava di estrazione mineraria, poi come deposito della fabbrica di birra “Ferrero-Barisonzo”, proprio come una sorta di frigorifero industriale. Poi, circa ottant’anni dopo, cambiando ancora destinazione, diventò un rifugio antiaereo durante i bombardamenti del 1943, quando il Genio Civile incluse la grotta di “Su Stiddiu”, nella lunga lista di tunnel e cunicoli adibiti a riparo.

L’unica entrata attualmente accessibile è quella di viale San Vincenzo, tramite una piccola porta di ferro comunicante con quello che è un paesaggio insolito, basti pensare che, camminando all’interno della grotta, a pochi metri dalla propria testa, è posto uno dei punti nevralgici più importanti del traffico automobilistico cittadino.

L’interno, visitabile solo con la presenza di speleologi e esperti durante visite organizzate, presenta non solo il lago, ma ambienti enormi con un età storica risalente addirittura a 2500 anni fa, che col tempo sono stati in parte modificati artificialmente, come quando insieme alle altre grotte sotto Piazza D’armi, quella de Su Stiddiu venne tenuta sotto osservazione per il timore che i detenuti di Buoncammino, potessero evadere dal carcere, posto esattamente a pochi passi dalla grotta. Per questo alcuni accessi ai cunicoli vennero in parte chiusi con grate di ferro o murati.