Inizia tutto con un pomodorino. Un ortaggio semplice che rappresenta a pieno la Sardegna, l’estate mediterranea con la terra baciata dal sole: è questo l’amouse bouche che lo chef Christian Krawczyk ci presenta in una cena degustazione di inizio settembre all’Osteria La Torre del Chia Laguna Resort.
Il pomodorino però è solo un trucco, di quelli perfettamente riusciti. Racchiuso da una salsa di pomodoro gelificata scopriamo un cuore ricco e gustoso: tartare di carne con polvere di capperi e salsa Worchestershire.
Chef e artista “visionario”, nato da madre sarda e padre polacco, Christian Krawczyk si è formato tra Sardegna, Francia, Svizzera, Inghilterra e Italia, luoghi in cui ha imparato dai migliori: a Parigi e a Saint Tropez, con i corsi da Alain Ducasse e alla Cordon Bleu, in Svizzera da Franck Reynaud, in Sardegna da Hell’s Kitchen di Carlo Cracco, dove ha iniziato ad esprimere la sua cucina e la sua filosofia. Poi in Inghilterra per apprendere il minimalismo e la cucina Giapponese, a Porto Cervo nelle cucine dello Yacht Club Costa Smeralda (uno dei 3 migliori Yacht Club al mondo) e infine all’Osteria La Torre del Chia Laguna Resort.
Foto di Lorenzo Tullio Casale
Dopo il pomodorino “sorpresa” la cena prosegue con una prima entrée di mare: tentacolo di polpo, fresco e tenerissimo, messo letteralmente “in vetrina” con delle chips di vetro di carota che frantumandosi formano tanti piccoli cristalli. Chiudiamo gli occhi per un istante e la glassa orientale al miele di asfodelo e la maionese di polipo all’aceto di ribes fatto in casa ci trasportano in Giappone.
La seconda entrée del menù degustazione ci porta invece in Francia, con una Tartare di manzo al lime su cialda soffiata di riso venere e gelato alla mela verde. La gustiamo in abbinamento a un Vermentino Canayli Vendemmia Tardiva della Cantina Gallura: la freschezza della mela verde ben si sposa con le note spiccatamente fruttate di questo vino e la saporita delicatezza della carne cruda viene bilanciata alla perfezione dai suoi sentori floreali e agrumati.
La Francia è forse il leit motiv di questa cena: la tecnica, la raffinatezza e il bilanciamento dei sapori della cucina d’Oltralpe uniscono il carosello di portate in un fil rouge di gusto ed eleganza. Lo si capisce bene dal primo piatto, “Gnocchi di patata viola mantecati con burro e uva rossa, gambero rosso marinato agli agrumi e olio di crostacei alla vaniglia del Madagascar”. Un’esplosione di sapori inaspettata e ingredienti dosati con intelligenza per un piatto riuscito alla perfezione.
Con la “Darna di ombrina alla piastra, cipolla di tropea glassata, cialda di focaccia con acqua fermentata di pere e peperone giallo, rouile marsigliese e acqua pazza dello Chef”, cotta nel rispetto maniacale della materia prima, lo chef ci riporta in Sardegna: gusti semplici e bilanciati, materia prima eccellente.
La “Terrina di maialetto croccante cotto a bassa temperatura, puré Robuchon, pomme dauphinois, nuvola di drago di cotenna e glassa a specchio di vitello al limone” di Christian Krawczyk dimostra che si può avere un “comfort food” anche in un ristorante di fine-kitchen. Una reinterpretazione di alta cucina del maialetto sardo, in cui cambiano forme, tecniche e impiattamenti – come per esempio l’utilizzo di una demi-glace di vitello talmente affinata da raggiungere la trasparenza – ma il gusto rimane lo stesso, anzi diventa più intenso e deciso.
Foto di Lorenzo Tullio Casale
E infine i dessert. Il pre-dessert è una macedonia di frutta estiva frizzante e mozzarella di yogurt al limone, realizzata con tecniche di cucina molecolare: gusto fresco e frizzante che prepara il palato al dessert principale.
Il dessert è un quadro che lo chef disegna sul piatto: “Piccola bavarese all’amarena, fragole lattofermentate, sciroppo al ribes e polline sardo, sabbia di cioccolato belga, quenelle di sorbetto al lampone e acqua di zenzero”. Quasi ci si rattrista a disfare la tela dell’artista con il cucchiaino, ma il “vandalismo culinario” di cui ci rendiamo responsabili viene subito ricompensato dalla sinfonia di gusto della portata: dolce, salato, acido, raramente capita di incontrare tutte queste sensazioni in un dessert.
La nostra cena all’Osteria La Torre del Chia Laguna Resort si conclude con una lunga e piacevole chiacchierata con lo chef. Ci racconta il suo amore e la sua passione per la cucina, ma ciò che emerge in particolar modo sono il suo rigore e la sua determinazione. «Ogni giorno sperimento, studio nuove tecniche e nuovi abbinamenti per migliorarmi – ci racconta -. Dicono che non mi accontento mai, voglio avvicinarmi il più possibile alla perfezione, anche se so che raggiungerla è impossibile». «Qual è il tuo obiettivo nei prossimi anni?» Gli chiediamo infine. «Non mi pongo limiti, voglio portare la mia cucina ai livelli più alti possibili».